Le bleu des boissons est-il naturel ?

Dans nos verres, la couleur bleue est encore plus rare que dans nos assiettes. Les aliments bleus se comptent sur les doigts des deux mains (voir le précédent billet1) tandis qu’une main suffit pour répertorier les boissons bleues : le célèbre Curaçao, bien sûr, mais aussi le gin Sharish Magic blue, le thé bleu, les « vins bleus » et certains sirops (Fig. 1). Leur couleur est-elle naturelle ou résulte-t-elle de l’addition d’un colorant ?

Fig. 1. Trois exemples de boissons alcoolisées bleues. Crédits : Jacek Halicki/Wikimedia Commons, Pink Water/Flickr, imajyne.fr

La belle couleur bleue du célèbre Curaçao

Le Curaçao est une liqueur d’orange dont la teneur en alcool est de 20 à 40°. Elle doit son nom à une île qui appartenait aux Antilles néerlandaises. Les hollandais ont inventé cette liqueur produite en distillant des écorces d’orange, fruit apporté par les colons espagnols au XVIe siècle. Le climat chaud et sec de l’île de Curaçao n’était néanmoins pas propice à la culture des oranges qui devenaient amères. Cependant, leur écorce très parfumée contenant des essences uniques conduisait à un alcool dont le goût citronné spécifique était et reste très prisé. Cet alcool étant incolore, d’où vient la couleur bleue (Fig. 1) qui l’a rendu populaire et permet de le reconnaître au premier coup d’œil ? De l’addition d’un colorant alimentaire : le bleu brillant (E133) ou le bleu patenté (E131).2

Le Curaçao intervient dans la composition de nombreux cocktails bleus (Blue Lagoon, Trinidad, Blue Bar…)3 et de certaines recettes.

Le gin Sharish Magic Blue : bleu mais pourquoi “Magic” ?

Tous les gins de marque Sharish sont produits au Portugal par distillation d’un mélange complexe : genévrier, cannelle, coriandre, girofle, vanille, zeste d'orange, zeste de citron, pomme Bravo Esmolfe et verveine de citron. La couleur bleue du gin Sharish Magic Blue est obtenue en ajoutant un anthocyane naturel (ternatine A1) issu des pétales d’une fleur bleue appelée pois bleu papillon (Clitoria ternatea)4. Comme expliqué dans le précédent billet1, la couleur des anthocyanes dépend du pH. En ajoutant à ce gin une boisson tonic (qui contient de l’acide citrique), le liquide devient acide et vire au rose-pourpre (Fig. 2), couleur résultant du mélange de bleu (forme quinoïde de l’anthocyane) et de rouge (forme flavylium, prédominante en milieu très acide).

Donc rien de magique dans ce changement de couleur ! C’est néanmoins la raison de l’appellation attractive de « Magic Blue ».

Fig. 2. Le gin Sharish Magic Blue doit sa couleur bleue à l’anthocyane du pois bleu papillon (Clitoria ternatea). Sa couleur devient rose-pourpre lorsqu’on ajoute une boisson tonic. Crédits : Sengut2006/Wikimedia Commons ; PinkWater/Flickr. © Bernard Valeur

Le thé bleu : réellement bleu ?

Le thé Oolong (spécialité chinoise et taïwanaise) est également dénommé thé bleu bien que la couleur l’infusion de ces feuilles ne soit pas bleue (Fig. 3). L’appellation « thé bleu » vient en fait de la couleur des feuilles qui tire sur le bleu-vert lorsqu’elles sont faiblement oxydées. Le nom chinois local est qïngchá, qui signifie « thé bleu-vert ».5

Fig. 3. Les feuilles du thé Oolong tirent sur le bleu-vert (A), d’où son nom de thé bleu, mais l’infusion de ces feuilles n’est pas bleue (B). Cependant, l’infusion le devient lorsque des pétales séchés de la fleur du pois bleu papillon sont ajoutées aux feuilles de thé (C). Crédits : Difference Engine/Wikimedia Commons, Cosmin Dordea/Flickr, Tanya May/Wikimedia Commons

Il est néanmoins possible d’obtenir une infusion de couleur bleue en assemblant les feuilles de thé avec des pétales séchés de la fleur du pois bleu papillon. L’origine de la couleur est donc identique à celle du gin Sharish Magic Blue décrit ci-dessus.

Ces pétales séchés sont parfois vendus seuls sous le nom de « thé bleu » : il ne s’agit pas réellement d’un thé mais d’une infusion. Il faut néanmoins rappeler que le mot thé vient du chinois chá, terme qui désigne en fait toute sorte d’infusion et pas seulement celle des feuilles de théier.5

Vins bleus ou boissons bleues à base de vin ? 6

En 2016, la mise sur le marché du Gïk Blue en tant que « vin bleu » en a surpris plus d’un (Fig. 4). Sa teinte bleu cobalt est due à deux colorants ajoutés : un anthocyane (extrait de la peau des raisins) et l’indigotine (colorant alimentaire E132). Or, le Code international des pratiques œnologiques précise que la présence d’un additif modifiant la couleur exclut toute vente en tant que vin. C’est pourquoi l’entreprise qui commercialise le Gïk Blue a été contrainte de supprimer l’appellation « vin bleu » et de préciser qu’il s’agit d’une boisson à base de vin.

Fig. 4. Trois « vins bleus » : Gïk Blue, Vindigo, ImajYne. Tous contiennent un colorant alimentaire. Crédits : vinissimus.fr, estrepublicain.fr, imajyne.fr

En 2018, deux autres « vins bleus » apparaissent sur le marché en France : Vindigo et ImajYne (Fig. 4). Le premier est produit en Espagne et commercialisé en France à Sète (Hérault), et le second est produit en Corse du Sud. Leurs producteurs affirment que ces vins sont naturels car aucun colorant n’est ajouté. Une question se pose alors : un vin peut-il être naturellement bleu ?

Les anthocyanes que contient un vin ne peuvent prendre une couleur bleue qu’en milieu neutre ou légèrement basique.6 Or, le vin est toujours acide (pH compris entre 3 et 4). Pour lever le doute sur la présence ou non d’un colorant bleu ajouté, il suffit d’effectuer des analyses.7 Elles révèlent sans ambiguïté la présence du colorant alimentaire E133 (Bleu Brillant FCF) aussi bien dans le Vindigo que dans l’ImajYne, colorant qui est d’ailleurs identique à celui du Curaçao (voir ci-dessus). Il s’agit donc de boissons à base de vin, comme le Gïk Blue. Les concentrations en colorant (de 5 à 10 microgrammes/litre) restent heureusement très inférieures aux doses journalières admissibles.

Et qu’en est-il du Vin bleu des Vosges ? La couleur de ce vin rouge tire sur le pourpre, comme d’ailleurs bien d’autres vins rouges jeunes. L’appellation « Vin bleu » ferait plutôt référence à la célèbre ligne bleue des Vosges, donc sans réelle relation avec la couleur du vin.

En conclusion, il n’existe pas de vrai vin de couleur bleue, et d’une façon plus générale, il n’y a pas de boisson, sirops compris, dont la couleur bleue ne résulte pas de l’addition d’un colorant (naturel ou non), à l’exception des infusions de fleurs séchées du pois papillon.

Références et notes

1 Billet du 12.11.2022, “Pourquoi la couleur bleue est-elle rare dans nos assiettes ?”

2 Colorants alimentaires bleus autorisés en France : E 131 (Bleu patenté V) ; E132 (indigotine ou carmin d’indigo) ; E133 (Bleu brillant FCF).

3 Exemples de cocktails contenant du Curaçao bleu :

  • Blue Lagoon : 4 cl de Vodka - 3 cl de Curaçao - 2 cl de jus de citron.
  • Trinidad : 3 cl de Tequila - 3 cl de Curaçao - 0,5g de sucre - Tonic.
  • Blue Bar : 3 cl de Curaçao - 2 cl de jus de citron - Champagne.

4 Pois bleu papillon (Clitoria ternatea) – Wikipedia

Billet du 04.07.2019, “Questions de goûts et de couleurs : le thé”.

6 Pour plus de détails, voir le Billet du 13.07.2019, “Le vin bleu : prouesse ou supercherie ?”

7 Ces analyses ont été réalisées en 2019 par des étudiants en Master 2 de chimie analytique et instrumentation l’Université de Toulouse III-Paul Sabatier, sous la direction de leurs professeurs. Les résultats ont donné lieu à la publication d’un article : C. Galaup et al., Blue wine, a color obtained with synthetic blue dye addition: two case studies, European Food Research and Technology, vol. 245, pp. 1777-1782, 2019. DOI: 10.1007/s00217-019-03295-z.

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