La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

 

Cuire un steak quand on ne sait rien de la cuisine

05.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Parlons sans prétention à nos amis qui ne savent pas la cuisine : la cuisson d'un steak. Au fond, il n'y a pas de raison de savoir la cuisine et il y a toutes les bonnes raisons de vouloir l'apprendre, de sorte que, de l'autre côté, il y a lieu de bien expliquer les choses, avec le moins de présupposés possibles. Là, je fais un essai avec la cuisson d'un steak : comment le cuire ? Partons du début,... Lire la suite

La crème Chantilly ?

22.12.2022 | par this | 0 Commentaires

La crème Chantilly En réalité, la crème chantilly est moins une émulsion foisonnée qu'un gel foisonné et émulsionné. En effet, considérons le lait : c'est essentiellement une phase aqueuse où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse. Ce que l'on pourrait considérer comme une émulsion si toute la matière grasse était fondue. Mais en réalité, une partie est solide et une partie est liquide de sorte que le lait est plutôt une suspension émulsionnée si l'on voulait utiliser des termes... Lire la suite

L’ « alimentation santé », c’est une tarte à la crème. Il faut de la cuisine à l’école !

20.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Depuis des décennies, quasiment chaque fois qu'un programme est préparé à propos d'alimentation, on l'affuble du mot santé, et chaque région il va de ses efforts, de ses travaux, dans cette direction. Bien sûr, il est louable de combattre l'obésité, ou les maladies cardio-vasculaires... Mais si la difficulté est nationale, faut-il vraiment se triturer les méninges régionalement ? Ne gagnerions-nous pas en force, efficacité, intelligence, à bien définir des programmes nationaux ? Car on ne fera pas croire que les... Lire la suite

Le foie gras raisonné… et meilleur

20.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Un ami me consulte pour cuire son foie gras : partant d'une recette d'un chef connu, il se met à mariner ses foies gras dans du vin, et il se prépare ensuite à cuire à 150 degrés au bain-marie ; mais il ne sait quoi faire de la marinade. J'analyse trois points essentiels, à savoir que la marinade n'est peut-être pas utile, que la cuisson à 150 degrés peut être discutée et que le liquide de la marinade peut trouver... Lire la suite

Pour éviter les dindes sèches

20.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Souvent, à Noël, on mange de la dinde ou du chapon, et il arrive fréquemment que la chair soit sèche, surtout les blancs. Comment l'éviter ? La question se pose parce que, quand on cuit au four (à 180 0°C, par exemple), les cuisses de la dinde mettent plus de temps à cuire que les blancs. De sorte que l'on est confronté au dilemme d'avoir soit du blanc sec et des cuisses cuites, soit du blanc tendre et des cuisses... Lire la suite

A la royale !

12.12.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je suis bien désolé de dire ici que trop d'auteurs de livres de cuisine écrivent n'importe quoi parce qu'ils n'ont pas fait de recherche biographique correcte. C'est le cas pour les recettes de "lièvre à la royale". On parle souvent de lièvre à la royale pour désigner deux préparations très différentes : un civet de lièvre que l'on que l'on effiloche, ou bien une galantine au foie gras. Dans le premier cas, il s'agit d'une recette qui a été... Lire la suite

 La construction d’une assiette : il faut construire, et pas seulement juxtaposer

09.12.2022 | par this | 0 Commentaires

  On n'a pas suffisamment expliqué que construire une assiette, c'est... construire une assiette, et pas seulement y disposer des éléments séparés. Imaginons une assiette qui soit composée d'un filet de poisson, de riz, et de croquettes d'aubergine. Si, dans l'assiette, il y a d'un côté le poisson, de l'autre le riz, et enfin l'aubergine, alors c'est en réalité trois assiettes qui sont présentes, et pas une seule. De ce fait, si l'on mange séparément les trois éléments, il y... Lire la suite

Un plat imposé, dans un examen de cuisine

08.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Un plat imposé Hier dans un concours de cuisine il était demandé aux participants de faire des croquettes d'aubergine, avec du riz mêlé de dés de mangue, un filet de poisson et une sauce au saté. Le tout devait être chaud et il y avait une case particulière pour la température des ingrédients et de l'assiette. Comment avoir simultanément chauds, et pas secs, le riz, le poisson, les croquettes ? La question est évidemment celle qui doit être traitée en... Lire la suite

A propos de concours de cuisine

08.12.2022 | par this | 0 Commentaires

Hier, dans un examen de cuisine, il était question de préparer une entrée comportant (dans l'ordre de l'énoncé) une sauce Mornay, un oeuf mollet et un gratin de macaronis, plus quelques ingrédients supplémentaires, mais secondaires. Les candidats ont fait des choses extraordinairement compliquées en croisant les couches de macaronis, on les intercalant avec une brunoise de jambon et de champignons, en les fourrant, que sais-je ? Et finalement, quand le jury voyait arriver les assiettes, il se demandait "Mais où... Lire la suite

Après l’analyse, la synthèse

02.12.2022 | par this | 0 Commentaires

  Précédemment, j'ai expliqué que les carottes étaient constituées de composés, que l'on peut donc séparer assez facilement. Évidemment, disposant de ses composés, ayant fait cette "analyse", on peut maintenant passer à de la "synthèse", c'est-à-dire utiliser des composés pour les mettre ensemble, les assembler, construire des systèmes matériels. Et il n'y a pas de raison, bien sûr, que nous refassions une carotte, même si cela n'est sans doute pas impossible en théorie. Surtout, on peut choisir parmi les composés... Lire la suite