La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

La gélification, avec de la gélatine ?

16.06.2022 | par this | 0 Commentaires

La chose est la suivante : la gélatine (feuille ou poudre) s’obtient par cuisson prolongée dans l'eau, éventuellement en changeant le pH, de tissus animaux, et plus particulièrement de tissus animaux qui contiennent beaucoup de collagène, tels les pieds, les cartilages, et cetera. Lors de cette cuisson, le tissu collagénique est désorganisé, et il libère les protéines qui le constituent, principalement le collagène, c'est-à-dire des protéines dont les molécules sont des triples hélices. D'ailleurs les brins de ces triples hélices... Lire la suite

Vous avez dit « pression de vapeur saturante » ?

11.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Je reçois cette question d’un professionnel: L’eau a une température d’évaporation saturante, mais à toute température ? Si l’on congèle un produit, est-ce que l’eau va s’évaporer de celui-ci même à -40°C par exemple. Observons qu’il est d'abord question de “température d'évaporation saturante” : je ne sais pas ce que cela signifie ou, plus exactement, en lisant bien les mots, je crois que cela ne signifie rien. Les physiciens, eux, connaissent la “pression de vapeur saturante”, que nous... Lire la suite

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Que comprennent vraiment nos interlocuteurs ?

10.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Hier, j'ai fait une intéressante observation, pendant que je faisais une conférence en français qui était traduite en anglais. Bien sûr, j'aurais pu moi-même parler anglais, mais les circonstances m'ont imposé la présence d'un traducteur, qui a fait de son mieux... à cela près que, comme je comprends l'anglais, j'ai pu m'étonner de voir certains de mes propos très mal traduits. Ou, plus exactement, traduits de façon incohérente. Alors que je croyais énoncer des choses simples ! Je discutais la... Lire la suite

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Des différences entre sel gemme et sel marin ?

06.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Note : mes réponses, faites aussi soigneusement que possible, seraient plus claires avec des schémas, mais cela viendra ensuite, dans un nouveau livre. La grande question, à propos des sels, c'est celle des "impuretés". Commençons simplement : si l'on fait réagir de l'acide chlorhydrique avec de la soude, on obtient du sel. Ce que l'on nomme couramment "acide chlorhydrique" est de l'eau où l'on a dissout du chlorure d'hydrogène, des molécules faites d'un atome de chlore lié à... Lire la suite

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A propos des composés du goût

22.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Une question, à propos des "molécules du goût" : Connaissez-vous un livre mettant en corrélation les sols, les molécules des goûts, les molécules identiques identifiées dans plusieurs catégories de plantes. Et en 2 un livre avec des goûts ne pouvant pas se mélanger La question est venue sur Twitter, et j'ai répondu, toujours sur Twitter, mais en quelques dizaines de caractères seulement. Or j'ai compris qu'il fallait prendre le temps de faire mieux, parce que la question était symptomatique.... Lire la suite

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Interpréter un phénomène ? Seulement s’il est établi

22.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Un groupe d'élève m'interroge à propos de l'interprétation d'un phénomène qu'ils ont établi... Enfin, disons plutôt d'un phénomène qu'ils pensent avoir établi, parce que je sais que ce qu'ils disent avoir mesuré n'est pas vrai. Or ces élèves n'ont fait qu'une expérience, et ont obtenu quelques valeurs qu'ils ont comparées : effectivement, quand on fait deux mesures, voire trois, on trouve des nombres différents, et l'on peut légitimement dire qu'il y a une différence. Mais prenons le cas d'une... Lire la suite

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Des questions de tranchage du lait

20.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Le tranchage du lait, c'est quand le lait grumelle, soit qu'il soit "passé", soit qu'on lui ait ajouté des ingrédients qui le "déstabilisent". Oui, qui le déstabilisent, parce que le lait est notamment une "solution", une "suspension" et une "émulsion" : - une solution, parce que l'eau qui fait l'essentiel du lait dissout un sucre nommé lactose, et aussi diverses protéines solubles ; - une suspension : dans l'eau qui constitue l'essentiel du lait, il y a de petits... Lire la suite

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Comment amidon et matière grasse se répartissent-ils dans une pâte ?

15.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Comment amidon et matière grasse se répartissent-ils dans une pâte ? La question mérite d'être reformulée... parce que les pâtes de pâtisserie ne sont pas faites d'amidon et de matière grasse, mais plutôt de farine et de matière grasse. L'amidon, on le trouve dans la fécule de maïs, de pomme de terre, de riz... Et il y a peu de pâtes avec cela. Bref, repartons de la meilleure question : quelle est la structure d'une pâte faite de farine... Lire la suite

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Lait, babeurre, lactosérum, petit-lait..

14.05.2022 | par this | 0 Commentaires

. Comme le beurre, la crème, le lait, les divers produits laitiers sont rigoureusement réglementés, et c’est tant mieux, sans quoi le citoyen ne serait pas protégé, et on pourrait lui vendre du cheval à la place du bœuf, par exemple. Il y a quelque temps, dans un de ces billets terminologiques, j’avais ainsi considéré les diverses dénominations officielles du beurre, mais je n’avais pas discuté la question du lait, que je m’étais réservée pour plus tard. Là, il est... Lire la suite

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Culinairement parlant, quelle différence entre le beurre et l’huile ?

13.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Commençons par l'huile, parce que c'est le plus simple du point de vue chimique : c'est un mélange de très nombreux triglycérides, des composés dont les molécules sont comme des poulpes à trois tentacules. Ces composés ont un point de fusion qui est inférieur à environ 20 degrés, ce qui explique qu'il soit liquide aux températures ambiantes. Mais si on met de l'huile d'olive au réfrigérateur, on voit qu'une partie cristallise : ce sont les triglycérides dont la température de... Lire la suite

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