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Hervé This vo Kientza est surtout physico-chimiste à l'Inrae, professeur consultant à AgroParisTech, directeur de l'AgroParis-Tech-Inrae International Centre for Molecular and Physical Gastronomy. Il est aussi directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre de l'Académie d'agriculture de France, de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, de l'Académie d'Alsace.

 

Tous ses articles

 
 

À propos du séminaire de gastronomie moléculaire tenu à Paris le 16 novembre 2022 

21.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Lors de notre séminaire de novembre 2022, nous avons exploré la question du croustillant des "pâtes à foncer" (ce qui est nommé communément des pâtes à tarte) selon la nature de la "matière grasse" : le beurre, la margarine, la végétaline, et cetera. On aura intérêt de considérer que les "matières grasses" sont qui ont été citées sont le plus souvent des systèmes qui contiennent deux ingrédients principaux à savoir la matière grasse proprement dite, d'une part, et de... Lire la suite

Comment la gastronomie moléculaire est-elle née ?

19.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Des étudiants me demandent d'expliquer comment est née la gastronomie moléculaire et physique. Et c'est vrai que les faits commencent à devenir anciens, que l'on a tendance à ne pas les connaître ou à les oublier. Mais, pour ce qui me concerne, je n'ai qu'à reprendre mes cahiers où je consigne tout, jour après jour. C'est en janvier 1988 que j'ai reçu le numéro de téléphone de Nicholas Kurti, professeur de physique à Oxford, et je l'ai aussitôt appelé... Lire la suite

Pour bien cuire du veau

16.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Bien que la viande de veau proviennent d'un animal jeune, elle n'est pas toujours tendre, et c'est ainsi que les blanquettes méritent souvent d'être cuites assez longtemps. Mais si l'on pense à une cuisson longue, pour une viande, c'est que la viande pourrait être attendrie... et une bonne façon de le faire tout en gardant la jutosité consiste à faire une cuisson à basse température c'est-à-dire par exemple entre 60 et 80 degrés, pendant plusieurs heures. C'est le principe... Lire la suite

Discussions avec un ami, après un billet d’analyse des recettes de pâtisserie

10.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Après lecture du billet de blog "Modifions les recettes", un ami me pose quelques questions. Ce billet se trouve ici : http://hervethis.blogspot.com/2022/11/modifions-les-recettes.html Mais je rappelle brièvement la question : pour des pâtisseries de type génoise ou gâteau de Savoie, il est question de fouetter des jaunes d'oeufs avec du sucre, d'une part, d'ajouter des blancs en neige, d'autre part, puis farine, beurre fondu, poudre d'amande (pour les génoises : https://nouvellesgastronomiques.com/la-genoise-elle-doit-contenir-des-amandes/) Et ma proposition était surtout de garder une partie... Lire la suite

Et c’est reparti pour une nouvelle année des Hautes Etudes de la Gastronomie !

09.11.2022 | par this | 0 Commentaires

La pandémie de covid avait arrêté ce merveilleux programme d'études dispensées par l'Institut des hautes études de la gastronomie, du goût et des arts de la table, en abrégé Haute études de la gastronomie, et, en anglais, Advanced Studies in Gastronomy. Je rappelle qu'il s'agit d'un enseignement universitaire, sanctionné par un diplôme universitaire, porté par l'Université de Reims Champagne-Ardenne et par l'Institut Cordon bleu. L'idée didactique n'a pas changé depuis la création : il s'agit toujours d'exposer nos auditeurs au... Lire la suite

Provoquer des changements des habitudes alimentaires ?

09.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Comment déclencher des actions ? Des journalistes m'interrogent à propos de la grave question de la sécurité alimentaire en 2050. Disons les choses plus simplement : nous sommes environ 7 milliards d'humains sur la Terre, avec environ un milliard qui a faim. Et il y aura sans doute 10,4 milliards d'humains sur la Terre en 2050. Comment les nourrir ? Cela fait des années que les académies du monde entier se préoccupent de la question et ont identifié la lutte... Lire la suite

La dorure des pâtisseries

09.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Il faudra un jour que nous explorions enfin la question de la dorure des pâtisseries, car il en est dit des choses tout à fait contradictoires. Ne serait-il pas bon, après des siècles de débat, de fixer les idées ? Par exemple certains disent que la crème fait les dorures plus brillantes. Est-ce si difficile de comparer deux dorures, l'une avec crème et l'une sans crème , voir s'il y a une différence de brillant ? Mais plus généralement, nous... Lire la suite

Paradoxalement c’est en étant très rigoureux terminologiquement que l’on fera la meilleure vulgarisation

08.11.2022 | par this | 1 Commentaires

  Dans les cercles de vulgarisation scientifiques, il y a régulièrement des voix qui s'élèvent pour recommander d'être "souple", de ne pas utiliser de mot compliqué pour être compris, et ces personnes critiquent souvent la "rigueur", qui correspond souvent à une dénonciation de leur utilisation laxiste des mots. Que l'on ne comprenne bien : mon objectif, c'est d'être parfaitement compris par tous, et, notamment, par ceux qui en savent le moins et qui ont envie d'apprendre. Paradoxalement, je crois que... Lire la suite

A propos d’un modèle de mayonnaise

06.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Il y a toujours lieu de bien réviser nos connaissances, car la science progresse inéluctablement, et l'image suivante le montre abondamment. Il y a plusieurs décennies, les livres de sciences et de technologie des aliments considéraient la mayonnaise comme une émulsion, avec des gouttelettes d'huile dispersées une solution aqueuse. Cela est parfaitement juste. Toutefois ces textes indiquaient que les phospholipides se trouvaient à l'interface eau-huile (autrement dit, à la surface des gouttelettes d'huile). Or les molécules de phospholipides sont... Lire la suite