La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

 

Evaluons les cours des « enseignants »

12.04.2022 | par this | 3 Commentaires

Une plaie, quand on étudie, c'est de tomber sur un mauvais professeurs (qui se dit souvent "enseignant", n'ayant pas compris la différence) ou sur un mauvais livre. Je trouve un exemple tout à fait extraordinaire ce matin, dans un Traité de la distillation : les auteurs considèrent un mélange de plusieurs composés, en nombre n, tant qu'on y est, alors que souvent, en pratique, on considère un nombre petit, 1, 2 ou 3... de sorte que l'on aurait eu raison... Lire la suite

Donnons confiance, en cuisine et ailleurs ! Et dès l’Ecole

31.03.2022 | par this | 0 Commentaires

  Alors que je suis chez le boulanger, je m'étonne de le voir vendre de la pâte feuilletée et de la pâte brisée. De la pâte feuilletée, pourquoi pas, car si on a pas le temps, on peut avoir besoin de s'en procurer, mais pour la pâte brisée, qui s'obtient en quelques dizaines de seconde, par simple mélange de beurre et de farine ? On me fait observer que l'industrie alimentaire arrive même à vendre des pâtes à la sauce... Lire la suite

À propos de notre dernier séminaire de gastronomie moléculaire

23.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Tous les mois depuis 21 ans, nous nous réunissons pour expérimenter à propos de précisions culinaires, c'est-à-dire de trucs, astuces, tours de main, et, plus généralement, d'idées techniques qui s'ajoutent à la définition d'une recette, laquelle définition est le protocole minimum pour faire la recette. Pour ce séminaire de mars 2022, nous avons testé trois précisions culinaires : à savoir que le cabillaud trempé dans l'eau salée avant la cuisson serait plus tendre que du filet non trempé, que le... Lire la suite

Levure de boulanger, levures, poudres levantes

22.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Je connaissais la confusion fréquente entre levure de boulanger et poudre levante, mais je m'aperçois également d'une confusion courante entre la levure du boulanger et les levures, qui sont des organismes unicellulaires utilisés pour des fermentations. Commençons par le boulanger, en observant que, naguère, on faisait le pain au "levain" : il s'agissait de pâte qui avait fermenté spontanément, parce que des micro-organismes nommés "levures" étaient venus la coloniser, à partir de l'environnement. Rien de spécial à faire : on... Lire la suite

La question des croûtes

21.03.2022 | par this | 0 Commentaires

  Ce matin, je suis conduit à expliquer à nouveau comment se forme une croûte et quelle épaisseur on peut lui donner. La question se pose à propos de pain, de gâteau, de souffler, de frites, etc. Et il y a lieu de conserver à l'idée la donnée suivante : l'eau s'évapore à toute température, mais elle bout à 100 degrés, et sa température n'augmente alors plus, tant qu'il y a de l'eau liquide. Donnons la chose différemment, en partant... Lire la suite

Mes recettes pour quatre à table

20.03.2022 | par this | 0 Commentaires

C'est hier que TF1 a diffusé  l'émission  intitulée Quatre à table, où je compose un repas pour quatre personnes, avec moins de 30 euros. Le lien est le suivant : https://www.tf1.fr/tf1/jt-we/videos/quatre-a-table-la-science-dans-lassiette-02498848.html En réalité, je n'ai dépensé que 22,80 euros, pour un repas très conséquent. Je vous en donne les recettes : 1. Bisque de crevettes crémée Décortiquer des crevettes, et mettre les carapaces avec de l’huile dans une casserole. Chauffer à feu soutenu jusqu’à ce que les carapaces brunissent. Ajouter... Lire la suite

Les sucres et leurs grands cousins

13.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Dans mes explications de chimie, j'ai déjà considéré les protéines et les lipides, mais pour l'instant j'ai évité la catégorie des sucres, qu'il s'agisse d'oligosaccharide ou de polysaccharides, ce que l'on nomme parfois aussi des sucres rapides ou des sucres lents. Toutefois, avant d'être des objets que l'on mange, les sucres sont une catégorie moléculaire particulière de composés, et c'est bien la définition moléculaire qu'il faut considérer en premier, car elle a été forgée par les chimistes. Imaginons donc des... Lire la suite

Disons des choses simples pour ceux qui n’ont pas appris la chimie, ou qui l’on oubliée

12.03.2022 | par this | 2 Commentaires

Les "réactions" ? Aujourd'hui, on m'interroge sur ce qu'est une "réaction chimique", et je vais essayer de répondre simplement, sans trop insister qu'une réaction est une réaction est "chimique" quand elle est étudiée par la chimie, que c'est un réarrangement d'atomes. Le plus simple, c'est peut-être de partir du sucre, le sucre de table, qui se présente souvent sous la forme de petits cristaux blancs. Ces cristaux sont des empilements réguliers, dans les trois directions de l'espace, comme un jeu... Lire la suite

Si vous entendez parler de « la » protéine, méfiez-vous !

12.03.2022 | par this | 0 Commentaires

J'ai entendu parler de "la protéine" par quelqu'un aussi prétentieux qu'ignorant. Or "la" protéine, cela n'existe pas ; c'est absurde, insensé (au sens littéral du mot). Il faut dire, plutôt, qu'il y a "des" protéines, chaque protéine ayant des molécules toutes identiques.   Disons le différemment : l'ovalbumine, par exemple, est une protéine, ce qui signifie que l'ovalbumine est une catégorie de molécules, toutes identiques, d'une part, et, d'autre part, la construction moléculaire de ces molécules est caractéristique de la... Lire la suite

A quoi bon la connaissance de la chimie ?

11.03.2022 | par this | 0 Commentaires

A quoi bon indiquer à des amis la présence d'un aldéhyde particulier dans un aliment particulier, cet aldéhyde particulier étant essentiel dans le goût de cet aliment ? La question peut-être prise sous deux angles : - tout d'abord, à quoi bon savoir quelque chose ? - et ensuite en quoi savoir ce quelque chose peut-il être utile en pratique ?     Comparons la connaissance sur la présence d'un aldéhyde spécifique à la connaissance de la loi d'Ohm, qui... Lire la suite