La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

 

Quelle différence entre un blanc et un jaune d’ œuf ?

24.08.2021 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Quelle différence entre un blanc et un jaune d' œuf ? La question semble évidente : le blanc est blanc, et le jaune est jaune. Mais déjà cette réponse est mauvaise, car le blanc d'oeuf est en réalité transparent, et légèrement jaune verdâtre, alors que le jaune est plutôt jaune orangé (on dit qu'il peut même être vert quand les poules ont mangé des scarabées, ce que je n'ai pas encore réussi à vérifier). Et puis, il y a une... Lire la suite

Combattons les dénominations trop laxistes, en matière de produits alimentaires

27.06.2021 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Nombre de produits alimentaires contiennent des « lécithines », mais de quoi s’agit-il ? Les emballages de produits alimentaires affichent parfois « lécithines » sur les emballages, mais qu’est-ce que cet ingrédient, répertorié par la classification européenne des additifs sous le numéro E322 ? Ici un examen de l’histoire chimique des composés des aliments nous montrera que la réglementation gagnerait à être mieux en phase avec les définitions données internationalement par les chimistes. Il y a un siècle, des chimistes ont introduit le mot « chlorophylle »,  pour... Lire la suite

À propos de technique culinaire : du soin et de la construction

27.06.2021 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

  Nous sommes bien d'accord : l'activité culinaire, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Pour la technique, j'avais identifié une caractéristique essentielle, qui est le soin : car faire quelque chose soigneusement, c'est dire aux autres "je t'aime". Ce qui montre que les trois composantes de la cuisine ne sont pas séparées : technique avec soin, art avec souci d'autrui, amour pour ce qu'il est. Cela étant, pour en revenir à la technique, il y a lieu de... Lire la suite

Que signifie « pocher » ?

14.02.2021 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Les questions de terminologie sont-elles accessoires ? J’aime prendre la comparaison de la technique culinaire avec celle de la marine à voile : si un capitaine demande qu’on libère l’écoute de grand voile et qu’un marin qui ignore l’usage des mots détache la drisse plutôt que l’écoute, le bateau peut chavirer ! En musique, si un chef d’orchestre demande de jouer le mi plus fort que le sol et qu’un musicien ignare confond le mi avec le fa, rien de beau ne pourra... Lire la suite

Peut-on congeler un gel ?

16.12.2020 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

  Peut-on congeler un gel ? La question m'est en réalité posée différemment : on me demande si la gélatine se dégrade à la congélation ? Commençons par le macroscopique avant le moléculaire. Quand on part d'une feuille de gélatine & qu'on lui ajoute de l'eau, puis que l'on chauffe, la gélatine se dissout dans l'eau, quand la température devient supérieure à environ 36 degrés. Puis, quand on refroidit cette "solution", alors on obtient un gel, une gelée, un aspic.... Lire la suite

Caféine, théine, théobromine, guaranine, théanine, théophylline… On s’y perd !

02.11.2020 | par This, vo Kientza | 4 Commentaires

Observons les consommations de boisson, dans le monde : le thé est la deuxième boisson la plus consommée après l’eau ; en France, c’est le café qui vient après l’eau ; en Chine, l’eau est suivie par le thé et le café ; en Inde, le thé reste la boisson nationale… même si le café augmente ; aux États-Unis, c’est l’eau en bouteille qui est la première consommation (25 %), avant les boissons gazeuses (22 %), mais vient ensuite le café (13 %). Bref le thé... Lire la suite

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire

07.10.2020 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire Paris, 2000-2020 Hervé This vo Kientza Note préliminaire Chaque mois depuis 2000 (sauf juillet et août), des Séminaires de gastronomie moléculaire publics et gratuits sont l'occasion de discuter des "précisions culinaires" (on dit, trucs, astuces, indications techniques...) et, surtout, de les tester expérimentalement. Evidemment les résultats ne valent que dans les conditions particulières des expériences, que vous pouvez consulter dans les comptes rendus complets. Année universitaire 2020-2021 Septembre 2020 : Pour... Lire la suite

On m’interroge à propos de croustillant : comment en obtenir quand on cuisine ?

20.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Pour une telle question, il y a lieu d'analyser un peu en n'oubliant pas ces "commandements" que j'avais donné s dans mon livre Mon histoire de cuisine. Je ne vais pas les rappeler tous, car il y en a 14, et certains n'ont pas de rapport avec la question qui nous intéresse. En revanche, je propose d'observer que les liquides sont... liquides, et que les solides sont... solides. Cela suffit en réalité à tout dire à condition de savoir que... Lire la suite

Une question de dégustation, ce matin : pourquoi ne sent-on pas le goût du vin en apnée ? 

19.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Pour répondre, il faut d'abord expliquer ce qu'est le "goût". 1. Le goût d'un met, c'est ce que l'on perçoit quand on déguste ce met. Par exemple, quand on mange (ordinairement) une banane, on a le goût de la banane. 2. Ce goût est la résultante de plusieurs perceptions, par des récepteurs différents, situés en des endroits différents de la bouche et du nez   : des récepteurs de la saveur des récepteurs de l'odeur, des récepteurs "trigéminaux", des capteurs de... Lire la suite

A propos de lentilles et de dureté de l’eau

13.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

1. Un jeune collègue italien m'interroge à propos de cuisson de légumes, et, plus particulièrement, de cuisson de lentilles. Je propose de commencer par une expérience... puisque l'expérience a toujours raison, disait déjà Galilée : "Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désaccord avec l'expérience il contient une erreur, au moins sous une forme dissimulée. Il n'est pas possible, en effet, qu'une expérience... Lire la suite