À propos du séminaire de gastronomie moléculaire tenu à Paris le 16 novembre 2022 

Lors de notre séminaire de novembre 2022, nous avons exploré la question du croustillant des "pâtes à foncer" (ce qui est nommé communément des pâtes à tarte) selon la nature de la "matière grasse" : le beurre, la margarine, la végétaline, et cetera.

On aura intérêt de considérer que les "matières grasses" sont qui ont été citées sont le plus souvent des systèmes qui contiennent deux ingrédients principaux à savoir la matière grasse proprement dite, d'une part, et de l'eau, d'autre part.
Par exemple, le beurre contient au minimum 82 % de matière grasse et au maximum 16 % d'eau.
Pour d'autres types de matières grasses culinaires, il y a également des réglementation, mais, dans tous les cas, les ingrédients principaux sont les lipides, d'une part, et l'eau, d'autre part.

L'eau, c'est de l'eau : ce ne sont pas quelques solutés qui vont changer quoi que ce soit.

En revanche, les lipides ne sont pas tous identiques et ils se caractérisent notamment par leur point de fusion.
Cela étant, quand les pâtes auront refroidis, qu'elles seront la température ambiante, alors on aura le même type de degré de fusion que pour ces matières grasses avant l'incorporation dans la pâte à foncer.

De sorte que, pour nos expérimentations, nous avons dû nous interroger sur les proportions à utiliser pour chaque ingrédient, et nous nous sommes résolus à dire que ceux qui utilisent des matières grasses qui ne sont pas du beurre, pour la réalisation des pâtes à foncer, se fondent quand même sur les recettes qui utilisent du beurre, même si les proportions d'eau sont différentes.

Et effectivement les proportions d'eau peuvent être considérablement différentes : pour nos expériences du séminaire de novembre 2022, nous avons utilisé du beurre, de la margarine pour laquelle la proportion d'eau était de 20 %, mais aussi une matière grasse végétale pour laquelle la proportion d'eau était de 25 %, et, enfin, une matière grasse pour laquelle la proportion d'eau était de 50 %.

Il y avait donc, notamment avec l'eau, de quoi changer l'empesage de la farine, c'est-à-dire le gonflement des grains d'amidon, mais aussi la réalisation du réseau de gluten, les protéines qui forment un réseau qui emprisonne les grains d'amidon et le reste des matières.

Finalement, nous sommes donc partis de 200 g de farine et de 100 g de chacune des matières grasses.

Nous les avons toutes travaillées de manière identique, avec le même opérateur dont nous chronométrions le travail... et nous avons déjà observé des tas de choses intéressantes à ce stade, à savoir que, selon le type de matière grasse, le travail nécessaire pour arriver au même état n'était pas le même, avec un temps qui pouvait passer du simple au double.

Nous avons observé que, pour la margarine, le travail était beaucoup plus difficile, alors qu'il était facilité pour la matière grasse contenant 50 % d'eau.

Puis nous avons ajouté l'eau nécessaire pour obtenir un pâton, toujours en pesant chaque fois les matières que nous utilisons, et nous avons ensuite cuit tous les pâtons à la même température, sur la même plaque et dans le même four, en prenant soin de retourner la plaque à mi-cuisson pour que des asymétries de cuisson soit corrigées.

Nous avons alors comparé les résultats : d'abord visuellement, puis sensoriellement.

En réalité, les différences étaient très faibles. Sans rentrer dans les détails, je dirais même qu'il n'y avait pas de différence de sablés ou de croustillant pour les différentes matières grasses, mais que, plus la quantité de matière grasse était importante, plus les dégustateurs ont apprécié le résultat final.

Est-ce à dire que le beurre n'a aucun intérêt et que l'on peut se reporter sur des matières grasses végétales qui ferait tout aussi bien pour moins chef ? Pour le sableux et le croustillant, c'est sans doute le cas, mais il reste la question du goût... et donc un doute : nous n'avons pas utilisé un excellent beurre, et il reste à faire la comparaison entre un excellent beurre et un beurre médiocre.
J'espère qu'un de mes correspondants fera cette expérience, toujours avec la rigueur qui s'impose.