Couleur & vin. 8. Des robes de couleur orange, acajou, brun, noir…

15.01.2022 | par Bernard Valeur | Couleur et vin

En dehors de la trilogie des vins rouges, blancs et rosés, d’autres vins arborent une robe dont les couleurs vont du jaune doré au noir, en passant par l’orange, l’ambré, l’acajou, le brun, etc. Les vins doux naturels en offrent de beaux exemples. Cette diversité de couleurs est étroitement liée au processus de vinification et aux conditions de vieillissement. En particulier, la madérisation (oxydation volontaire) conduit à des couleurs foncées. Petit tour d’horizon de ces vins spécifiques.

Les vins orange : retour en grâce de vins très anciens

Saviez-vous que les vins orange existent depuis environ 4 000 ans ? On en produisait alors en Géorgie, berceau de la viticulture,1 et c’est encore le cas aujourd’hui. Populaires également en Arménie, en Italie, en Roumanie… ils font l’objet d’un regain d’intérêt en France, par exemple en Alsace où l’on produit du Gewurztraminer Orange. Mais d’où vient cette couleur surprenante (Fig. 1) ?

Fig. 1. Exemple de robe orange : un vin roumain (Rai de Murfatlar 2001 Grande Réserve) obtenu par un assemblage de Pinot Gris, Riesling et Chardonnay. © É. Bardez

Un vin orange s’obtient à partir de raisins blancs via le processus de vinification habituel des vins rouges2 : on fait macérer le jus avec les peaux et les pépins, et parfois les rafles, dans une cuve de fermentation. D’où le nom de vin blanc de macération. La durée du processus peut atteindre plusieurs mois. Le contact prolongé du jus avec les peaux et les pépins permet d’extraire nombre de polyphénols dont certains présentent une couleur plus ou moins prononcée : il s’agit de flavonoïdes et de tanins.3 C’est leur oxydation au contact de l’air qui confère au vin une teinte orange.

Les couleurs variées des vins doux naturels

Que sous-entend l’appellation vins doux naturels (VDN) ? Tout d’abord, ce sont des vins produits à partir de raisins dont le taux de sucre est élevé : couramment 250 grammes par litre. En outre, on bloque la fermentation en ajoutant de l’alcool. Cette opération est appelée mutage. L’intérêt est double : conserver une partie des sucres naturels et stabiliser le vin. La raison de cette stabilisation ? Les levures et autres micro-organismes, tombés en quelque sorte dans un « coma éthylique », ne peuvent plus agir. La bonification du vin par l’oxygène peut ainsi se poursuivre sans dommage.

Le moment du mutage ainsi que la nature de l’alcool et son degré varient selon l’appellation. Par exemple, les VDN du Roussillon (Rivesaltes, Banyuls, Maury…) – qui représentent 80 % de la production française – s’obtiennent par mutage, en cours de fermentation, avec de l’alcool vinique4 à 96° représentant 5 à 10 % du volume du moût.

Venons-en à l’aspect coloré qui nous intéresse ici (Fig. 2). À partir de cépages noirs (grenache noir, maccabeu), on obtient des vins de couleur rosé, grenat, tuilé. Quant aux cépages blancs (grenache blanc ou gris, malvoisie), ils donnent des vins de couleur ambrée.

Fig. 2. Exemples de vins doux naturels du Roussillon. À gauche : Beaumes de Venise et Rasteau (Crédit : Marianne Casamance / Wikimedia Commons). À droite : Maury (Crédit : Agne27 / Wikimedia Commons)

Il est remarquable que, grâce au mutage, les VDN puissent être laissés au contact de l’air pour se bonifier pendant 30 mois à quelques dizaines d’années dans des tonneaux ou des bonbonnes de verre ! Ces dernières sont parfois placées dehors en plein Soleil, comme au Mas Amiel (Fig. 3) ! Une débauche de couleurs qui interpelle car, sauf exception, la lumière a effet néfaste sur le vin.

Fig. 3. Bonbonnes de verre dans lesquelles les vins doux naturels du Mas Amiel sont stockés en plein jour à l’air libre, à titre expérimental. Photos : Bernard Valeur (avec autorisation).

De 700 000 hectolitres dans les années 1960-1970, la consommation des vins doux naturels est passée à 130 000 actuellement. Pourquoi les consommateurs les boudent-ils ? Serait-ce par crainte du sucre ? Une telle désaffection est quelque peu paradoxale puisque les Français figurent parmi les premiers consommateurs de Porto au monde. Or ce type de vin se prépare d’une façon analogue : la seule différence est le mutage qui s’effectue avec une eau de vie à 75° représentant 22 à 25 % du volume de moût.

La madérisation et l’effet du vieillissement

En quoi consiste la madérisation ? Il s’agit d’une oxydation réalisée volontairement par chauffage en présence d’air ce qui fait foncer la couleur et confère un goût caractéristique.5 La madérisation rend les vins blancs dorés ou ambrés et les vins rouges couleur brique.

Nombre de vins de Madère6 et de Rancios sont de couleur acajou (Fig. 4). Comme toujours, la robe devient plus foncée au cours du vieillissement, et franchement brune pour les très vieux Madère, Porto, Banyuls… Dans le registre des teintes sombres, le record est détenu par le vin Pedro Ximenez dont la robe est quasi noire (Fig. 5)… bien qu’il soit issu d’un cépage blanc !

Fig.4. Le vin de Madère est souvent d’une couleur acajou. Crédit : y kawahara / Wikimedia Commons

Fig. 5. La robe d’un vin Pedro Ximenez est presque noire. Crédit : agne27 / Wikimedia Commons

La robe d’un vin peut-elle être naturellement bleue ?

Dans leur ouvrage Le goût du vin,7 E. Peynaud et J. Blouin mentionnent que, d’après une notation du début du XXe siècle, « les vins dits bleus étaient récoltés principalement sur les bords de la Loire », provenant des jus fermentés de Vitis labrusca ou de certains hybrides.

Depuis quelques années, des vins commercialisés sous le nom de « vin bleu », dont la robe est effectivement bleue, ont vu le jour. Malgré ce que prétendent certains viticulteurs, la couleur de ces vins est obtenue en ajoutant un colorant bleu, comme expliqué dans un précédent billet.8

Quant au Vin bleu des Vosges, son nom fait référence à la ligne bleue des Vosges selon certains producteurs, mais d’autres affirment qu’il « doit son nom à sa couleur grenat très foncée, presque bleue ». En fait, sa robe tire sur le pourpre (Fig. 6), comme d’ailleurs bien d’autres vins rouges jeunes.9

Fig. 6. Le Vin bleu des Vosges n’a de bleu que le nom. Photo de droite : Bernard Valeur.

Et le vert ?

Le Portugal produit un Vinho Verde, « vin vert ». Il s’agit d’un vin blanc jeune dont la robe n’est pas verte mais jaune. Le qualificatif de vert s’entend au sens de jeune. Il n’en est pas moins vrai que les vins blancs jeunes peuvent avoir des reflets verts.10

 

Les couleurs des vins décrits ci-dessus, ainsi que celles des vins rouges9, blancs10 et rosés11, montrent que la palette de la robe des vins couvre presque toutes les couleurs de l’arc-en-ciel, à l'exception de réels bleus et verts. Il faut en ajouter bien d’autres qui ne figurent pas dans l’arc-en-ciel (couleurs non spectrales). Gardons à l’esprit que la couleur d’un vin est le reflet de son origine et de son vécu, et qu’elle apporte donc de précieuses informations au dégustateur averti. Le plaisir des yeux précède celui du palais.

 

Références et notes

1C’est en Géorgie que la production de vin aurait commencé il y a plus de 8 000 ans. C’est ce qu’a révélé l’analyse de fragments de jarres en céramique trouvées non loin de Tbilissi : des traces d’acide tartrique, signatures du raisin et du vin.

2Voir le billet du 27.09.2021 : Couleur & vin. 2. Comment les vins acquièrent-ils leurs séduisantes couleurs ?

3Voir le billet du 14.09.21 : Couleur & vin. 1. Les couleurs des baies de raisin.

4Alcool vinique : alcool obtenu par distillation des lies de vin.

5Lorsque la madérisation est involontaire, on parle de vin « madérisé ». C’est un défaut résultant d’un contact excessif avec l’oxygène de l’air lors d’une vinification mal maîtrisée, d’un vieillissement trop long, ou d’une mauvaise conservation en bouteille.

6Petite histoire du vin de Madère, singulars.fr

7É. Peynaud, J. Blouin, Le goût du vin, Dunod, 2013 (5e éd.).

8Voir le billet du 13.07. 2019 : Le vin bleu : prouesse ou supercherie ?

9Voir le billet du 01.11.2021 : Couleur & vin. 5. La robe des vins rouges.

10Voir le billet du 18.10.2021 : Couleur & vin. 4. La robe des vins blancs.

11Voir le billet du 15.11.2021 : Couleur & vin. 6. La robe des vins rosés.

 

 

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