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Hervé This vo Kientza est surtout physico-chimiste à l'INRAE, professeur consultant à AgroParisTech, directeur de l'AgroParis-Tech-INRAE International Centre for Molecular and Physical Gastronomy. Il est aussi directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre de l'Académie d'agriculture de France, de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, de l'Académie d'Alsace.

 

Tous ses articles

 
 

Ne convoquons pas la science pour si peu

31.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Dans les discours publics, il y a ce "démontré scientifiquement", et dont j'ai déjà montré que l'expression est contradictoire : la science ne démontre pas, mais elle réfute, alors qu'elle est lancée dans un programme d'exploration des mécanismes des phénomènes. Mais ce matin, ce n'est pas cette expression que j'ai entendue : devant moi, il était question de science pour établir les faits, avec rigueur. Et là, c'est une autre confusion, car la rigueur n'est pas l'apanage des sciences, et... Lire la suite

A propos des composés du goût

22.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Une question, à propos des "molécules du goût" : Connaissez-vous un livre mettant en corrélation les sols, les molécules des goûts, les molécules identiques identifiées dans plusieurs catégories de plantes. Et en 2 un livre avec des goûts ne pouvant pas se mélanger   La question est venue sur Twitter, et j'ai répondu, toujours sur Twitter, mais en quelques dizaines de caractères seulement. Or j'ai compris qu'il fallait prendre le temps de faire mieux, parce que la question était symptomatique.... Lire la suite

Interpréter un phénomène ? Seulement s’il est établi

22.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  Un groupe d'élève m'interroge à propos de l'interprétation d'un phénomène qu'ils ont établi... Enfin, disons plutôt d'un phénomène qu'ils pensent avoir établi, parce que je sais que ce qu'ils disent avoir mesuré n'est pas vrai. Or ces élèves n'ont fait qu'une expérience, et ont obtenu quelques valeurs qu'ils ont comparées : effectivement, quand on fait deux mesures, voire trois, on trouve des nombres différents, et l'on peut légitimement dire qu'il y a une différence. Mais prenons le cas d'une... Lire la suite

Des questions de tranchage du lait

20.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  Le tranchage du lait, c'est quand le lait grumelle, soit qu'il soit "passé", soit qu'on lui ait ajouté des ingrédients qui le "déstabilisent". Oui, qui le déstabilisent, parce que le lait est notamment une "solution", une "suspension" et une "émulsion" : - une solution, parce que l'eau qui fait l'essentiel du lait dissout un sucre nommé lactose, et aussi diverses protéines solubles ; - une suspension : dans l'eau qui constitue l'essentiel du lait, il y a de petits... Lire la suite

Je vous présente la solanine, la solanidine et la chaconine… parce que ce sont des composés toxiques naturellement présents dans les pommes de terre

18.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  La solanine ? C'est un glycoalcaloïde, à savoir un composé des plantes qui contient des atomes d'azote, et qui sont formés d'un résidu de solanidine, lié à un résidu de sucres. On dit que la solanidine est la partie "aglycone" (sans sucre) de la solanine ; cette solanidine n'est donc pas un glycoalcaloïde, mais seulement un alcaloïde. Et la chaconine (disons chaconine alpha) est un composé très voisin de la solanine. Tous ces alcaloïdes sont présents dans de nombreux... Lire la suite

Il va être temps que je vous présente les pectines

17.05.2022 | par this | 0 Commentaires

On parle parfois de "la" pectine, mais il vaudrait mieux évoquer "les" pectines : - d'abord parce qu'il y a des composés différents qui entrent dans cette catégorie - ensuit parce que l'on peut utiliser des pectines aux propriétés culinaires différentes. Le nom de ces composés vient du grec pêktós, qui signifie « épaissi, caillé ». Ce sont des composés exclusivement d’origine végétale : les pectines sont des "polysaccharides", ce qui signifie que leurs molécules sont des enchaînement de résidus... Lire la suite

Comment amidon et matière grasse se répartissent-ils dans une pâte ?

15.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  Comment amidon et matière grasse se répartissent-ils dans une pâte ? La question mérite d'être reformulée... parce que les pâtes de pâtisserie ne sont pas faites d'amidon et de matière grasse, mais plutôt de farine et de matière grasse. L'amidon, on le trouve dans la fécule de maïs, de pomme de terre, de riz... Et il y a peu de pâtes avec cela. Bref, repartons de la meilleure question : quelle est la structure d'une pâte faite de farine... Lire la suite

Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l’huile ?

14.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l'huile ? La réponse est évidemment non, comme on peut le voir avec de la mayonnaise. Bien sûr, on peut faire de la mayonnaise avec du beurre fondu, et cela se nomme une sauce kientzheim, mais c'est une sauce qui se sert chaude. Si on la laisse refroidir à température ambiante, alors elle fige en quelque sorte et, au lieu... Lire la suite

Lait, babeurre, lactosérum, petit-lait..

14.05.2022 | par this | 0 Commentaires

. Comme le beurre, la crème, le lait, les divers produits laitiers sont rigoureusement réglementés, et c’est tant mieux, sans quoi le citoyen ne serait pas protégé, et on pourrait lui vendre du cheval à la place du bœuf, par exemple. Il y a quelque temps, dans un de ces billets terminologiques, j’avais ainsi considéré les diverses dénominations officielles du beurre, mais je n’avais pas discuté la question du lait, que je m’étais réservée pour plus tard. Là, il est... Lire la suite

Culinairement parlant, quelle différence entre le beurre et l’huile ?

13.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Commençons par l'huile, parce que c'est le plus simple du point de vue chimique : c'est un mélange de très nombreux triglycérides, des composés dont les molécules sont comme des poulpes à trois tentacules. Ces composés ont un point de fusion qui est inférieur à environ 20 degrés, ce qui explique qu'il soit liquide aux températures ambiantes. Mais si on met de l'huile d'olive au réfrigérateur, on voit qu'une partie cristallise : ce sont les triglycérides dont la température de... Lire la suite