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Hervé This vo Kientza est surtout physico-chimiste à l'INRAE, professeur consultant à AgroParisTech, directeur de l'AgroParis-Tech-INRAE International Centre for Molecular and Physical Gastronomy. Il est aussi directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes de la Gastronomie, conseiller scientifique de la revue Pour la Science, membre de l'Académie d'agriculture de France, de l'Académie royale des sciences, des arts et des lettres de Belgique, de l'Académie d'Alsace.

 

Tous ses articles

 
 

À propos de Louis Pasteur : pourquoi commémorer sa naissance ?

19.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Note liminaire : sutor non supra crepidam         Nous commémorons le 200e anniversaire de la naissance de Louis Pasteur... mais pourquoi ? Parce que la contemplation éclairée des travaux de Pasteur peut donner à de jeunes citoyens l'envie de s'intéresser aux sciences ou à la technologie, et de contribuer à la prospérité nationale, voire à la marche du monde humain. D'ailleurs, ajoutons : pas seulement un goût pour les sciences (de la nature), parce que Pasteur, après... Lire la suite

Des perfectionnements pour une recette de Lammala

17.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  Et la recette encore perfectionnée  de "Lammala" : Pour 1 Lammala, il vous faut : – 60 g de farine tamisée type 45 – 90 g de sucre semoule (60 et 30) – 1 sachet de sucre vanillé ou aromatisant vanille – Le zeste d’un demi-citron – 4 blancs d’œufs (3 s'ils sont gros) – 4 jaunes d’œufs (3 s'ils sont gros) - de l'eau de fleur d'oranger - du cognac - du sel - un moule en terre... Lire la suite

Qu’est-ce qui est « bon » ? « mauvais » ?

16.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  On m'interroge à propos d'une déclaration que j'ai faite (à l'emporte pièce) dans une de mes conférence : j'aurais dit qu'un aliment est bon quand il contient du gras et du sucre. Certes, mais le salé aussi est intéressant et l'éthanol, et l'amidon, et les protéines... Décidément, il faut quand même se méfier de mes "sourires", qui sont peut-être en nombre excessif, ou pas suffisamment appuyés pour que mes interlocuteurs ne prennent pas tout au pied de la lettre... Lire la suite

Des « vins de synthèse » ? Non : il faut un autre nom… et pas de naïveté

15.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je reçois un message qui me demande de l'aide pour créer un "vin de synthèse"... et je réponds, tout d'abord : Évitons tout d'abord de parler de vin, car le terme est trompeur, quelle que soit la réglementation. Il faudra donc trouver un autre terme, et un terme loyal, sans ambiguïté. Notamment pas "vin de synthèse", sans quoi on renverrait vers le mot "vin" que l'on usurperait.   D'autre part, mes interlocuteurs imaginent d'analyser un vin par "chromatographie"... C'est... Lire la suite

Ne soyons pas les dindons de la farce

15.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  Une revue de vulgarisation scientifique annonce que des physiciens américains -d'origine italienne- ont réussi à faire des pizzas sans levure. Évidemment, l'article étant bien fait, les lecteurs seront conduits à penser à une réussite extraordinaire, mais quand on décode le texte, on s'aperçoit simplement que les deux physiciens ont naïvement introduit du dioxyde de carbone dans la pâte, sous pression, et commandé la libération du gaz à un moment approprié de la cuisson. D'ailleurs leur système n'est qu'un prototype... Lire la suite

Grandissons avec Carnot et Arago

13.04.2022 | par this | 1 Commentaires

Lu aujourd'hui le très admirable éloge de Lazare Carnot (1753-1823), par l'astronome François Arago (1786-1863) (voir la référence en fin d'article). Lazare-Carnot est un personnage tout à fait remarquable, qui oscilla entre le chef d'armée, le physicien et le mathématicien. Il avait été formé à l'école de Mézières où enseignait notamment le mathématicien Gaspard Monge, et s'activa patriotiquement pendant ces temps troublés qui entourèrent la révolution française. Plutôt que de bâcler la présentation de ce personnage attachant, je vous renvoie... Lire la suite

Evaluons les cours des « enseignants »

12.04.2022 | par this | 3 Commentaires

Une plaie, quand on étudie, c'est de tomber sur un mauvais professeurs (qui se dit souvent "enseignant", n'ayant pas compris la différence) ou sur un mauvais livre. Je trouve un exemple tout à fait extraordinaire ce matin, dans un Traité de la distillation : les auteurs considèrent un mélange de plusieurs composés, en nombre n, tant qu'on y est, alors que souvent, en pratique, on considère un nombre petit, 1, 2 ou 3... de sorte que l'on aurait eu raison... Lire la suite

Les incompréhensions de chimie ? Une question de vocabulaire !

11.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Il y a des raisons claires pour lesquelles les apprenants, en chimie, on des difficultés. Et la première, c'est un usage terminologique fautif par certains de ceux qui l'ont apprise antérieurement. Ainsi, ce matin, dans un traité de la distillation, je vois une confusion entre une molécule et une mole. Pour ceux qui ne me croient pas, je cite que "la chaleur latente est l'énergie nécessaire pour élever la température d'une molécule d'une certaine quantité unitaire". Non, mille fois non... Lire la suite

Améliorer une recette

04.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Alors que je mangerais un très bon Baeckahofa, je trouve les pistes pour l'améliorer.   Analysons : le Baeckahofa (on prononce comme cela s'écrit ;-)) est un plat alsacien, cuit dans une terrine couverte, avec un mélange de trois viandes, des oignons et des pommes de terre. Les viandes sont l'agneau, le boeuf et le porc, ce dernier étant en présent sous deux formes, à savoir des morceaux d'échine et un pied. L'ensemble est additionné de vin blanc en abondance,... Lire la suite

Donnons confiance, en cuisine et ailleurs ! Et dès l’Ecole

31.03.2022 | par this | 0 Commentaires

  Alors que je suis chez le boulanger, je m'étonne de le voir vendre de la pâte feuilletée et de la pâte brisée. De la pâte feuilletée, pourquoi pas, car si on a pas le temps, on peut avoir besoin de s'en procurer, mais pour la pâte brisée, qui s'obtient en quelques dizaines de seconde, par simple mélange de beurre et de farine ? On me fait observer que l'industrie alimentaire arrive même à vendre des pâtes à la sauce... Lire la suite