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Hervé This vo Kientza est surtout physico-chimiste à l'Inrae, professeur consultant à AgroParisTech, directeur de l'AgroParis-Tech-Inrae International Centre for Molecular and Physical Gastronomy. Il est aussi directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre de l'Académie d'agriculture de France, de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, de l'Académie d'Alsace.

 

Tous ses articles

 
 

A propos d’évaluation par les pairs

04.02.2023 | par this | 0 Commentaires

Jeune scientifique, je m'offusquais un peu de l'évaluation par les pairs... et surtout quand elle conduisait à rejeter des manuscrits. J'étais conforté dans mon sentiment par de nombreux articles, éditoriaux, dans des revues scientifiques telles que Nature ou Science...   Jusqu'à ce que je comprenne enfin que le processus est le meilleur qui soit, surtout s'il est en double anonymat et s'il est pratiqué par des gens de qualité. Car il y a lieu de penser aux (sains)  principes, avant... Lire la suite

Nous sommes ce que nous faisons, Vive les sciences quantitatives !

Cornichons, oignons, quetsches, cerises… au vinaigre

03.02.2023 | par this | 0 Commentaires

Pour faire les cornichons au vinaigre, rien de plus simple... à condition d'avoir des cornichons ! On les lave à l'eau courante en les frottant dans une bassine, on les rince, puis on les frotte les uns contre les autres dans un torchon en les séchant. Puis on les met dans un bocal, avec une feuille de laurier, des grains de poivre, un clou de girofle. On fait alors bouillir du vinaigre de vin, et on le verse sur les... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

Soyons lents et calmes, dans un laboratoire (de chimie, mais pas seulement)

02.02.2023 | par this | 0 Commentaires

Penser, parler, agir... lentement  sont de bonnes pratiques lors de la préparation des échantillons !   Dans un laboratoire de chimie, il y a du danger partout, et il faut éviter les risques. Le danger ? Ce sont des produits que l'on utilise, des verreries qui peuvent casser, libérant leur contenu dangereux dans le laboratoire, des vapeurs toxiques, et ainsi de suite. S'il y a du danger (et je n'insiste pas assez ne disant qu'il y en a), il faut... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

A propos d’atomes et de molécules, évitons les anachronismes

28.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Note préliminaire : tout ce qui est dit ici est fondé sur une note de recherche historique que l'on trouve ici : https://www.academie-agriculture.fr/publications/notes-academiques/n3af-note-de-recherche-des-cristaux-dauguste-laurent-et-des   Quand Louis Pasteur sort de l’École normale supérieure et qu'il effectue ses premiers travaux de cristallographie, sous la direction d'Auguste Laurent, professeur de chimie de Bordeaux en visite sabbatique dans le laboratoire de Balard, il utilise parfois, comme les scientifiques de son temps, les mots "atome" et "molécule". Pour autant, il y a lieu d'être très... Lire la suite

Vive les sciences de la nature

On m’interroge à propos de risotto

24.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  On m'interroge à propos de risotto : me revient donc, une fois de plus, cette question de savoir si le risotto est différent quand le liquide est ajouté par petites quantité ou quand il est ajouté tout d'un coup. A ce propos, je renvoie au compte-rendu de deux expériences que j'ai faites, en public, l'une lors d'une soirée privée, et l'autre lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire. Pour la première, nous avions comparé le même risotto avec le même... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

À l’attention de ceux qui n’ont jamais fait de crêpes… et peut-être des autres

24.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Les crêpes ? Ça semble tout simple, mais il y en a de bonnes et de mauvaises. À la base, de la farine et un liquide, qui peut-être de l'eau, du lait, de l'œuf... mais pourquoi pas du bouillon, du thé, du café, un jus de fruit, que sais-je ? On fait une pâte liquide, mais plus ou moins épaisse, et on la verse dans une poêle chaude. Puis, après un certain temps, quand la crêpe se tient, on... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

A propos de rôtissage du poulet

23.01.2023 | par this | 0 Commentaires

. Dans ma série de descriptions de la cuisine pour ceux qui ne la connaissent absolument pas, considérons le rôtissage du poulet. Commençons par observer que le rôtissage se faisait naguère à la broche, près d'un feu, mais que les années 1910, qui ont vu l'apparition du "gaz à tous les étages" et le développement de la cuisson dans des fours, se sont accompagnées d'une querelle à propos du mot rôtissage : certains l'ont utilisé pour la cuisson au four,... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

La préparation d’une pâte à tarte pour ceux qui ne connaissent absolument pas la cuisine.

22.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Nous voulons donc maintenant faire une tarte, par exemple une tarte aux pommes, et nous devons donc faire la pâte. Là, en pratique, c'est un jeu d'enfant, car il suffit de poser sur une planche de la farine (par exemple 200 grammes) et du beurre (par exemple 100 grammes). Du bout des doigts, on émiette le beurre dans la farine jusqu'à ce que l'on arrive à faire une sorte de sable grossier. Puis on ajoute un peu d'eau et... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Le beurre clarifié

21.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Soyons simples pour ceux qui veulent apprendre à cuisiner et discutons ici la question du beurre clarifié, qui a été évoqué à propos de la cuisson des steaks. Commençons par expliquer pourquoi le beurre clarifié est utile. Si l'on chauffe du beurre normal, d'abord on le voit fondre, puis on voit des bulles se former au fond de la casserole, tandis qu'une fumée apparaît : c'est que le beurre contient environ 20 % d'eau, qui est libérée lors de la... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

La cuisson des pommes de terre, quand on ignore tout de la cuisine

19.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Dans la série des réflexions culinaires pour ceux qui ne savent pas cuisiner, je propose aujourd'hui de considérer la cuisson des pommes de terre. On peut cuire les pommes de terre de nombreuses façons, comme pour les carottes que nous avions évoquées : on peut les mettre dans l'huile, et cela s'appelle la friture, mais on peut aussi les mettre dans dans un four, et c'est du rôtissage ; on peut les cuire à l'eau, pour une cuisson à... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences