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Hervé This vo Kientza est surtout physico-chimiste à l'Inrae, professeur consultant à AgroParisTech, directeur de l'AgroParis-Tech-Inrae International Centre for Molecular and Physical Gastronomy. Il est aussi directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre de l'Académie d'agriculture de France, de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, de l'Académie d'Alsace.

 

Tous ses articles

 
 

Un nouveau livre pour de la science jubilatoire, pour des études scientifiques avec le sourire

30.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Permettez-moi d'annoncer la publication d'un nouveau livre intitulé Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation (https://www.routledge.com/Calculating-and-Problem-Solving-Through-Culinary-Experimentation/Kientza/p/book/9781032286501). Comme le titre l'indique, il y a des expériences de cuisine, de physique et de chimie, et des calculs que l'on fait à partir de ces expériences. Un exemple pour fixer les idées : on part d'une question simple telle que : quelle est l'épaisseur de la croûte d'un soufflé que l'on cuit pendant 45 minutes à la température de 180 degrés ? A... Lire la suite

Le professionnalisme, ce n’est pas de l’amateurisme, et la science, notamment la gastronomie moléculaire, ce n’est pas de la cuisine !

29.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  Ce matin, je reçoit le message suivant : Nous voudrions faire une étude sur du ragoût de poulet. Pour le préparer nous avions comme idée de faire notre propre bouillon, plutôt de volaille, assez simple et neutre en goût pour que ça nous serve de base. On pourrait ensuite ajouter des arômes (thym, sauge, sarriette par exemple) et/ou des légumes (oignons, carottes...) pour complexifier ce bouillon et s'en servir pour cuire des cuisses de poulet. La base pour faire... Lire la suite

Conserves : attention au botulisme : il est mortel

29.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je reçois un message d'une correspondante qui rencontre un problème d'acidité importante dans toute une série de conserves de soupes maison : potimarron, céleri, patate douce, brocolis... Tout est devenu acide. Ma correspondante précise qu'elle fait des conserves depuis plusieurs années, en suivant un protocole de "stérilisation", dit-elle (1h30) à 100 °C, dans un stérilisateur électrique, et qu'elle les sort du stérilisateur immédiatement après traitement. A quoi est dû ce phénomène qui arrive sur les haricots verts et les... Lire la suite

A propos de cuisson de viande

28.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Note liminaire : ce billet est fait dans la hâte, et manquent notamment toutes les références, que j'ai, que je connais par coeur, mais que j'ajouterai ultérieurement. C'est un mauvais exemple pour les étudiants, bien sûr, car la règle s'impose : "une phrase, une ou plusieurs (bonnes) références" !   Mais venons-en au fait. On me fait dire que "mes résultats sur la cuisson de pot au feu démontraient que, lorsqu'on mettait la viande dans l'eau bouillante elle se contractait... Lire la suite

Imprimantes 3D et cuisine note à note

27.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  L'avènement des imprimantes 3D va contribuer à développer la cuisine note à note. Je pressens que les deux éléments de cette déclaration méritent d'être expliqués.   Commençons par la cuisine "note à note" puisqu'elle a l'antériorité : il s'agit de cuisine de synthèse, c'est-à-dire de construction de plats à partir de composés. Cette pratique est tout à fait analogue à la musique de synthèse, où l'on construit des musiques à partir d'ondes sonores pures. Et cette cuisine note à... Lire la suite

Non, la cuisine n’est pas de la chimie !

25.09.2022 | par this | 0 Commentaires

On me parle d'un auteur qui dit que "la cuisine, c'est de la chimie". Non, mille fois non : la cuisine, c'est de la cuisine, et pas de la chimie. Et, d'ailleurs, la chimie, c'est de la chimie, et pas de la cuisine !   Voyons pourquoi.   La cuisine, pour commencer, c'est une activité technique, de production des mets à partir d'ingrédients (voir mon Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires, éditions Quae Belin). Oui, c'est une... Lire la suite

Départ à chaud ou à froid

23.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Le milieu culinaire, notamment l'enseignement, discute depuis très longtemps du départ des cuissons dans l'eau : à chaud ou à froid ? Au-delà des règles, il y a des effets, des mécanismes, et c'est cela qui doit nous guider. Car quand nous cuisons, que voulons-nous faire ? D'une part, nous voulons tuer les micro-organismes qui contamineraient la surface. D'autre part, nous voudrions lessiver d'éventuels composés toxiques. Nous voulons aussi parfois donner du goût, changer le goût des ingrédients... Et nous... Lire la suite

À propos du dernier séminaire de gastronomie moléculaire

22.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  Nous avons repris hier les séminaires de gastronomie moléculaire, avec des questions sur la cuisson des pommes de terre. La première question posée était de savoir s'il y aurait une différence de goût perceptible pour des pommes de terre cuites avec ou sans la peau. Nous avons utilisé des bintges, et nous avons pris soin de sélectionner des pommes de terre de même calibre. Puis nous avons plongé ces pommes de terre dans de l'eau bouillante, et nous les... Lire la suite

Le traitement thermique des produits de la pâtisserie

05.09.2022 | par this | 1 Commentaires

Comment  les traitements thermiques modifient-ils  les ingrédients de la pâtisserie ? C'est la question qui est posée ce matin. Et voici la réponse :     Pour la pâtisserie, les ingrédients principaux sont l’eau, la farine, le beurre, le sucre, les oeufs, le lait, les fruits, le chocolat, le café, etc. Bien souvent, on peut considérer la transformation d’un ensemble d'ingrédients comme la somme des transformations de chaque ingrédient séparément.   Par exemple, dans une pâte à foncer sucrée,  qui... Lire la suite

Cuisinier : technicien, ou technologue ? Ou artiste ?

04.09.2022 | par this | 0 Commentaires

L'introduction (bienvenue) de "cours de technologie culinaire" dans les établissements de formation culinaire (1) a conduit un interlocuteur à m'interroger : les cuisiniers sont-ils des techniciens ou des technologues ? J'observe tout d'abord que l'on aurait pu  avoir un raisonnement similaire en disant : puisqu'il y a des cours de science dans les lycées hôteliers, les cuisiniers sont-ils des scientifiques ? Ou encore : puisqu'il y a des cours d'histoire dans les lycées hôteliers, les cuisiniers sont-ils des historiens ?... Lire la suite