La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

À l’attention de ceux qui n’ont jamais fait de crêpes… et peut-être des autres

24.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Les crêpes ? Ça semble tout simple, mais il y en a de bonnes et de mauvaises. À la base, de la farine et un liquide, qui peut-être de l'eau, du lait, de l'œuf... mais pourquoi pas du bouillon, du thé, du café, un jus de fruit, que sais-je ? On fait une pâte liquide, mais plus ou moins épaisse, et on la verse dans une poêle chaude. Puis, après un certain temps, quand la crêpe se tient, on... Lire la suite

A propos de rôtissage du poulet

23.01.2023 | par this | 0 Commentaires

. Dans ma série de descriptions de la cuisine pour ceux qui ne la connaissent absolument pas, considérons le rôtissage du poulet. Commençons par observer que le rôtissage se faisait naguère à la broche, près d'un feu, mais que les années 1910, qui ont vu l'apparition du "gaz à tous les étages" et le développement de la cuisson dans des fours, se sont accompagnées d'une querelle à propos du mot rôtissage : certains l'ont utilisé pour la cuisson au four,... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

La préparation d’une pâte à tarte pour ceux qui ne connaissent absolument pas la cuisine.

22.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Nous voulons donc maintenant faire une tarte, par exemple une tarte aux pommes, et nous devons donc faire la pâte. Là, en pratique, c'est un jeu d'enfant, car il suffit de poser sur une planche de la farine (par exemple 200 grammes) et du beurre (par exemple 100 grammes). Du bout des doigts, on émiette le beurre dans la farine jusqu'à ce que l'on arrive à faire une sorte de sable grossier. Puis on ajoute un peu d'eau et... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Le beurre clarifié

21.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Soyons simples pour ceux qui veulent apprendre à cuisiner et discutons ici la question du beurre clarifié, qui a été évoqué à propos de la cuisson des steaks. Commençons par expliquer pourquoi le beurre clarifié est utile. Si l'on chauffe du beurre normal, d'abord on le voit fondre, puis on voit des bulles se former au fond de la casserole, tandis qu'une fumée apparaît : c'est que le beurre contient environ 20 % d'eau, qui est libérée lors de la... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

La cuisson des pommes de terre, quand on ignore tout de la cuisine

19.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Dans la série des réflexions culinaires pour ceux qui ne savent pas cuisiner, je propose aujourd'hui de considérer la cuisson des pommes de terre. On peut cuire les pommes de terre de nombreuses façons, comme pour les carottes que nous avions évoquées : on peut les mettre dans l'huile, et cela s'appelle la friture, mais on peut aussi les mettre dans dans un four, et c'est du rôtissage ; on peut les cuire à l'eau, pour une cuisson à... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

Les carottes râpées : une question artistique

18.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Nous avons déjà parlé de la cuisson des carottes à l'anglaise, mais on peut aussi manger les carottes quand elles sont râpées, en salade. Une carotte, c'est une racine qui est parfois très dure, et la cuisson conduit à son amollissement, lequel permet aussi une meilleure assimilation des composés nutritifs présents, car la mastication peut alors mieux dégrader les tissus végétaux, ouvrir les cellules qui constituent ces tissus, ce qui permet une meilleure récupération de tous les composés nutritifs. De... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

Cuire un steak quand on ne sait rien de la cuisine

05.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Parlons sans prétention à nos amis qui ne savent pas la cuisine : la cuisson d'un steak. Au fond, il n'y a pas de raison de savoir la cuisine et il y a toutes les bonnes raisons de vouloir l'apprendre, de sorte que, de l'autre côté, il y a lieu de bien expliquer les choses, avec le moins de présupposés possibles. Là, je fais un essai avec la cuisson d'un steak : comment le cuire ? Partons du début,... Lire la suite

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La crème Chantilly ?

22.12.2022 | par this | 0 Commentaires

La crème Chantilly En réalité, la crème chantilly est moins une émulsion foisonnée qu'un gel foisonné et émulsionné. En effet, considérons le lait : c'est essentiellement une phase aqueuse où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse. Ce que l'on pourrait considérer comme une émulsion si toute la matière grasse était fondue. Mais en réalité, une partie est solide et une partie est liquide de sorte que le lait est plutôt une suspension émulsionnée si l'on voulait utiliser des termes... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

L’ « alimentation santé », c’est une tarte à la crème. Il faut de la cuisine à l’école !

20.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Depuis des décennies, quasiment chaque fois qu'un programme est préparé à propos d'alimentation, on l'affuble du mot santé, et chaque région il va de ses efforts, de ses travaux, dans cette direction. Bien sûr, il est louable de combattre l'obésité, ou les maladies cardio-vasculaires... Mais si la difficulté est nationale, faut-il vraiment se triturer les méninges régionalement ? Ne gagnerions-nous pas en force, efficacité, intelligence, à bien définir des programmes nationaux ? Car on ne fera pas croire que les... Lire la suite

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Le foie gras raisonné… et meilleur

20.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Un ami me consulte pour cuire son foie gras : partant d'une recette d'un chef connu, il se met à mariner ses foies gras dans du vin, et il se prépare ensuite à cuire à 150 degrés au bain-marie ; mais il ne sait quoi faire de la marinade. J'analyse trois points essentiels, à savoir que la marinade n'est peut-être pas utile, que la cuisson à 150 degrés peut être discutée et que le liquide de la marinade peut trouver... Lire la suite

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