La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Dessaler la morue

08.03.2023 | par this | 0 Commentaires

En matière de cuisine, il y a vraiment tout et n'importe quoi sur Internet, ainsi que je viens de le voir à propos du dessalage de la morue. Un de mes correspondants s'étonne d'une page internet où il est dit que la morue se dessale en dix minutes. Possible ? C'est un fait que la morue est salée et que, pour la manger, il faut la dessaler. Comment faire ? La question, au fond, est la même qu'à propos de... Lire la suite

Il faut peler les carottes à l’économe

08.03.2023 | par this | 0 Commentaires

Lors de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire, nous avons exploré l'épluchage des carottes et confirmé que les carottes grattées au couteau brunissent considérablement, tandis que les carottes épluchées à l'économe gardent leur fraîche couleur. Simultanément, nous avons observé qu'il y avait plus de liquide libéré quand on gratte et au couteau que quand on utilisait l'économe. Tout cela est parfaitement cohérent quand on sait que les carottes sont des assemblages de petits sacs pleins d'eau, vivants, que l'on nomme... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

À propos de soufflé, a posteriori.

15.02.2023 | par this | 0 Commentaires

Hier, pour la Saint-Valentin, j'ai distribué une recette de soufflé à la vanille et aux truffes, que j'ai exécuté le soir, chez moi, avec le plus grand des succès. On la trouvera ici : https://hervethis.blogspot.com/2023/02/un-souiffle-pour-la-saint-valentin.html La confection du soufflé a été l'occasion de voir que la compréhension des phénomènes permet aussi d'éclairer les observations fait en cours de travail. En l'occurrence, j'avais jadis amélioré une théorie insuffisante, qui disait que les soufflés gonflaient parce que les bulles d'air du... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Cornichons, oignons, quetsches, cerises… au vinaigre

03.02.2023 | par this | 0 Commentaires

Pour faire les cornichons au vinaigre, rien de plus simple... à condition d'avoir des cornichons ! On les lave à l'eau courante en les frottant dans une bassine, on les rince, puis on les frotte les uns contre les autres dans un torchon en les séchant. Puis on les met dans un bocal, avec une feuille de laurier, des grains de poivre, un clou de girofle. On fait alors bouillir du vinaigre de vin, et on le verse sur les... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

À l’attention de ceux qui n’ont jamais fait de crêpes… et peut-être des autres

24.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Les crêpes ? Ça semble tout simple, mais il y en a de bonnes et de mauvaises. À la base, de la farine et un liquide, qui peut-être de l'eau, du lait, de l'œuf... mais pourquoi pas du bouillon, du thé, du café, un jus de fruit, que sais-je ? On fait une pâte liquide, mais plus ou moins épaisse, et on la verse dans une poêle chaude. Puis, après un certain temps, quand la crêpe se tient, on... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

A propos de rôtissage du poulet

23.01.2023 | par this | 0 Commentaires

. Dans ma série de descriptions de la cuisine pour ceux qui ne la connaissent absolument pas, considérons le rôtissage du poulet. Commençons par observer que le rôtissage se faisait naguère à la broche, près d'un feu, mais que les années 1910, qui ont vu l'apparition du "gaz à tous les étages" et le développement de la cuisson dans des fours, se sont accompagnées d'une querelle à propos du mot rôtissage : certains l'ont utilisé pour la cuisson au four,... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

La préparation d’une pâte à tarte pour ceux qui ne connaissent absolument pas la cuisine.

22.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Nous voulons donc maintenant faire une tarte, par exemple une tarte aux pommes, et nous devons donc faire la pâte. Là, en pratique, c'est un jeu d'enfant, car il suffit de poser sur une planche de la farine (par exemple 200 grammes) et du beurre (par exemple 100 grammes). Du bout des doigts, on émiette le beurre dans la farine jusqu'à ce que l'on arrive à faire une sorte de sable grossier. Puis on ajoute un peu d'eau et... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

Le beurre clarifié

21.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Soyons simples pour ceux qui veulent apprendre à cuisiner et discutons ici la question du beurre clarifié, qui a été évoqué à propos de la cuisson des steaks. Commençons par expliquer pourquoi le beurre clarifié est utile. Si l'on chauffe du beurre normal, d'abord on le voit fondre, puis on voit des bulles se former au fond de la casserole, tandis qu'une fumée apparaît : c'est que le beurre contient environ 20 % d'eau, qui est libérée lors de la... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

La cuisson des pommes de terre, quand on ignore tout de la cuisine

19.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Dans la série des réflexions culinaires pour ceux qui ne savent pas cuisiner, je propose aujourd'hui de considérer la cuisson des pommes de terre. On peut cuire les pommes de terre de nombreuses façons, comme pour les carottes que nous avions évoquées : on peut les mettre dans l'huile, et cela s'appelle la friture, mais on peut aussi les mettre dans dans un four, et c'est du rôtissage ; on peut les cuire à l'eau, pour une cuisson à... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

Les carottes râpées : une question artistique

18.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Nous avons déjà parlé de la cuisson des carottes à l'anglaise, mais on peut aussi manger les carottes quand elles sont râpées, en salade. Une carotte, c'est une racine qui est parfois très dure, et la cuisson conduit à son amollissement, lequel permet aussi une meilleure assimilation des composés nutritifs présents, car la mastication peut alors mieux dégrader les tissus végétaux, ouvrir les cellules qui constituent ces tissus, ce qui permet une meilleure récupération de tous les composés nutritifs. De... Lire la suite

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