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Hervé This vo Kientza est surtout physico-chimiste à l'Inrae, professeur consultant à AgroParisTech, directeur de l'AgroParis-Tech-Inrae International Centre for Molecular and Physical Gastronomy. Il est aussi directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre de l'Académie d'agriculture de France, de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, de l'Académie d'Alsace.

 

Tous ses articles

 
 

Pourquoi ce n’est pas une fioriture tatillonne de recommander de ne pas parler d' »acides gras » dans les huiles

19.03.2023 | par this | 1 Commentaires

Pourquoi ce n'est pas une fioriture tatillonne de recommander de ne pas parler d'"acides gras" dans les huiles   Dans les huiles, il n'y a pas d'acides gras, mais des composés nommés triglycérides. Et, dans les molécules des triglycérides, il n'y a pas d'acides gras, mais des parties qui ressemblent à des acides gras, et que l'on doit nommer "résidus d'acides gras". J'ai fait valoir cela à des collègues, qui allaient jusqu'à enseigner que les triglycérides auraient été faits d'acides... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons

La clarté est la politesse de ceux qui s’expriment en public

13.03.2023 | par this | 1 Commentaires

Je combats la confusion entre "acides gras" et "résidu d'acide gras" : dans de l'huile, les molécules constitutives sont majoritairement des triglycérides, c'est-à-dire des assemblages d'atomes où l'on trouve un "résidu de glycérol" et trois "résidus d'acides gras". Car stricto sensu, dans une molécule de triglycérides, il n'y a pas de glycérol et il n'y a pas d'acide gras : il y a seulement une partie de la molécule qui ressemble à du glycérol, à quelques atomes près, tout comme... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Le tourage des feuilletages

09.03.2023 | par this | 0 Commentaires

Je ne suis pas certain d'avoir bien expliqué les résultats de l'avant-dernier séminaire à propos de l'influence de la régularité du tourage sur le gonflement des pâtes feuilletées. Mais déjà, je m'aperçois qu'il faut dire les choses différemment pour me faire mieux comprendre : il s'agissait donc de faire une pâte feuilletée, et de chercher à l'obtenir très gonflée. Une pâte feuilletée, c'est un empilement de feuillets de pâtes séparés par des feuillets de beurre. Et quand on cuit, l'eau... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

SOS sauces

08.03.2023 | par this | 0 Commentaires

  Hier soir, j'ai reçu un appel d'un ami dont la sauce n'était pas telle qu'il voulait, et il a été merveilleux de voir qu'une connaissance simple de la gastronomie moléculaire permettait de lui répondre... et de récupérer sa sauces. Il y a quelques jours, mon ami avait fait une sauce au vin, avec du beurre émulsionné, et, comme il en avait trop, il avait mis le reste au réfrigérateur. Evidemment, la sauce avait figé, puisque elle contenait du beurre... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Dessaler la morue

08.03.2023 | par this | 0 Commentaires

En matière de cuisine, il y a vraiment tout et n'importe quoi sur Internet, ainsi que je viens de le voir à propos du dessalage de la morue. Un de mes correspondants s'étonne d'une page internet où il est dit que la morue se dessale en dix minutes. Possible ? C'est un fait que la morue est salée et que, pour la manger, il faut la dessaler. Comment faire ? La question, au fond, est la même qu'à propos de... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Je ne comprends pas pourquoi certains collègues craignent l’évaluation par les pairs… sauf…

08.03.2023 | par this | 0 Commentaires

Que penser de l'évaluation par les pairs, pour la publication des articles scientifiques ?   Je discute la question, sur la base de mon expérience de scientifique, de mon expérience d'éditeur de la publication intitulée Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France, mais aussi d'après une abondante littérature que j'ai citée dans mon article : This H. 2020. L'analyse critique des manuscrits et les conseils d'amélioration donnés aux auteurs, Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France / Academic Notes from... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons

Il faut peler les carottes à l’économe

08.03.2023 | par this | 0 Commentaires

Lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons exploré l'épluchage des carottes et confirmé que les carottes grattées au couteau brunissent considérablement, tandis que les carottes épluchées à l'économe gardent leur fraîche couleur. Simultanément, nous avons observé qu'il y avait plus de liquide libéré quand on gratte et au couteau que quand on utilisait l'économe. Tout cela est parfaitement cohérent quand on sait que les carottes sont des assemblages de petits sacs pleins d'eau, vivants, que l'on nomme... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

À propos d’évaluation par les pairs.

17.02.2023 | par this | 0 Commentaires

  Il y a quelques temps, j'ai publié un éditorial pour la publication intitulée Notes académiques de l'Académie d'agriculture de France, où j'ai discuté la question de l'évaluation par les pairs, en réfutant des arguments qui sont classiquement donnés : le processus seraient lent, il bloquerait l'innovation, il n'éviterait pas toutes les fautes, il permettrait à des concurrents de voler des idées, et cetera. Tout cela étant mis sur la table, il y a lieu de répondre à ces critiques,... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

À propos de soufflé, a posteriori.

15.02.2023 | par this | 0 Commentaires

  Hier, pour la Saint-Valentin, j'ai distribué une recette de soufflé à la vanille et aux truffes, que j'ai exécuté le soir, chez moi, avec le plus grand des succès. On la trouvera ici :  https://hervethis.blogspot.com/2023/02/un-souiffle-pour-la-saint-valentin.html La confection du soufflé a été l'occasion de voir que la compréhension des phénomènes permet aussi d'éclairer les observations fait en cours de travail. En l'occurrence, j'avais jadis amélioré une théorie insuffisante, qui disait que les soufflés gonflaient parce que les bulles d'air du... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Je réponds à tous

06.02.2023 | par this | 1 Commentaires

Pour qui a vu le film de Bourvil et de Funès sur la soupe aux choux, la demande qui suit a quelque chose d'amusant, mais allons, répondons quand même : Bonjour M. This, J'espère que vous allez bien. D'après Wikipedia, vous êtes très occupé. Je ne veux donc pas vous accaparer. Je cherche à fabriquer des saucisses aux choux et possède tout le matériel nécessaire. Le problème, c'est que je dois éviter le gras pour des raisons de santé, sachant... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences