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Hervé This vo Kientza est surtout physico-chimiste à l'INRAE, professeur consultant à AgroParisTech, directeur de l'AgroParis-Tech-INRAE International Centre for Molecular and Physical Gastronomy. Il est aussi directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre de l'Académie d'agriculture de France, de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, de l'Académie d'Alsace.

 

Tous ses articles

 
 

Des polyphénols ? Disons simplement « phénols des végétaux »

19.06.2022 | par this | 1 Commentaires

  Cela fait des années que je conseille à mes amis des métiers du goût de parler plutôt de "polyphénols", pour de nombreux composés des vins, plutôt que de "tanins", qui ne sont que les composés qui tannent. Dans la même veine, j'ai largement critiqué l'emploi d'expressions comme "les tanins fondent lors du vieillissement de vins", et notamment parce que, en réalité, l'affaiblissement ou la disparition de l'astringence, dans des vins qui vieillissent, n'est pas due à des tanins qui... Lire la suite

Simple ? Compliqué ? Chassons les adjectifs pour les remplacer par la réponse à la question « Combien ? »

18.06.2022 | par this | 1 Commentaires

Dans un master où je coordonne une unité d'enseignement, l'évaluation par les étudiants a fait apparaître que les étudiants n'aiment pas qu'on leur dise "Ne stressez pas", lors de moments "stressants", ou bien "C'est très facile", "C'est très simple", ou "C'est très difficile". Décidément, il y a lieu d'essayer de comprendre parce que, a priori, quand c'est simple, c'est simple et quand c'est compliqué, c'est compliqué, n'est-ce pas ? Quant au conseil de ne pas stresser, n'est-ce pas de la... Lire la suite

Comment griller un steak ?

17.06.2022 | par this | 1 Commentaires

Comment griller un steak ? Je ne suis pas sûr qu'il faille éviter les hautes températures, mais je ne suis pas sûr que les basses température donnent des résultats parfaits. D'ailleurs, le "bon", c'est une question de culture, et aussi une question d'appréciation personnelle, mais pas une question physico-chimie.   Pour prendre les bonnes décisions, il est bon d'avoir des données physico-chimiques, en revanche, et les voici :   La viande, c'est généralement du tissu musculaire, constitué de fibres alignées... Lire la suite

Simple ? Compliqué ? Chassons les adjectifs pour les remplacer par la réponse à la question « Combien ? »

17.06.2022 | par this | 1 Commentaires

  Dans un master où je coordonne une unité d'enseignement, l'évaluation par les étudiants a fait apparaître que les étudiants n'aiment pas qu'on leur dise "Ne stressez pas", lors de moments "stressants", ou bien "C'est très facile", "C'est très simple", ou "C'est très difficile". Décidément, il y a lieu d'essayer de comprendre parce qu'à priori, quand c'est simple, c'est simple et quand c'est compliqué, c'est compliqué. Quant au conseil de ne pas stresser, n'est-ce pas de la simple sympathie ?... Lire la suite

La gélification, avec de la gélatine ?

16.06.2022 | par this | 0 Commentaires

La chose est la suivante : la gélatine (feuille ou poudre) s’obtient par cuisson prolongée dans l'eau, éventuellement en changeant le pH, de tissus animaux, et plus particulièrement de tissus animaux qui contiennent beaucoup de collagène, tels les pieds, les cartilages, et cetera. Lors de cette cuisson, le tissu collagénique est désorganisé, et il libère les protéines qui le constituent, principalement le collagène, c'est-à-dire des protéines dont les molécules sont des triples hélices. D'ailleurs les brins de ces triples hélices... Lire la suite

Vous avez dit « pression de vapeur saturante » ?

11.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Je reçois cette question d’un professionnel:   L’eau a une température d’évaporation saturante, mais à toute température ?  Si l’on congèle un produit, est-ce que l’eau va s’évaporer de celui-ci même à -40°C par exemple.   Observons qu’il est d'abord question de “température d'évaporation saturante” : je ne sais pas ce que cela signifie ou, plus exactement, en lisant bien les mots, je crois que cela ne signifie rien. Les physiciens, eux,  connaissent la “pression de vapeur saturante”, que nous... Lire la suite

Que comprennent vraiment nos interlocuteurs ?

10.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Hier, j'ai fait une intéressante observation, pendant que je faisais une conférence en français qui était traduite en anglais. Bien sûr, j'aurais pu moi-même parler anglais, mais les circonstances m'ont imposé la présence d'un traducteur, qui a fait de son mieux... à cela près que, comme je comprends l'anglais, j'ai pu m'étonner de voir certains de mes propos très mal traduits. Ou, plus exactement, traduits de façon incohérente. Alors que je croyais énoncer des choses simples ! Je discutais la... Lire la suite

Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire ?

06.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos.   Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges : - Vous ne faites pas de cuisine ? - Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie... Lire la suite

Des différences entre sel gemme et sel marin ?

06.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Note : mes réponses, faites aussi soigneusement que possible, seraient plus claires avec des schémas, mais cela viendra ensuite, dans un nouveau livre.     La grande question, à propos des sels, c'est celle des "impuretés". Commençons simplement : si l'on fait réagir de l'acide chlorhydrique avec de la soude, on obtient du sel. Ce que l'on nomme couramment "acide chlorhydrique" est de l'eau où l'on a dissout du chlorure d'hydrogène, des molécules faites d'un atome de chlore lié à... Lire la suite

La science n’est pas du dogme !

31.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Récemment, dans une soutenance, le candidat représentait des descriptions de systèmes colloïdaux telles que celle-ci : Là, ce n'était pas "à la hauteur" ! J'aurais largement préféré celle-là : Mais, là encore, je n'aurais pas été satisfait, parce que l'image est trompeuse. Notamment, les tailles respectives des gouttelettes de matière grasse et des protéines ne sont pas bien indiquées : dans une mayonnaise, les gouttes d'huile ont un diamètre compris entre un centième et un dixième de millimètre, alors que... Lire la suite