La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Que signifie « pocher » ?

14.02.2021 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Les questions de terminologie sont-elles accessoires ? J’aime prendre la comparaison de la technique culinaire avec celle de la marine à voile : si un capitaine demande qu’on libère l’écoute de grand voile et qu’un marin qui ignore l’usage des mots détache la drisse plutôt que l’écoute, le bateau peut chavirer ! En musique, si un chef d’orchestre demande de jouer le mi plus fort que le sol et qu’un musicien ignare confond le mi avec le fa, rien de beau ne pourra... Lire la suite

Peut-on congeler un gel ?

16.12.2020 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Peut-on congeler un gel ? La question m'est en réalité posée différemment : on me demande si la gélatine se dégrade à la congélation ? Commençons par le macroscopique avant le moléculaire. Quand on part d'une feuille de gélatine & qu'on lui ajoute de l'eau, puis que l'on chauffe, la gélatine se dissout dans l'eau, quand la température devient supérieure à environ 36 degrés. Puis, quand on refroidit cette "solution", alors on obtient un gel, une gelée, un aspic.... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Caféine, théine, théobromine, guaranine, théanine, théophylline… On s’y perd !

02.11.2020 | par This, vo Kientza | 4 Commentaires

Observons les consommations de boisson, dans le monde : le thé est la deuxième boisson la plus consommée après l’eau ; en France, c’est le café qui vient après l’eau ; en Chine, l’eau est suivie par le thé et le café ; en Inde, le thé reste la boisson nationale… même si le café augmente ; aux États-Unis, c’est l’eau en bouteille qui est la première consommation (25 %), avant les boissons gazeuses (22 %), mais vient ensuite le café (13 %). Bref le thé... Lire la suite

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Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire

07.10.2020 | par This, vo Kientza | 1 Commentaires

Répertoire des résultats du Séminaire INRAE/AgroParisTech de gastronomie moléculaire Paris, 2000-2020 Hervé This vo Kientza Note préliminaire Chaque mois depuis 2000 (sauf juillet et août), des Séminaires de gastronomie moléculaire publics et gratuits sont l'occasion de discuter des "précisions culinaires" (on dit, trucs, astuces, indications techniques...) et, surtout, de les tester expérimentalement. Evidemment les résultats ne valent que dans les conditions particulières des expériences, que vous pouvez consulter dans les comptes rendus complets. Année universitaire 2020-2021 Septembre 2020 : Pour... Lire la suite

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On m’interroge à propos de croustillant : comment en obtenir quand on cuisine ?

20.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Pour une telle question, il y a lieu d'analyser un peu en n'oubliant pas ces "commandements" que j'avais donné s dans mon livre Mon histoire de cuisine. Je ne vais pas les rappeler tous, car il y en a 14, et certains n'ont pas de rapport avec la question qui nous intéresse. En revanche, je propose d'observer que les liquides sont... liquides, et que les solides sont... solides. Cela suffit en réalité à tout dire à condition de savoir que... Lire la suite

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Une question de dégustation, ce matin : pourquoi ne sent-on pas le goût du vin en apnée ?

19.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Pour répondre, il faut d'abord expliquer ce qu'est le "goût". 1. Le goût d'un met, c'est ce que l'on perçoit quand on déguste ce met. Par exemple, quand on mange (ordinairement) une banane, on a le goût de la banane. 2. Ce goût est la résultante de plusieurs perceptions, par des récepteurs différents, situés en des endroits différents de la bouche et du nez : des récepteurs de la saveur des récepteurs de l'odeur, des récepteurs "trigéminaux", des capteurs de... Lire la suite

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A propos de lentilles et de dureté de l’eau

13.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

1. Un jeune collègue italien m'interroge à propos de cuisson de légumes, et, plus particulièrement, de cuisson de lentilles. Je propose de commencer par une expérience... puisque l'expérience a toujours raison, disait déjà Galilée : "Un bon moyen pour atteindre la vérité, c'est de préférer l'expérience à n'importe quel raisonnement, puisque nous sommes sûrs que lorsqu'un raisonnement est en désaccord avec l'expérience il contient une erreur, au moins sous une forme dissimulée. Il n'est pas possible, en effet, qu'une expérience... Lire la suite

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Cessons de parler des « laits végétaux » et de proposer qu’ils soient « naturels »

09.04.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Je ne cesse de m'étonner du conservatisme de mon entourage. Quand je dis "entourage", cela signifie jusqu'à mes collègues scientifiques, et j'en vois encore un exemple ce matin alors que je suis en train éditer un texte pour le prochain Handbook of molecular gastronomy. Le manuscrit de mon collègue discute la question des systèmes émulsionnés (qu'il confond avec des émulsions, preuve qu'il est imprécis), et il en cite des exemples : la mayonnaise, qui est bien une dispersion d'huile... Lire la suite

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De l’importance du geste pour les sciences de la nature et pour la cuisine

11.03.2020 | par This, vo Kientza | 0 Commentaires

Aujourd'hui, je rapproche la question du chlore de celle de la crème chantilly. Oui le chlore ne se mange pas, contrairement à la crème chantilly, mais ces deux produits suscitent le même type d'observations, comme nous le verrons. Commençons par la crème chantilly dont la confection n'a jamais été traditionnelle dans ma famille. Ce fut une de ces petites victoires personnelles que d'arriver à faire ma première crème chantilly. Pourtant, rien de plus simple : on prend la crème, on... Lire la suite

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Les principales réactions en cuisine

08.02.2020 | par This, vo Kientza | 2 Commentaires

Je me suis interrogé sur les transformation moléculaire qui ont lieu quand on cuisine et j'ai finalement conclu qu'il y en avait principalement trois... et plus. Mais je propose d'observer, tout d'abord, que je parle de transformation moléculaires et non pas de réactions chimiques. C'est juste, car une réaction entre des molécules, c'est une réaction entre des molécules, ou réaction intermoléculaire. Cette réaction ne devient "chimique" stricto sensu que lorsqu'elle est étudié par un scientifique spécialisé en chimie, un "chimiste".... Lire la suite

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