Questions de goûts et de couleurs : Coca-Cola et sirops de menthe
Un Coca-Cola incolore, baptisé clear, a été lancé au Japon en juin 2018 (Fig. 1). A-t-il le même goût que la traditionnelle boisson brune dont la recette reste un secret bien gardé ? Au fait, savez-vous d’où vient cette couleur brune ? Quant aux sirops de menthe classiques, ils doivent leur couleur verte à des colorants alimentaires. Quelle est alors la couleur des sirops de menthe naturels (sans colorant) ? Enfin, une question de fond se pose : la couleur a-t-elle une influence sur le goût ?
Fig. 1. Coca-Cola clear comparé au Coca-Cola classique. Crédits : Sebras/ Wikimedia commons et Ralf Roletschek/Wikimedia commons
D’où vient la couleur brune du Coca-Cola ?
La couleur brune typique est due au colorant alimentaire E150d appartenant à la famille des colorants caramel1. Largement utilisé dans diverses boissons (sodas, thés glacés, bières brunes, ginger ale, vermouth, etc.), ce colorant est obtenu par un procédé de caramélisation à partir de glucides, en présence de sulfites et de composés à base d’ammonium. Pas vraiment naturel, donc…
Lors de sa fabrication, il se forme un sous-produit, le 4-MEI (méthyl-4 imidazole) qui a été classé comme « peut-être cancérogène » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en 2011. Branle-bas de combat au sein des associations de consommateurs ! Mais qu’en dit l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ? Voici son verdict après examen de l’ensemble des articles scientifiques sur le sujet : si les colorants caramel autorisés dans l'Union Européenne ne sont « ni génotoxiques, ni cancérogènes », il faut veiller à limiter autant que possible le niveau d’exposition des consommateurs aux sous-produits de leur fabrication. De son côté, Coca-Cola n’a pas manqué de publier un communiqué de poids : « La dose journalière admissible (DJA) du caramel E150d est de 200 mg par kg de poids corporel, soit 12 kg par jour pour une personne pesant 60 kg »2. En fait, le calcul donne 12 g (et non 12 kg !) par jour pour une personne pesant 60 kg. Néanmoins, sachant qu’une canette de 33 cl contient 79 mg de E150d, cette personne devrait boire plus de 150 canettes en une journée pour dépasser la dose admissible de 12 g.
Le colorant caramel contribue-t-il au goût ?
Nombreux sont ceux qui pensent que le colorant caramel confère un goût de caramel... comme son nom l’indique ! En fait, il n’en est rien. Sans ce colorant, le Coca-Cola serait tout aussi bon, affirme Jan Burger, un cadre de Coca-Cola Western Europe3! Toutefois, exempt de colorant et donc incolore, le soda ne perdrait-il pas de son attrait aux yeux des consommateurs ? Peut-être pas pour tout le monde…
Une nouvelle recette de Coca-Cola, de surcroît incolore, pour séduire les consommateurs japonais
Le Coca-Cola clear, lancé au Japon en juin 2018, a été développé par la branche Asia Pacific de la firme. Les concepteurs ne se sont pas contentés de retirer le colorant caramel de la formulation : ils ont ajouté du jus de citron tout en conservant l’aromatisation épicée typique du soda originel. Dépourvue de sucre (argument commercial « 0 calorie » !), la boisson est édulcorée par du sucralose et de l’acésulfame K. Un acidifiant et la caféine complètent la recette.
L’idée d’un cola incolore n’est pas nouvelle : dans les années 1990, Pepsi-Cola Company (devenu PepsiCo) avait lancé le Crystal Pepsi aux États-Unis ; ce fut un échec cuisant ! Mais les temps ont changé, et le choix du Japon pour le lancement du Coca-Cola clear au Japon est motivé par le succès grandissant des boissons transparentes dans ce pays, comme en témoigne la commercialisation de thés clairs (Premium Morning Tea de Suntory, Lychee tea de Irohasu), d’une bière sans alcool aussi claire que l’eau (All free All time de Suntory), etc.
Si le Coca-Cola clear a le succès escompté au Japon, le verra-t-on bientôt arriver en Europe ? Pas si sûr car les consommateurs européens n’ont pas forcément le même attrait pour les boissons incolores. Le sirop de menthe en offre un bel exemple.
La couleur influe sur le goût ! L’exemple du sirop de menthe
Souvenons-nous de l’époque où les sirops de menthe affichaient tous une belle couleur verte (grâce à des colorants !) (Fig. 2). Puis, lorsque les formulations sans colorant apparurent, les consommateurs s’en détournèrent en affirmant qu’ils avaient moins de goût et sentaient moins la menthe… alors que les extraits aromatiques, avec et sans colorant, étaient strictement identiques !
Fig. 2. Sirop de menthe avec colorant (A). Sirops de menthe sans colorant préparés à partir de feuilles de menthe (B) ou de feuilles de menthe sauvage (C). © Bernard Valeur
L’attitude des consommateurs montre bien à quel point la couleur d’une boisson influe sur nos sensations gustatives et olfactives. La raison en est simple : la perception d’une couleur est immédiate, alors qu’il faut du temps pour que les divers composés mis au contact de notre langue et de notre nez soient analysés par des récepteurs, et que in fine, le cerveau nous procure des sensations gustative et olfactive. Ces sensations sont alors influencées par « l’attente » que la perception colorée préalable a produite, et cette attente se nourrit des expériences passées. C’est pourquoi les sirops de menthe se doivent d’être verts (surtout si l’étiquette précise « Menthe verte »… comme si des feuilles de menthe pouvaient être d’une autre couleur que vert !). La couleur verte du sirop est obtenue en général en mélangeant deux colorants alimentaires de couleurs jaune et bleue.4
Quant aux sirops de menthe « bio », ils sont sans colorant, bien sûr ! Leur couleur est plus ou moins ambrée (Fig. 2). La qualification de bio n’estompe-t-elle pas les préjugés sensoriels ?
Alors, le Coca-Cola clear bientôt en France ? Wait and see !
Références et notes
1Colorant caramel, wikipedia.org
2« Qu’est-ce que le colorant caramel ? », coca-cola-france.fr
3« Pourquoi votre Coca-Cola est-il de cette couleur ? », cocacolabelgium.be
4Colorant jaune : lutéine (extrait de tagète), ou colorant caramel (E150b), ou tartrazine (E102). Colorant bleu : bleu brillant FCF (E133), ou bleu patenté V (E 131).
Vous etes sur de vous ? 200 mg par kg de poids corporel, soit 12 kg par jour pour une personne pesant 60 kg » ca fait pas plutôt 12 grammes ?
Vous avez raison. Merci de m’avoir signalé cette coquille qui est dans le communiqué de Coca-Cola (https://www.coca-cola-france.fr/faqs/qu-est-ce-que-le-colorant-caramel ) d’où j’ai tiré la citation que j’ai reproduite sans vérifier. J’ai donc ajouté à mon texte une phrase de rectification et précisé qu’une personne pesant 60 kg peut boire jusqu’à 150 canettes en une journée sans dépasser la dose admissible de E150d.