A propos de cuisson

Ce matin, j'ai diffusé le compte rendu du séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2018, où je fais état des expériences effectuées lors du séminaire d'hier. Nous avons notamment comparé des pâtes sablées enfournées à froid ou à chaud... et n'avons pas vu de différences.

Et là, je reçois cette question :

Je note bien le peu de différences observées, mais en ce qui concerne une pâte chargée ? Type quiche, tarte alsacienne… Pensez-vous qu’un départ à chaud ou à froid puisse influencer la cuisson de la pâte, et donc la bonne tenue de celle-ci ?

A vrai dire, il est toujours bien difficile de répondre sans faire l'expérience, et les travaux d'hier l'ont encore montré, puisque :

- nous avions prévu que les brioches enfournées à froid développeraient mieux que les mêmes brioches enfournées à chaud... et nous n'avons pas vu de différence

- nous avions prévu que les pâtes sablées (surtout dans les moules à bords très hauts que nous avions utilisés) s'effondreraient, dans un départ à froid... et nous n'avons pas vu de différence.

De ce fait, j'imagine que le départ à froid permettrait à la "migaine" de plus détremper la pâte, ce qui augmenterait l'empesage ultérieur de la farine... mais c'est une hypothèse raisonnable à laquelle je ne crois guère. D'ailleurs il faut ajouter que les fours modernes sont merveilleusement rapides. En très peu de minutes, ils atteignent la température de consigne, ce qui gomme toutes les différences possibles.

Bref, je vous invite à faire l'expérience : c'est merveilleux, car on a alors deux tartes au lieu d'une seule. Et merci de m'envoyer vos résultats, afin que je le partage !


3 commentaires pour “A propos de cuisson”

  1. Taki Répondre | Permalink

    Bonjour et merci pour votre billet.
    Il y a une chose que je n'aie pas comprise : si vous avez par exemple une pâte à 190° à cuire 15 minutes, et que le four mette 6 min à préchauffer, comment comptez vous la durée de cuisson sans préchauffage ? 15 minutes, 21 ou une valeur entre les deux ?

  2. This, vo Kientza Répondre | Permalink

    Apparemment, tout cela n'est pas très important sauf bien sûr pour les cuissons courtes... parce que, tant qu'il y a de l'eau dans un produit, sa température (sauf sur la croûte) est limitée à 100 °C.
    En pratique, personnellement, j'adapte mes temps, mais, par exemple hier, pour deux Lammala successif, j'ai raccourci de deux minutes (mais mon four monte plus vite qu'en 9 minutes, ce qui était la donnée pour un très gros four professionnel.
    bonne cuisine

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