À propos du gluten

Tout le monde parle du gluten... même ceux qui n'en ont jamais vu... et cela continue de m'étonner ! Pire : même beaucoup de ceux que j'ai rencontrés et qui m'ont dit être intolérants au gluten n'en avaient jamais vu. Pire : même beaucoup de ceux qui l'utilisent chaque jour (en cuisine) n'en avaient jamais vu !

Le gluten est une notion ancienne qui a de la "robustesse", mais aussi beaucoup d'imprécision. Commençons par le commencement, à savoir qu'au XVIIIe siècle, des chimistes ont identifié une matière intéressante, en faisant d'abord une boule de pâte avec de la farine et un peu d'eau, puis en passant la boule dans de l'eau claire, en la malaxant : ils récupéraient une sorte de matière élastique, comme un chewing-gum. C'est cela qui a été nommé le gluten.

Et c'est l'expérience que nous devrions faire faire à des enfants, dans toutes les écoles !

Depuis le 18e siècle, la chimie a beaucoup progressé, et elle a fini par comprendre que le gluten n'est pas une matière pure. En effet, la farine contient des polysaccharides, tels les molécules d'amylose et d'amylopectine des grains d'amidon, ou encore la cellulose, des pectines, mais aussi d'autres composés, et notamment des protéines de différentes sortes. Certaines protéines, les gliadines et les gluténines, peuvent s'assembler pour former ce réseau qu'avaient observé nos anciens chimistes. Mais les choses sont plus compliquées qu'on ne l'avait découvert par ce simple fractionnement résultant d'une opération nommée "lixiviation".

Oui, le gluten est une notion très rustique et très imprécise, parce que il y a différentes sortes de protéines, et donc des associations diverses, de sorte qu'il est bien difficile de comparer les glutens obtenus à partir de deux farines différentes.

D'ailleurs il faut ajouter que les liaisons entre les protéines qui font ce réseau de gluten sont mal connues, même si je pense personnellement que ces liaisons sont faibles, en me fondant sur les résultats de l'expérience de l' "effet sucre", qui permet défaire complètement un réseau de gluten ou un pâton où l' on a mis du sucre, qui capte l'eau plus fortement que les protéines, manifestement.

Bref j'hésiterais à dire beaucoup plus à propos du gluten, car il y a des subtilités moléculaires que l'expérience macroscopique ne dit pas.

Ne restons pas à de la chimie d'il y a trois siècles !