A quoi sert de cuire longtemps ?

À quoi sert de cuire longtemps les plats ? En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, mais ce que je sais, c'est cette expérience que nous avons faites il y a quelques dizaines d'années (hélas, pas publiée), où nous avions produit un bouillon que nous avions ensuite divisé en deux moitiés égales. Nous avions fait bouillir une moitié pour réduire son volume jusqu'à la moitié (donc le quart du bouillon initial), puis nous avions ajouté de l'eau pour récupérer le même volume que l'autre moitié, qui n'avait pas été réduite.

Les composés présents dans les deux demi bouillons avaient été dosés... et nous avons été intéressés de voir l'apparition de composés nouveaux.

Car la cuisson, la réduction, avait certes fait perdre des composés odorants (il suffit de mettre son nez au dessus de la casserole pour s'en apercevoir), mais la longue réduction avait produit d'autres composés.

Et c'est ainsi que les glaces ou les demi glaces ont un intérêt qui ne se limite pas aux composés initialement présents, sans compter que la gélatine est alors concentrée, et que, lors de la cuisson, elle est hydrolysée, ce qui forme des peptides et des acides aminés intéressants du point de vue gustatif.