La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise

 

Les sucres et leurs grands cousins

13.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Dans mes explications de chimie, j'ai déjà considéré les protéines et les lipides, mais pour l'instant j'ai évité la catégorie des sucres, qu'il s'agisse d'oligosaccharide ou de polysaccharides, ce que l'on nomme parfois aussi des sucres rapides ou des sucres lents. Toutefois, avant d'être des objets que l'on mange, les sucres sont une catégorie moléculaire particulière de composés, et c'est bien la définition moléculaire qu'il faut considérer en premier, car elle a été forgée par les chimistes. Imaginons donc des... Lire la suite

Disons des choses simples pour ceux qui n’ont pas appris la chimie, ou qui l’on oubliée

12.03.2022 | par this | 2 Commentaires

Les "réactions" ? Aujourd'hui, on m'interroge sur ce qu'est une "réaction chimique", et je vais essayer de répondre simplement, sans trop insister qu'une réaction est une réaction est "chimique" quand elle est étudiée par la chimie, que c'est un réarrangement d'atomes. Le plus simple, c'est peut-être de partir du sucre, le sucre de table, qui se présente souvent sous la forme de petits cristaux blancs. Ces cristaux sont des empilements réguliers, dans les trois directions de l'espace, comme un jeu... Lire la suite

Si vous entendez parler de « la » protéine, méfiez-vous !

12.03.2022 | par this | 0 Commentaires

J'ai entendu parler de "la protéine" par quelqu'un aussi prétentieux qu'ignorant. Or "la" protéine, cela n'existe pas ; c'est absurde, insensé (au sens littéral du mot). Il faut dire, plutôt, qu'il y a "des" protéines, chaque protéine ayant des molécules toutes identiques.   Disons le différemment : l'ovalbumine, par exemple, est une protéine, ce qui signifie que l'ovalbumine est une catégorie de molécules, toutes identiques, d'une part, et, d'autre part, la construction moléculaire de ces molécules est caractéristique de la... Lire la suite

A quoi bon la connaissance de la chimie ?

11.03.2022 | par this | 0 Commentaires

A quoi bon indiquer à des amis la présence d'un aldéhyde particulier dans un aliment particulier, cet aldéhyde particulier étant essentiel dans le goût de cet aliment ? La question peut-être prise sous deux angles : - tout d'abord, à quoi bon savoir quelque chose ? - et ensuite en quoi savoir ce quelque chose peut-il être utile en pratique ?     Comparons la connaissance sur la présence d'un aldéhyde spécifique à la connaissance de la loi d'Ohm, qui... Lire la suite

Les lipides : de quoi s’agit-il ? Un peu de chimie pour éviter de parler naïvement d’acides gras

09.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Les lipides sont-ils catégorie de composés très variée, et très hétérogène : il y a un un fossé, du point de vue moléculaire, entre des cires telles celles qui couvrent la surface d'une laitue, par exemple, et les triglycérides qui font l'essentiel d'une huile. Mais cette diversité moléculaire considérable est secondaire, quand on considère les aliments au premier ordre, car la majeure partie des corps gras est composé de triglycérides. Et c'est bien de ces composés dont il faut parler... Lire la suite

Je ne vais quand même pas ennuyer mes amis avec des rudiments de chimie, mais…

09.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Hier, dans un cercie scientifique qui ne comportait pas de chimistes, j'ai fait une petite enquête : mes amis savaient-ils ce qu'est un "aldéhyde" ?   Et la réponse a été pire que je ne m'y attendais : un sur quatre seulement avait une vague idée (souvenir) de ce dont il s'agissait.   Ce n'est une critique de personne, mais un constat, dont il faut tenir compte pour le champ de la vulgarisation scientifique. Et cela me conduit à faire... Lire la suite

Déguster du vin

06.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Dans un précédent billet j'ai expliqué comment déguster : je propose de se pincer le nez avant de mettre un ingrédient en bouche, de mastiquer d'abord tout en gardant le nez pincé, pour percevoir les saveurs, avant de libérer le nez, après plusieurs secondes, de telle sorte que viennent ensuite s'ajouter les odeurs. J'avais mal mesuré à quel point cette procédure simple s'impose pour la dégustation du vin, et c'est cela que propose de discuter ici. Au début il y... Lire la suite

Emulsionner, foisonner, suspendre

02.03.2022 | par this | 0 Commentaires

Le monde de la cuisine parle beaucoup d'émulsionner, peu de foisonner, et pas de suspendre. Pourtant, il est bien rare qu'il foisonne ; il est bien plus fréquent de voir foisonner, et il est très fréquent de voir suspendre.   Commençons par des définitions, pour ces termes dont la cuisine n'a pas l'apanage, ni de raison de changer le sens.   Une émulsion, c'est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide qui n'est pas miscible (= ne se mélange... Lire la suite

Jamais trop tard pour un gâteau de la Saint-Valentin

16.02.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je vous propose d'inventer un gâteau, pour la Saint-Valentin (d'accord, elle est passée, mais pourquoi ne pas la faire tous les jours ?). On sait qu'il y a de la farine, dans les gâteaux, mais on sait que la poudre d'amande allège la chose, en plus de contribuer à un goût apprécié. Puis, pour faire quelque chose de délicat, on pense évidemment à une mousse. Et par exemple, une mousse avec de l'oeuf : classiquement, on bat les blancs... Lire la suite

Les « féculents » ?

15.02.2022 | par this | 0 Commentaires

Riz, pâtes, pomme de terre, haricots, lentilles... Souvent, il y a la question des féculents en cuisine. Le mot féculent signifie (TLFi) : "Qui contient une grande proportion de fécule; qui produit de la fécule". Et la fécule est une "Substance amylacée pulvérulente, blanche et fine, obtenue par broyage des graines, racines ou tubercules de certaines plantes". Oui, ce sont de petits grains. Des grains de la matière que l'on nomme de l' "amidon". Et on ne dira pas assez,... Lire la suite