La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

 

A propos de cuisson de viande

28.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Note liminaire : ce billet est fait dans la hâte, et manquent notamment toutes les références, que j'ai, que je connais par coeur, mais que j'ajouterai ultérieurement. C'est un mauvais exemple pour les étudiants, bien sûr, car la règle s'impose : "une phrase, une ou plusieurs (bonnes) références" !   Mais venons-en au fait. On me fait dire que "mes résultats sur la cuisson de pot au feu démontraient que, lorsqu'on mettait la viande dans l'eau bouillante elle se contractait... Lire la suite

Non, la cuisine n’est pas de la chimie !

25.09.2022 | par this | 0 Commentaires

On me parle d'un auteur qui dit que "la cuisine, c'est de la chimie". Non, mille fois non : la cuisine, c'est de la cuisine, et pas de la chimie. Et, d'ailleurs, la chimie, c'est de la chimie, et pas de la cuisine !   Voyons pourquoi.   La cuisine, pour commencer, c'est une activité technique, de production des mets à partir d'ingrédients (voir mon Cours de gastronomie moléculaire N°2 : les précisions culinaires, éditions Quae Belin). Oui, c'est une... Lire la suite

À propos du dernier séminaire de gastronomie moléculaire

22.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  Nous avons repris hier les séminaires de gastronomie moléculaire, avec des questions sur la cuisson des pommes de terre. La première question posée était de savoir s'il y aurait une différence de goût perceptible pour des pommes de terre cuites avec ou sans la peau. Nous avons utilisé des bintges, et nous avons pris soin de sélectionner des pommes de terre de même calibre. Puis nous avons plongé ces pommes de terre dans de l'eau bouillante, et nous les... Lire la suite

Le traitement thermique des produits de la pâtisserie

05.09.2022 | par this | 1 Commentaires

Comment  les traitements thermiques modifient-ils  les ingrédients de la pâtisserie ? C'est la question qui est posée ce matin. Et voici la réponse :     Pour la pâtisserie, les ingrédients principaux sont l’eau, la farine, le beurre, le sucre, les oeufs, le lait, les fruits, le chocolat, le café, etc. Bien souvent, on peut considérer la transformation d’un ensemble d'ingrédients comme la somme des transformations de chaque ingrédient séparément.   Par exemple, dans une pâte à foncer sucrée,  qui... Lire la suite

Le site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech Inrae fait peau neuve

26.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Avec cette rentrée et la rénovation du site général d'AgroParisTech, je suis conduit à réorganiser le site du Centre international de gastronomie moléculaire et physique AgroParisTech Inrae. Pour l'instant, l'ensemble des données sont mises en ligne et accessible par un lien que voici :https://seafile.agroparistech.fr/d/1ef34162920f4fc9a60c/   Cette fois, on a une arborescence de dossier comme sur un disque dur, avec une partie en français et une partie en anglais. Dans chaque cas, les travaux du Centre international de gastronomie moléculaire et... Lire la suite

Atomes, éléments, substances, composés…

25.08.2022 | par this | 0 Commentaires

  C'est le désordre, dirons-nous poliment ! Dans l'Encyclopedia britannica (https://www.britannica.com/science/chemical-compound), j'ai cherché la définition de "composé" (chimique),  et j'ai trouvé un texte très désordonné et erroné. En effet, le voici : "composé chimique, toute substance composée de molécules identiques constituées d'atomes de deux éléments chimiques ou plus". Et tout de suite, on voit l'erreur, car une "substance" est un objet matériel : l'eau est une substance liquide, dans les conditions ambiantes, et le fer est une substance solide, d'aspect... Lire la suite

Pour bien expliquer que la gastronomie moléculaire et physique est une discipline scientifique, mais pas de la technique ou de la technologie

23.08.2022 | par this | 2 Commentaires

On me demande périodiquement en quoi la gastronomie moléculaire et physique diffère de la science et de la technologie des aliments. Oublions la technologie puisque la gastronomie moléculaire et physique est une discipline scientifique, et non pas technologique, même si elle a de nombreuses applications techniques. Maintenant, oui, on pourrait ranger la gastronomie moléculaire et physique dans les sciences de l'aliment, mais je crois qu'il serait mieux de la voir dans la physico-chimie par exemple. En tout cas, rien ne... Lire la suite

La flammakuecha, gourmandise alsacienne

21.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Tiens, nous cuisons une flammkuecha ou une pissaladière, voire une pizza, c'est-à-dire une couche de pâte, obtenue par mélange de farine et d'eau. Nous avons utilisé un rouleau ou un autre instrument afin d'obtenir une épaisseur assez régulière. Cette pâte, éventuellement avec une garniture, est placée dans un four très chaud, par exemple  200 °C. A cette température, les parties externes de la pâte au contact d'un solide ou d'un gaz chaud  ont leur eau qui s'évapore, ce qui produit... Lire la suite

Allo docteur : à propos de pâte à tarte (troubleshooting, résolution de problèmes)

20.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Ce matin, un ami m'interroge :   xxx se plaint régulièrement de ne pas pouvoir faire ou rattraper ses pâtes brisées, même en suivant scrupuleusement (dit-elle) des recettes  :  1) soit la pâte ne s'étale pas bien, se casse à l'étalement 2) soit elle s'effrite (sable ?) complètement après cuisson De sorte qu'un rappel de la physico-chimie des pâtes sablées/brisées/feuilletées serait fort utile!   Pour faire simple, il faut d'abord distinguer les pâtes faites de nombreuses couches très minces, que... Lire la suite

J’essaye d’aider un ami qui m’interroge, et il est plus question de méthode que de réponse. M’aiderez-vous à perfectionner ma réponse ?

18.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Un ami m'interroge : "la farine est-elle volatile" ? Comme il s'agit d'un jeune ami à qui je dois transmettre de la méthode, je lui propose de faire ce que je nomme un "soliloque", à savoir une analyse point à point, mot à mot, par écrit (Leslie Lamport a dit If you’re thinking without writing, you only think you’re thinking), qui le conduira vers la réponse, de façon autonome, sans avoir besoin de moi. Et comme il a besoin qu'on... Lire la suite