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Hervé This vo Kientza est surtout physico-chimiste à l'INRAE, professeur consultant à AgroParisTech, directeur de l'AgroParis-Tech-INRAE International Centre for Molecular and Physical Gastronomy. Il est aussi directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre de l'Académie d'agriculture de France, de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, de l'Académie d'Alsace.

 

Tous ses articles

 
 

Je veux des méthodes

07.01.2022 | par this | 0 Commentaires

  Alors que je finis le manuscrit d'un livre didactique qui explique comment explorer les problèmes de physique-chimie, reliant cela à de la cuisine pour agrémenter les études, j'ai une discussion avec un ami de longue date, à propos de la méthodologie scientifique, et notamment de la méthodologie du calcul : où trouver de telles méthodes ? Je connais et j'aime le livre de George Polya, à propos de la résolution de problèmes, mais c'est un livre plus centré sur... Lire la suite

Pourquoi il est essentiel que les publications scientifiques soient aussi parfaites que possible

06.01.2022 | par this | 0 Commentaires

Que croire quand il y a du doute ? On verra ici que des exemples techniques ont un écho essentiel en recherche scientifique.   D'abord, en cuisine   Commençons par la technique culinaire : en plus des "définitions" (une compote de poire, c'est des poires, pelées, additionnées d'eau et de sucre, chauffées), il y a des indications techniques qui précisent le procédé, ce que j'ai nommé des "précisions culinaires". Or c'est un fait que beaucoup d'entre elles sont fausses, même... Lire la suite

Pourquoi un soufflé peut ne pas retomber, parfois

28.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir combien de temps la porte du four où l'on cuit un soufflé pouvait rester ouverte, sans que le soufflé ne retombe. Et nous avons pu voir que des soufflés restaient gonflés dans un four dont la porte était ouverte pendant plus de 3 minutes.   Il y a, derrière cette question et ce résultat, plusieurs questions : - pourquoi un soufflé gonfle-t-il ? - pourquoi un soufflé gonflé retombe-t-il... Lire la suite

N’oublions jamais que le bon, c’est le beau à manger !

22.12.2021 | par this | 0 Commentaires

  Je propose de ne jamais oublier, quand on cuisine, de bien faire la part des choses entre la partie technique, la partie artistique, et la partie de lien social. La technique s'apprend facilement, même s'il y a des gestes subtils, tels que lever des filets de poisson, tourner des artichauts ou les champignons, monder des tomates, faire correctement le ruban en battant des jaunes avec du sucre, tourer une pâte feuilletée... Mais cela est devenu bien plus facile que... Lire la suite

Non, les protéines ne sont pas des « assemblages tridimensionnels d’acides aminés » !

22.12.2021 | par this | 1 Commentaires

Sur un site hélas officiel, alors que je cherche des informations sur la synthèse des acides aminés dans l'organisme, je trouve un document qui commence par "les protéines sont des assemblages tridimensionnels d'acides aminés". Et je m'insurge : cela est erroné ! fautif même !   Pour bien expliquer la chose, je propose de faire un détour par l'histoire de la chimie, cette science qui ne se confond pas avec ses applications, mais dont l'objet exclusif est la connaissances des... Lire la suite

A quoi sert de cuire longtemps ?

20.12.2021 | par this | 0 Commentaires

  À quoi sert de cuire longtemps les plats ? En toute généralité, je ne le sais pas, et je pense surtout que la question n'a pas de sens, mais ce que je sais, c'est cette expérience que nous avons faites il y a quelques dizaines d'années (hélas, pas publiée), où nous avions produit un bouillon que nous avions ensuite divisé en deux moitiés égales. Nous avions fait bouillir une moitié pour réduire son volume jusqu'à la moitié (donc le... Lire la suite

Le goût d’un plat : cela se construit !

19.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Le goût d'un plat ? Il se construit !  J'ai peur de ne pas l'avoir expliqué suffisamment : le goût d'un plat est quelque chose qui se construit, sans s'arrêter à une juxtaposition de quelques ingrédients élémentaires. Expliquons cela en considérant, par exemple, la confection d'un sabayon à la pomme. Il faut d'abord l'objectif : un sabayon à la pomme, c'est une préparation liquide, foisonnée, un peu épaisse, qui peut être sucrée (ou salée si l'on préfère), servie, par exemple,... Lire la suite

A propos du Handbook of Molecular Gastronomy

17.12.2021 | par this | 0 Commentaires

On m'interroge, et je ne parviens pas à comprendre pourquoi je n'ai pas bien expliqué ce qu'est de Handbook of molecular gastronomy que nous avons publié juste avant l'été.   Pourtant, je ne touche pas d'argent sur ce livre, et c'est surtout une merveilleuse entreprise intellectuelle que nous avons menée avec trois amis : Roisin Burke, de Dublin, Alan Kelly, de Cork et Christophe Lavelle du Muséum national d'histoire naturelle. Ensemble, nous avons sollicité 150 collègues de 23 pays du... Lire la suite

Quels commandements pour la cuisson des légumes ?

16.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Les légumes ? Ce sont des parties de végétaux, comme les fruits, mais contrairement à ces derniers, ils n'ont pas tous les sucres qui sont appréciés par les animaux : ces derniers sont "manipulés" par les plantes, dont ils disséminent les semences.   Comment les cuisiner ?   Commençons par observer que les plantes doivent protéger leurs parties vitales contre les agresseurs : l'évolution biologique les a chargé en composés phénoliques, parfois amers ou astringents : pas étonnant que les... Lire la suite

Réconcilier les citoyens avec les sciences de la nature ? Non, seulement les concilier ;-)

15.12.2021 | par this | 1 Commentaires

Alors que nous finissons une journée scientifique en hommage au chimiste Christian Ducauze, avec une dernière partie consacrée à la médiation scientifique, qui lui tenait à cœur, je rumine un peu les différentes interventions (sans qu'il y ait d'ailleurs de connotation péjorative à "ruminer") : j'y pense, j'y pense encore, et je pense à un point en particulier, à savoir cette expression que j'ai entendue plusieurs fois: « réconcilier les citoyens avec la science ». Cela me fait souvenir d'une... Lire la suite