Pour un retour à la cuisine paléolithique

Alors que s’annoncent les agapes de fin d’année, en même temps on nous incite à la mesure, voire à  la frugalité, menace de guerre oblige. Alors pourquoi ne pas revenir aux cuisines de nos ancêtres, à la fois naturelles et riches de saveurs ? 

Voici un demi siècle Joseph Delteil et sa  « cuisine paléolithique » imagina 14 menus susceptibles de combler les appétits semainiers d’une famille souhaitant  mettre du naturel dans ses assiettes  (1).  Réfugié dans sa thébaïde de Massane, au milieu des vignes et proche de Montpellier, le poète vigneron  concocta un bréviaire à la fois savoureux et déjanté, dominé par l’esprit de sobriété mais, surtout plein d’humour.  . 

C’est la soupe qui tient la  plus grande place dans ses recettes. Un rituel du soir avec des variantes aussi riches de goût qu’inattendues. Sans souci de l’Histoire, on y propose  des ingrédients soit disant venus du passé que nous autres européens n’avions aucune chance de déguster avant que Christophe Colomb ne fit son grand aller-retour : tomates, fayots, pommes de terre, maïs.

Aux enfants et invités de marque on réserve un met de choix, riche en vitamines : la  sanquette. J’en ai bénéficié à mon heure dans notre maison familiale au pied des Cévennes, peu après les « restrictions » de pétain  et laval, ici privés de majuscules mais pas de mémoire. La recette est simple : alors qu’on saigne une volaille, on laisse s’écouler ses humeurs dans une poêle  à peine ointe additionnée d’une pointe d’ail. Un délice en résulte. 

Les viandes sont le plat de résistance des menus de Delteil. Mais il n’y a aucune chance que l’on puisse aujourd’hui leur apposer le label « paléolithique ». Le bestiaire des cavernes dont se régalèrent Néandertal et Cro-Magnon  est feu. De nos jours on ne trouve d’ure que dans les mots-croisés ; mammouths,  bisons et grands cerfs ne figurent plus qu’en squelettes dans les musées ; quant aux rennes, ils ont migré au septentrion, non pour son climat mais pour nous  échapper et survivre. 

Alors nous devons nous contenter pour satisfaire nos appétits en protéines animales de l’inventaire de Perrette : veaux, vaches, cochons, poulets, en y ajoutant les exotiques dindes venues des Amérique voici peu, à défaut d’oies et canards frappés par les fièvres.  

A la fin de son livre, Joseph Delteil propose une recette de rôti de lapin qui mériterait pour être réalisée de griller vingt-cinq hectares de pinède, pas moins  ! C’est bien sûr une galéjade destinée à brocarder ces nemrods du dimanche qui lorsque on leur interdit de fréquenter un coin de forêt afin d’en protéger la faune n’hésitent pas à y laisser trainer pour se venger quelques mégots ou culs de bouteille.

Mais peut-on se fier à un poète pour nous guider vers un tel retour aux sources ? La tête emplie de ses rêves ne risque-t-il pas de nous égarer ? Encore qu’en son temps l’oeuvre fut couronnée « Grand Prix International de Littérature Gastronomique »  et doit être inscrite au patrimoine de la cuisine française. 

Pour ma part, quitte à me pencher sur les goûts de mes ancêtres, je préfère plus de rigueur et les découvertes récentes d’un groupe d’archéologues sur les habitudes alimentaires des peuples néandertaliens du Moyen-Orient jettent un jour nouveau sur le sujet (2). Certes les chasseurs cueilleurs d’il y a quelques dizaines de millénaires  de Grèce et du Kurdistan se régalaient de viandes produits de leurs chasses. Mais de nombreux végétaux cuisinés faisaient partie aussi de leur régime et ce au quotidien. 

Par de savantes analyses on a pu déceler dans leurs menus cuits et préalablement broyés voici 70 000  et 40 000 ans des amendes, des pois, des lentilles, des fèves et vesses sauvages et même des graines de moutarde devenues si rares aujourd’hui sur nos marchés depuis que cette culture au début bourguignonne fut externalisée aux Amériques : une sécheresse surprise survenue en 2021 a privé les grands groupes de cette manne venue des fonds des âges, et l’a effacée des rayons de nos épiceries. 

L’image ci-dessous que proposent ces savants de la cuisine néanderthalienne est peu engageante et ne risque guère d’émoustiller les papilles. Mais il faut préciser qu’il s’agit de restes très anciens, abîmés par le temps. Et puis il faut s’y faire : la vérité scientifique manque souvent d’élégance et n’est pas faite pour  plaire. Il faut retenir que ces clichés sont riches d’informations et leur analyse par les méthode modernes  permet d’affirmer que nos ancêtres ne se contentaient pas de bâfrer des gibiers de tout poil. Sans être tout à fait « vegan », ils dégustaient aussi pour  accompagner  leurs bidoches de nombreux végétaux qu’ils cuisinaient, broyaient, apprêtaient, aromatisaient  afin de les rendre plus appétissants comme on peut le lire sur les lèvres de leurs foyers.  

 

Restes de cuisine de la grotte de Franchthi et Shanidar. Crédit Ceren Kabukcu.

Et on peut se douter que le spectre de l’alimentation végétale était dans les temps anciens plus riche que ne le laisse supposer ces recherches savantes. En premier, il y avait le cru, les salades sauvages, si nombreuses et diverses que plus d’un livre leur a été consacrées. J’en ai choisi un, proximité oblige (3). On peut y ajouter les fruits et desserts d’alors, toujours offerts aujourd’hui à notre gourmandise. Au moins en treize exemplaires suivant une tradition récente , voire plus : arbouse, jujube, fraise, mûre, prunelle, nèfle, noisette, pignon, figue, datte, miel, poire, pomme, raisin, melons  conjugués sur le mode arc-en-ciel. 

Et puis il est un fruit aussi  roboratif que délicieux que cette saison de fin d’année propose alors que ses bogues épineuses le délivrent : la châtaigne. On peut la consommer en soupe, en purée, en dessert après avoir fendu sa coque. Si l’on est patient, on le dégustera confit : le bon dieu en culotte de velours titillera alors nos papilles pour ce dessert de roi. 

Mais alors quels breuvages associer à ces agapes ? Pour les enfants, c’est fou ce que l’eau de Vergèze et ses bulles dans leurs gobelets vont  déclencher de rires parce que cette soif étanchée est riche de promesses de concours de rots et pets plus ou moins furtifs  qui feront froncer le sourcil à leurs aînés en même temps qu’ils feront marrer à se tordre leurs auteurs. Sans sucre et autres « édulcorants » cette saine boisson les préservera de voir s’arrondir bides et fesses 

 N’oublions pas les adultes. Pour eux je recommande afin qu’ils se libèrent des angoisses que déclenche la scrutation quotidienne des médias  la consommation sans retenue des produits de la grappe. De Tavel à Limoux, en passant par Saint-Chinian, Embres et Castelmaure, Fitou, sans oublier un crochet par Banyuls, nos terroirs offrent de quoi trinquer à plus soif, et manifester sa joie de vivre.  

Alors tchin-tchin , à la Nouvelle Année!

Jean-Louis Hartenberger

(1) Joseph Delteil. 1964 La cuisine paléolithique. Robert Morel Edit. Réédition Max Chaleil 2015. 

(2) Ceren Kabukcu et al. 2022. Cooking in caves: Palaeolithic carbonised plant food remains from Franchthi and Shanidar.  Antiquity  2022 page 1 of 17 https://doi.org/10.15184/aqy.2022.143

3) Les salades sauvages. Ecologistes de l’Euzière. 4ème édition 2017. 


Un commentaire pour “Pour un retour à la cuisine paléolithique”

  1. hbsc xris Répondre | Permalink

    Une grand mélange des lieux et des époques dans cet article. Il y a 40 000 ans en France, point de pommes ni de poires, au sens où on l'entend aujourd'hui. Le malus sylvestris européen donne des petites pommes âpres quasi inconsommables. Il a fallu l'arrivée du malus sieversii venu d'Asie centrale pour changer les choses. Idem pour la poire. Ce dernier fruit ne gagne vraiment son goût actuel et sa place sur les tables que grâce aux sélections de ces derniers siècles. Le melon n'arrive d'Afrique que dans l'Antiquité, via l'Egypte. Passons sur amandes, jujubes, figues, dattes qui ne concernent alors pas la France et ne la concerne toujours guère sauf des variétés résistantes de figuiers et d'amandiers. Point de raisin en Gaule non plus avant l'antiquité pré-romaine. La mure a été introduite depuis le Caucase. Quand aux fraises rien à voir avec celles que nous connaissons qui résultent d'hybridations de ces derniers siècles. Il s'agissait de l'ancestrale fraise des bois mais n'ayant pas encore connue les sélections datant de l'Antiquité qui l'ont rendue savoureuse. Quand à la prunelle sauvage, il faut avoir le palais et le ventre solide pour en manger, c'est terriblement âpre et acide.
    La lentille, d'origine sans doute asiatique, est arrivée dans la haute Antiquité via la Mésopotamie. Etc...
    Et passons sur les énormes variations climatiques qui affectent l'Europe pendant ces 40 000 ans faisant reculer ou avancer des espèces.

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