A propos de rôtissage du poulet

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Dans ma série de descriptions de la cuisine pour ceux qui ne la connaissent absolument pas, considérons le rôtissage du poulet.

Commençons par observer que le rôtissage se faisait naguère à la broche, près d'un feu, mais que les années 1910, qui ont vu l'apparition du "gaz à tous les étages" et le développement de la cuisson dans des fours, se sont accompagnées d'une querelle à propos du mot rôtissage : certains l'ont utilisé pour la cuisson au four, qui donne un résultat est bien différent de celui que l'on obtient par exemple avec une rôtissoire. Oui, le même mot pour deux pratiques différentes, cela n'est pas bon : il suffit de comparer les poulets rôtis des charcutiers ou des traiteurs avec ceux que l'on obtient chez soi pour comprendre que le mot "rôtissage" est usurpé, pour le four : le croustillant est bien différent sauf si l'on sait y faire, si l'on maîtrise un four qui possède des fonctions particulières permettant d'obtenir le croustillant.

Bref, cuire un poulet au four, c'est à la fois élémentaire et difficile, comme pour chacune des recettes que nous avons déjà considérées.
Elémentaire, parce que n'importe qui peut y arriver, et difficile parce que si l'on veut une cuisson précise, alors il y a lieu d'aller plus loin que la technique élémentaire.

Pour la technique alimentaire, c'est... élémentaire : on prend un poulet, on le met dans un plat, on met le plat au four, et l'on cuit à 180 degrés pendant environ 45 minutes.

Une piste d'amélioration concerne la cuisson différenciée des blancs et des cuisses : le blanc cuit assez vite et les cuisses plus lentement car ce ne sont pas la même chair ni la même épaisseur.

Pour interpréter les phénomènes, il faut se souvenir que la chair animale es principalement faite d'eau, laquelle a une forte inertie thermique. Autrement dit, l'intérieur des chairs s'échauffe lentement, et d'autant plus lentement que l'épaisseur du morceau est grande.

Certains conseillent de couvrir les blancs pendant une partie de la cuisson, pour laisser plus de temps aux cuisses de bien cuire. C'est effectivement une solution.

A propos de croustillant, il y a aussi la pratique qui consiste à arroser la volaille au cours de la cuisson, mais les études expérimentales n'ont pas vu d'effet, pour l'instant.
En revanche, il existe un instrument merveilleux pour obtenir du croustillant en surface : c'est le capucin, ou flambadou, qui consiste en une tige terminée par un tronc de cône : on fait fondre du lard dans le tronc de cône, et l'on verse ce lard fondu, que l'on enflamme, sur les chairs de la volaille.

Dans la description précédente, j'ai également omis de signaler que l'on pouvait saler la volaille, à l'intérieur et à l'extérieur.

Et je n'ai pas dit que l'on pouvait utilement laisser reposer la viande après la cuisson, se préoccuper des ourras, c'est-à-dire des ouvertures dans le four, afin d'éliminer l'humidité qui nuirait au croustillant.

Il y a aussi des discussions à propos de la durée et de la température de cuisson, car si j'ai effectivement préconisé 180 à 200 ° pour la cuisson "élémentaire", on peut faire évidemment bien mieux en changeant la température en cours de cuisson.
Et c'est ainsi par exemple que l'on peut vouloir faire une cuisson à faible température initialement, pour cuire la viande sans sécher les chairs, et terminer par une température bien plus élevée en fin de cuisson, pour produire le croustillant de la surface...

Bref il y a mille façons de faire, d'autant plus que je n'ai pas encore considéré le goût et que l'on peut très bien farcir la volaille avec du thym, du romarin, ou même avec une farce, composé par exemple de viande de porc, des foies de la volaille, de persil, de mie de pain trempée dans du lait, de champignon, d'échalote, d'ail...

Bref, il y a de quoi s'amuser et varier les poulets rôtis pour que chacun d'entre eux devienne une découverte, un amusement, un délice pour nos convives.