A propos de pectines et de confitures

06.08.2022 | par this | Non classé

 

Il y a des questions qui sont mal posées, et je me demande toujours comment y répondre.
Par exemple : " Avez-vous une idée du temps d'ébouillantage d'un citron afin de favoriser l'effet de la pectine dans la confiture? Env. 20 secondes, comme pour blanchir ? "

Ce qui me semble mystérieux, dans cette question, c'est "favoriser l'effet de la pectine dans la confiture". Moi, je sais que c'est la pectine qui fait prendre la confiture, et que l'on peut favoriser l'association des molécules de pectine en un gel (la configure) si on augmente la quantité de sucre ou si l'on diminue le pH, ce qui revient à augmenter l'acidité.
Mais j'ai bien peur que si je réponds cela à mon interlocuteur, il ne comprendra pas bien ma réponse, de sorte que je crois utile de tout reprendre à zéro en évoquant la question des confitures.

Pour faire de la confiture, il faut :
- extraire la pectine des fruits (réaction aussi longue que de cuire des carottes, environ)
- associer les pectines extraites : c'est une question de taux de sucre et d'acidité, principalement.

 

 

Commençons avec un fruit, par exemple une pomme. Si nous la cuisons en présence d'eau (pour que cela n'attache pas), alors on voit que la pomme s'amollit, tout comme une carotte s'amollirait si on la cuisait dans l'eau.
Là le temps de cuisson nécessaire pour atteindre l'amollissement est à peu près le même, à savoir 10 à 30 minutes.
Pendant ce temps, la chaleur vient dégrader les molécules de pectine qui font un ciment entre les cellules du fruit. En effet, par exemple pour la pomme, le fruit est fait de petits sacs nommés cellules, qui sont cimentés par des piliers de cellulose reliés par des cordages de pectine.

La cellulose, c'est la matière du coton, très résistante à la chaleur au point que nous pouvons faire bouillir nos chemises des centaines ou des milliers de fois sans qu'elles ne se dissolvent.

Au revanche, ces piliers de cellulose qui sont plantés dans les cellules sont relié par des molécules analogues à des cordages que sont des molécules de pectine. Ces molécules de pectine qui relient les piliers de cellulose sont beaucoup plus fragiles, plus sensibles à la chaleur, et c'est ainsi que les pectine étant dégradées, les cellules peuvent se séparer quand on écrase la pomme ou la carotte afin de faire une purée : on récupère des cellules séparées.

,Dans les confitures, il faut donc d'abord amollir les fruits en chauffant pour dégrader un peu les pectine, mais l'important est de ne pas les dégrader trop, car quand le fruit en présence d'eau et de sucre à été amolli, puis que la masse complète refroidit, alors les molécules de pectine pas trop dégradées peuvent s'associer et former comme une espèce d'échafaudage dans toutes les directions de l'espace, emprisonnant le liquide et les morceaux de fruits : cela est un gel, et se gèle et, plus, précisément une confiture.

Cela étant, quand on est bouillante une tomate pendant 20 secondes, on peut en retirer facilement la peau parce que l'on a dégradé la pectine qui liait la peau aux fruits : l'effet est donc très rapide, mais parce qu'il concerne une partie très proche de l'eau bouillante. Idem pour un poivron ou une pêche par exemple.
Cette mention sert à faire comprendre que la dégradation des pectines est rapide, et que c'est parce qu'il faut chauffer à coeur des ingrédients qu'il y a lieu de cuire plus longtemps.

Et le citron dont parle mon interlocuteur ? Avec un citron, on peut faire une confiture de citron à condition de dégrader partiellement les pectine, de les faire passer en solution et de favoriser ensuite leur association en un gel.

D'ailleurs j'ai omis de préciser que les pectines forment des confitures si la teneur en sucre est comprise entre 45 et 65 %, selon le type de fruits.

Avec tout ça, Je ne sais toujours pas ce que signifie "favoriser l'effet de la pectine dans la confiture". En tout cas, ce n'est pas avec 20 secondes de cuisson que l'on obtiendra une extraction des pectines.

En revanche, le citron me fait penser à une autre affaire relative aux confitures, à savoir que l'ajout de jus de citron contribue à raffermir le gel des confitures, parce que l'abaissement du pH permet l'association des pectines. Mais, là encore, ce n'est pas non plus une cuisson de 20 secondes qui peut faire quelque chose.

Pour terminer j'ajouterai que blanchir, c'est une opération pour inactiver des enzymes, ou pour des couches très minces : peler une tomate, une pêche ou un poivron, par exemple, comme indiqué plus haut.

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