Après l’analyse, la synthèse

 

Précédemment, j'ai expliqué que les carottes étaient constituées de composés, que l'on peut donc séparer assez facilement.

Évidemment, disposant de ses composés, ayant fait cette "analyse", on peut maintenant passer à de la "synthèse", c'est-à-dire utiliser des composés pour les mettre ensemble, les assembler, construire des systèmes matériels.

Et il n'y a pas de raison, bien sûr, que nous refassions une carotte, même si cela n'est sans doute pas impossible en théorie.

Surtout, on peut choisir parmi les composés extraits de la carotte et ne retenir que certains d'entre eux, pour arriver à des objets matériels qui auront une consistance différente de celle de la carotte initiale, mais aussi une couleur différente, une saveur différente, une odeur différente...

Bref on peut faire une cuisine de synthèse à partir des composés qui ont été obtenus par fractionnement de la carotte.

Considérons, par exemple, la couleur. Pour les carottes, elle est due à une dizaine de "pigments" colorés particuliers, dont un est prépondérant : le carotène bêta.

Il n'est pas seul dans la carotte : il y a également de la lutéine, de la violaxanthine, et bien d'autres.
C'est l'ensemble particulier des pigments de la carotte qui donne à ces dernières leur couleur.
Mais si l'on choisit certains pigments qui nous plaisent plus que d'autres, alors nous pouvons obtenir des couleurs qui nous plairont éventuellement plus que celle de la carotte initiale.

Pour les pigments, il y en a de différents dans les végétaux, telles les chlorophylles, qui contribuent à donner les couleurs vertes, les "phénols", qui font du jaune, du rouge, du bleu. POur les betteraves, il y a des pigments différents.

Bref, il y a des pigments variés dans les ingrédients alimentaires classiques et puisque nous les mangeons dans ces ingrédients, pourquoi ne pas les manger dans des plats de synthèse ?

Bien sûr, il faut savoir s'y prendre et, notamment, ne pas en mettre dans des concentrations qui seraient excessives, car on se souvient que c'est la dose qui fait le poison... mais c'est également la dose qui fait que quelque chose n'est pas poison.

Ce que je dis là pour la couleur, on pourrait prendre le dire pour la saveur.
Par exemple, les carottes doivent beaucoup de leurs saveurs à trois sucres qui sont le glucose, le fructose et le saccharose, mais aussi à divers acides aminés il y a des acides organiques tel l'acide malique, qui doit son nom à malus, la pomme, puisque on trouve notamment cet acide dans les pommes vertes.
Ou, aussi, dans les raisins, ce qui permet une transformation en acide malique lors de la "fermentation malo-lactique des vins.

Mais surtout on comprend que, disposant des composés sapides des ingrédients alimentaires, alors on peut composer des saveurs en choisissant bien ces composés sapides, et en les assemblant comme on ferait pour des couleurs.

Nous avons parlé de couleur, nous avons parlé de saveur, mais nous pouvons aussi parler d'odeur, puisque les composés odorants des aliments, libérés par la mastication, montent vers le nez en passant par les fosses rétronasales, à l'arrière de la bouche, ces canaux dont on perçoit l'existence quand on boit la tasse.

Il existe environ 10000 composés odorants différents dans les aliments, et l'on comprend que l'on pourrait donc avoir 10000 petits flacons contenant chacun un composé odorant particulier. Cela nous fait un merveilleux orgue des odeurs, et nous pouvons jouer ensemble des composés odorants pour avoir des odeurs que nous n'avons jamais senties.

Reste alors la question de la consistance, mais ce n'es pas difficile à régler, surtout si l'on commence par faire l'expérience de cuire un tant pour tant d'eau et de protéines : dans un bol, on met donc quelques cuillerées d'eau, et autant de cuillerées de poudre de blanc d'oeuf, par exemple, et, quand on passe cela au four à micro-ondes, on obtient une matière plus dure qu'un steak. Mais il y aurait un chapitre entier à écrire ici (ce que j'ai d'ailleurs fait dans mon livre "La cuisine note à note en 12 questions souriantes).

Bref, on peut construire les aliments, on peut les synthétiser.
Non pas synthétiser les composés que l'on utilise pour faire des plats (bien que cela soit parfaitement possible), mais plutôt constituer les aliments eux-mêmes à partir d'ingrédients qui ne sont plus des fruits, des légumes, des viandes et des poissons, mais des composés.

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