À propos du dernier séminaire de gastronomie moléculaire
Nous avons repris hier les séminaires de gastronomie moléculaire, avec des questions sur la cuisson des pommes de terre.
La première question posée était de savoir s'il y aurait une différence de goût perceptible pour des pommes de terre cuites avec ou sans la peau.
Nous avons utilisé des bintges, et nous avons pris soin de sélectionner des pommes de terre de même calibre.
Puis nous avons plongé ces pommes de terre dans de l'eau bouillante, et nous les avons cuites pendant exactement le même temps, exactement dans les mêmes conditions, mais dans deux casseroles différentes pour éviter qu'il n'y ait de perturbation d'un lot sur l'autre : pour un lot, les pommes de terre étaient pelées, et pour l'autre lot, elles ne l'étaient pas.
A la fin de la cuisson, nous avons pelé les pommes de terres qui avaient été cuites avec leur peau. Puis nous avons détaillé les pommes de terre en cubes et nous avons organisé un test triangulaire avec plusieurs répétitions sur plusieurs personnes.
Il est apparu que les jurés ne voyaient pas de différence de goût. Oui, insistons : pas de différence de goût perceptible.
Il est certain que les pommes de terre qui n'avaient pas été pelées initialement ont été très faciles à peler après la cuisson, mais on observera aussi que l'on n'enlève alors qu'une très mince peau et pas les trois premiers millimètres qui contiennent éventuellement des alcaloïdes toxiques (solanine, solanidine, chaconine...).
Notre test n'a pas porté sur ces derniers, mais seulement sur d'éventuellement éventuelles différences de goût, qui n'ont donc pas été observées.
Nous avons fait un autre test pour savoir s'il y avait une différence entre des pommes de terre cuites et pelées après cuisson, sur lesquelles du vinaigre avait été ajouté pendant qu'elles étaient chaudes ou bien après qu'elles aient refroidi.
Cette fois, nous avons observé sensoriellement une différence, mais un test complémentaire semble avoir bien établi que cette différence tenait au temps de mise en contact des pommes de terre avec le vinaigre.
Quoi qu'il en soit, la mise en contact des pommes de terre avec un liquide de type vinaigre correspond effectivement à une certaine "absorption" : ce mot est entre guillemets car il reste à préciser si d'autres liquides se comportent comme le vinaigre. C'est probable : on peut imaginer, comme on le dit en Alsace, que du vin pourra être également absorbé, ou du bouillon, mais cela reste à établir rigoureusement.
On invite tous ceux et celles qui veulent continuer les expériences à envoyer le résultat, assorti bien sûr des conditions expérimentales détaillées à icmg@agroparistech.fr.