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Hervé This vo Kientza est surtout physico-chimiste à l'INRAE, professeur consultant à AgroParisTech, directeur de l'AgroParis-Tech-INRAE International Centre for Molecular and Physical Gastronomy. Il est aussi directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre de l'Académie d'agriculture de France, de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, de l'Académie d'Alsace.

 

Tous ses articles

 
 

Irrationnel ?

17.01.2022 | par this | 0 Commentaires

Lu dans un livre de contes et légendes : "Les esprits forts qui aiment utiliser le mot de superstition en parlant des croyances populaires feraient bien de constater que ce qu'ils appellent la superstition, et que nous préférons appeler quête de l'irrationnel se retrouve dans toutes les couches sociales de la population. La cause principale de ces phénomènes n'est pas l'ignorance, comme le pensent ces descendants des philosophes du siècle des Lumières. Si les croyances populaires ont gardé une certaine... Lire la suite

Pas de moutarde dans la mayonnaise

17.01.2022 | par this | 0 Commentaires

La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel, au début du 15e siècle, on connaît les sauces rémoulade, qui se font à partir de moutarde, que l'on allonge avec un liquide froid ou chaud, et notamment de l'huile Progressivement, les cuisiniers ajoutent du jaune d'oeuf à ces sauces (froides), parce que l'on sait bien combien cet ingrédient est gustativement flatteur. Puis, au 18e siècle, sans qu'on ait d'indication fiable de l'événement, quelqu'un omet la moutarde, et... Lire la suite

La vulgarisation de la chimie

17.01.2022 | par this | 0 Commentaires

Je rencontre une question de vulgarisation d'autant plus intéressante qu'elle concerne la chimie. Dans un texte que je fais, je suis conduit à évoquer des composés de la classe des "ammonium quaternaires" : évidemment, je sais que la plupart de mes amis qui me liront n'ont aucune idée de ce dont il s'agit, et je me demande donc comment leur présenter ce type de composés. Là, je commence par expliquer, avant de proposer une discussion sur la nécessité de le... Lire la suite

A propos de vulgarisation scientifique, notamment de la chimie

16.01.2022 | par this | 0 Commentaires

Un ami journaliste me tend cet oukase : « un papier, un sujet »... et je ne suis pas certain d'être d'accord. Bien sûr, si l'on enfonce le clou, l'idée que l'on développe sera clairement perçue... mais quel est l'objectif ? Il y a autant de ces derniers que de lecteurs : certains veulent de l'information, d'autres veulent être dans le mouvement, d'autres encore veulent de l'actualité, d'autres veulent apprendre... Comment parler à tous ? La tâche est clairement impossible,... Lire la suite

Quelle belle découverte

10.01.2022 | par this | 0 Commentaires

Quelle belle découverte ! Dans la série des émerveillement, il y a la découverte des fullérènes, ces composés dont les molécules sont apparentées au buckminsterfullerène, en forme de ballon de football, avec 60 atomes de carbone aux nœuds d'un réseau refermé en sphère. Le carbone est un élément dont il existe plusieurs variétés pures : il y a d'abord le graphite, où les atomes de carbone sont arrangées en réseau hexagonal, comme un nid d'abeille, ce qui forme des plans... Lire la suite

Obligé d’y revenir… en m’améliorant un peu : ni nutrition, ni diététique, ni toxicologie

09.01.2022 | par this | 0 Commentaires

C'était le 14 octobre, que je publiais un billet intitulé "Ni nutrition ni toxicologie". Je suis tellement obligé de renvoyer mes amis à ce billets, ces temps-ci, que je l'ai relu, et que j'en propose une version que je crois améliorée :     J'en ai pris l'engagement, mais je le confirme ici : je ne veux plus parler publiquement de nutrition (encore moins de diététique), ni de toxicologie, et cela pour des raisons simples : 1. Je ne suis... Lire la suite

Je veux des méthodes

07.01.2022 | par this | 0 Commentaires

  Alors que je finis le manuscrit d'un livre didactique qui explique comment explorer les problèmes de physique-chimie, reliant cela à de la cuisine pour agrémenter les études, j'ai une discussion avec un ami de longue date, à propos de la méthodologie scientifique, et notamment de la méthodologie du calcul : où trouver de telles méthodes ? Je connais et j'aime le livre de George Polya, à propos de la résolution de problèmes, mais c'est un livre plus centré sur... Lire la suite

Pourquoi il est essentiel que les publications scientifiques soient aussi parfaites que possible

06.01.2022 | par this | 0 Commentaires

Que croire quand il y a du doute ? On verra ici que des exemples techniques ont un écho essentiel en recherche scientifique.   D'abord, en cuisine   Commençons par la technique culinaire : en plus des "définitions" (une compote de poire, c'est des poires, pelées, additionnées d'eau et de sucre, chauffées), il y a des indications techniques qui précisent le procédé, ce que j'ai nommé des "précisions culinaires". Or c'est un fait que beaucoup d'entre elles sont fausses, même... Lire la suite

Pourquoi un soufflé peut ne pas retomber, parfois

28.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir combien de temps la porte du four où l'on cuit un soufflé pouvait rester ouverte, sans que le soufflé ne retombe. Et nous avons pu voir que des soufflés restaient gonflés dans un four dont la porte était ouverte pendant plus de 3 minutes.   Il y a, derrière cette question et ce résultat, plusieurs questions : - pourquoi un soufflé gonfle-t-il ? - pourquoi un soufflé gonflé retombe-t-il... Lire la suite

N’oublions jamais que le bon, c’est le beau à manger !

22.12.2021 | par this | 0 Commentaires

  Je propose de ne jamais oublier, quand on cuisine, de bien faire la part des choses entre la partie technique, la partie artistique, et la partie de lien social. La technique s'apprend facilement, même s'il y a des gestes subtils, tels que lever des filets de poisson, tourner des artichauts ou les champignons, monder des tomates, faire correctement le ruban en battant des jaunes avec du sucre, tourer une pâte feuilletée... Mais cela est devenu bien plus facile que... Lire la suite