Couleur & vin. 9. Des goûts et des couleurs, on en discute pour le vin

09.02.2022 | par Bernard Valeur | Couleur et vin

La dégustation d’un vin est un moment privilégié de découverte et d’émotions.1 Première étape : observation de la robe du vin sur toutes les coutures : sa couleur bien sûr, mais aussi son aspect physique (fluidité, limpidité, éclat...).2 Après la vue, deux autres sens sont sollicités : l’odorat pour humer les arômes, et enfin, en apothéose, le goût pour apprécier toutes les subtilités de sa saveur. C’est prouvé scientifiquement, notre perception de la saveur et des arômes est très sensiblement modifiée par la couleur perçue au préalable. La raison est à chercher dans le cerveau dont le rôle est crucial et qui ne manque pas une occasion de nous jouer des tours ! Alors plongeons dans ses méandres à la recherche des mécanismes qui font naître nos sensations afin de comprendre comment la couleur du vin participe à son goût.3

La hiérarchie des sens : suprématie de la vision

Une large part de notre cortex cérébral est dévolue au traitement de l’information visuelle. La vue, ainsi que l’ouïe, jouent en effet un rôle majeur dans notre vie quotidienne : saviez-vous que 94 % des informations issues du monde extérieur que traite le cerveau humain proviennent des perceptions visuelles et auditives ? C’est dire à quel point les autres sens sont relégués au rang des accessoires au point que leur activité est partiellement freinée par la vision. La preuve : lorsqu’on ferme les yeux, l’activité des systèmes olfactif et gustatif augmente. Sans doute est-ce la raison pour laquelle les performances olfactives des aveugles sont meilleures que celles des voyants.

En outre, il est important de rappeler que les sens ne sont pas cloisonnés mais liés par de profondes interactions : « Il n’existe pas dans le cerveau de centre (même primaire) qui ne soit pas multisensoriel », dit le neurophysiologiste Alain Berthoz. En d’autres termes, les sens ne travaillent pas indépendamment mais s’influencent les uns les autres. Cependant ils n’ont pas tous la même importance et la suprématie de la vision, évoquée ci-dessus, exerce notamment une forte influence sur le goût, en particulier sur celui du vin, jusqu’à nous induire parfois en erreur, comme nous le verrons plus loin.

Le cerveau goûte d’abord avec les yeux

La primauté de la vision n’est pas le seul élément qui entre en jeu. Il faut également prendre en considération la chronologie de la dégustation évoquée en introduction. Le dégustateur prend connaissance de l’étiquette de la bouteille : cépage, pays, producteur, millésime, classement (grand cru, premier cru, Village, etc.). Puis il examine la couleur de la robe et ses autres caractéristiques. Son cerveau ayant assimilé toutes ces informations, et s’étant en outre « imbibé » de dégustations antérieures, anticipe alors sur les sensations produites par les deux autres sens sollicités par la suite : l’odorat et le goût. Ainsi, les perceptions olfactive et gustative sont influencées par « l’attente » que la perception colorée préalable a produite.

D’une façon générale, nos expériences personnelles passées, notre éducation, notre culture créent des repères, personnalisent notre ressenti et façonnent notre goût et notre odorat.

Une expérience probante

Diverses expériences ont été conduites pour démontrer l’influence de la couleur sur les perceptions olfactive et gustative.4 En voici une tout-à-fait remarquable dédiée au vin. À la faculté d’œnologie du campus de Talence, Gil Morrot, Frédéric Brochet et Denis Dubourdieu ont mené une étude originale en 2001.5,6 Ils ont demandé à 54 étudiants en œnologie – ayant déjà une bonne expérience de la dégustation – de déguster un vrai vin blanc et un vrai vin rouge, et de les décrire du point de vue olfactif et gustatif. Puis, dans un deuxième temps, les étudiants ont été invités à déguster un vin blanc (identique au précédent) et un vin qui leur paraissait rouge mais qui était en fait, sans qu’ils le sachent, le vin blanc teinté en rouge par addition d’un colorant7 qui n’avait aucun effet sur la saveur ni sur l’odeur. Résultat : les dégustateurs ont décrit ce vin en des termes majoritairement conformes à la description d’un vin rouge (Fig. 1) de telle sorte que la perception des arômes et de la saveur du vin était conforme à la couleur.

Fig. 1. Expériences de dégustation d’un vrai vin blanc (B1 et B2), d’un vrai vin rouge (R1) et d’un vin blanc coloré en rouge (R2). Le graphique montre l’occurrence des termes descriptifs classiques des vins rouges (en rouge) et ceux des vins blancs (en jaune). Graphique extrait d’une figure de la réf. 5.

Conclusion : la simple coloration en rouge d’un vin blanc biaise le choix des qualificatifs utilisés par les dégustateurs vers des qualificatifs de vins rouges. Comment s’affranchir de l’influence de la couleur sur les perceptions olfactive et gustative ? Un seul moyen : déguster les vins dans des verres opaques (verres noirs). Mais alors, le vin n’a pas le même goût !

La dégustation en aveugle

Comme nous l’avons vu précédemment, connaître au préalable l’étiquette de la bouteille d’un vin influe sur notre appréciation de celui-ci. Ajoutons que la connaissance du prix de la bouteille a également une influence sur le plaisir que ressent le dégustateur ! La dégustation en aveugle permet de s’affranchir de ces influences. Mais goûter à l’aveugle, n’est-ce pas se priver du plaisir de lier un vin à son histoire et aux spécificités du cépage, du terroir et du domaine d’origine ? N’est-ce pas aussi renoncer au bonheur d’associer un vin au souvenir d’une expérience antérieure, ouvrant la voie à de subtiles comparaisons ?

Les producteurs de grands crus sont, quant à eux, réticents vis-à-vis des dégustations en aveugle, mais pour une autre raison : ils craignent que leurs vins ne soient pas classés dans les premiers et soient devancés par des vins moins prestigieux…

 

L’influence de la couleur sur le goût ne se limite pas au vin, bien sûr.4 Elle intervient fréquemment pour nombre d’aliments ou de boissons que les producteurs cherchent à rendre attractifs aux yeux des acheteurs grâce à leur couleur (sirops, sodas, truites saumonées, etc.). Parfois au détriment de la santé des consommateurs : c’est le cas des jambons et autres charcuteries, rendus roses par l’addition et l’action de nitrites dont les effets délétères sont largement démontrés. Mais cela est une autre histoire…

 

Références et notes

1É. Peynaud et J. Blouin, Le goût du vin, Dunod, 2013 (5e éd.)

2Voir les billets précédents : La robe des vins blancs , La robe des vins rouges , La robe des vins rosés, La robe des vins dans tous ses éclats.

3G. Lepousez, « Le goût des couleurs : quand le cerveau déguste d’abord avec les yeux », Revue des œnologues, n°169, oct. 2018, pp. 7-8.

4La couleur peut-elle modifier le goût ? lasciencesimplement.fr

5F. Brochet, « Récit d’une expérience : influence de la couleur sur les perceptions olfactives et gustatives du vin », dans : La couleur des aliments. De la théorie à la pratique, Éditions TEC & DOC, 2012, chap. 13, pp. 169-176.

6G. Morrot, F. Brochet, D. Dubourdieu, « The color of odors », Brain and Language, vol. 79(2), pp. 309-320, 2001. https://doi.org/10.1006/brln.2001.2493

7Le colorant employé est commercialisé sous le nom d’Antocial et porte le code E163 des additifs alimentaires. Ce colorant à base d’anthocyanes est extrait de pellicules de raisin. Il avait été testé avant l’expérience pour vérifier son absence d’effet olfactif et gustatif lorsqu’il est ajouté à du vin.

 

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