À l’attention de ceux qui n’ont jamais fait de crêpes… et peut-être des autres

 

Les crêpes ? Ça semble tout simple, mais il y en a de bonnes et de mauvaises.

À la base, de la farine et un liquide, qui peut-être de l'eau, du lait, de l'œuf... mais pourquoi pas du bouillon, du thé, du café, un jus de fruit, que sais-je ?

On fait une pâte liquide, mais plus ou moins épaisse, et on la verse dans une poêle chaude. Puis, après un certain temps, quand la crêpe se tient, on la retourne éventuellement et l'on fait alors cuire l'autre face. Et tout cela se garnit de beurre, de jambon, d’œuf, de fromage, d'andouille, de miel...

Cela étant, les diverses façons de faire des crêpes donnent des résultats considérablement différents.

Il y a d'abord les galettes que l'on fait en Bretagne avec de la farine de blé noir ou sarrasin, et de l'eau ou du lait selon que l'on est une région pauvre ou riche, du sel.
Pour ces galettes, pas d’œuf (sauf si l'on a décidé d'en mettre) : la tenue résulte du gonflement des grains d'amidon, qui viennent se souder les uns aux autres, et de l'évaporation d'une partie de l'eau.
On dit d'ailleurs que les crêpes et les galettes ont étaient découvertes parce que l'on avait oublié de la bouillie sur le feu.

Puis il y a des crêpes plus communes, de froment, et, à nouveau, d'eau, de lait, de sel, mais cette fois avec de l’œuf : ce dernier, en coagulant, donne de la tenue à la crêpe en plus de contribuer à donner du goût et d'apporter des éléments nutritifs tels que protéines et phospholipides.

Je passe sur les autres variantes pour me consacrer à la cuisson et je veux insister sur un point : ceux qui font les crêpes les cuisent souvent beaucoup trop vite.

Commençons par les crêpes dentelles : comme leur nom l'indique, elles doivent être très minces, ce qui impose que la pâte soit bien liquide, sans quoi elle ne s'étalerait pas.
Mais il faut surtout signaler que, pour qu'elles soient dentelle, il faut que l'eau soit bien évaporée, et cela nécessite un feu pas trop fort sans quoi la crêpe noircit.

Pour les galettes, le problème est un peu différent car on ne veut pas, au contraire, éliminer toute l'eau ; pour conserver une certaine tendreté dans l'épaisseur de la crème, il faut bien cuire les deux faces, mais sans évaporer toute l'eau.

Je résume :
- l' "épaisseur" de la pâte détermine l'épaisseur de la crêpe
- pour avoir du croustillant, il faut évaporer de l'eau
- le feu ne doit pas être trop chaud, sans quoi les crêpes brunissent excessivement.

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