Les merveilleuses applications des sciences

 

Comment griller un steak ?

17.06.2022 | par this | 1 Commentaires

Comment griller un steak ? Je ne suis pas sûr qu'il faille éviter les hautes températures, mais je ne suis pas sûr que les basses température donnent des résultats parfaits. D'ailleurs, le "bon", c'est une question de culture, et aussi une question d'appréciation personnelle, mais pas une question physico-chimie.   Pour prendre les bonnes décisions, il est bon d'avoir des données physico-chimiques, en revanche, et les voici :   La viande, c'est généralement du tissu musculaire, constitué de fibres alignées... Lire la suite

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Peut-on cuisiner sans connaître les résultats de la gastronomie moléculaire ?

06.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Et la réponse à cette question est "oui" : la preuve, on le fait depuis des siècles. Mais on peut faire mieux avec de la connaissance... laquelle nous fait véritablement humain. Ci-dessous, la discussion d'une discussion à ce propos.   Là, on m'indique, sur Twitter, des échanges : - Vous ne faites pas de cuisine ? - Ce n'est pas parce que la cuisine c'est de la chimie, que l'on en est conscient en cuisinant. Inutile de connaître la chimie... Lire la suite

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Il va être temps que je vous présente les pectines

17.05.2022 | par this | 0 Commentaires

On parle parfois de "la" pectine, mais il vaudrait mieux évoquer "les" pectines : - d'abord parce qu'il y a des composés différents qui entrent dans cette catégorie - ensuit parce que l'on peut utiliser des pectines aux propriétés culinaires différentes. Le nom de ces composés vient du grec pêktós, qui signifie « épaissi, caillé ». Ce sont des composés exclusivement d’origine végétale : les pectines sont des "polysaccharides", ce qui signifie que leurs molécules sont des enchaînement de résidus... Lire la suite

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Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l’huile ?

14.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l'huile ? La réponse est évidemment non, comme on peut le voir avec de la mayonnaise. Bien sûr, on peut faire de la mayonnaise avec du beurre fondu, et cela se nomme une sauce kientzheim, mais c'est une sauce qui se sert chaude. Si on la laisse refroidir à température ambiante, alors elle fige en quelque sorte et, au lieu... Lire la suite

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Des conseils à propos de cuisine note à note

08.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Ce matin, des questions : Avec une camarade, nous avons commencé à étudier la cuisine note à note pour notre sujet de tipe à mener en vue des concours de deuxième année. Nous avons déjà prévu d'extraire un arôme de fruit. C'est pourquoi nous sommes maintenant à la recherche de composés tels que des protéines que nous pourrions extraire d'aliments comme des fruits ou des légumes afin de continuer notre étude. Nous nous demandons avec ma camarade si vous pourriez... Lire la suite

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Les « phyto-estrogènes », notamment dans le soja : de quoi s’agit-il ?

25.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Les phyto-estrogènes du soja ? Disons-le immédiatement : j'utilise de nombreuses sources pour faire le texte qui suit. Pour la partie réglementaire, il y a notamment : Étude de l'alimentation totale infantile Tome 2 – Partie 3 Composés organiques – Rapport d'expertise collective de l'Anses, septembre 2016. Pour la partie chimie, il y a des traité de chimie des phénols, les publications de l'Union internationale de chimie (le "Gold Book"). Et d'autres. Je ne les cite pas, mais je les... Lire la suite

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Des perfectionnements pour une recette de Lammala

17.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  Et la recette encore perfectionnée  de "Lammala" : Pour 1 Lammala, il vous faut : – 60 g de farine tamisée type 45 – 90 g de sucre semoule (60 et 30) – 1 sachet de sucre vanillé ou aromatisant vanille – Le zeste d’un demi-citron – 4 blancs d’œufs (3 s'ils sont gros) – 4 jaunes d’œufs (3 s'ils sont gros) - de l'eau de fleur d'oranger - du cognac - du sel - un moule en terre... Lire la suite

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Des « vins de synthèse » ? Non : il faut un autre nom… et pas de naïveté

15.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je reçois un message qui me demande de l'aide pour créer un "vin de synthèse"... et je réponds, tout d'abord : Évitons tout d'abord de parler de vin, car le terme est trompeur, quelle que soit la réglementation. Il faudra donc trouver un autre terme, et un terme loyal, sans ambiguïté. Notamment pas "vin de synthèse", sans quoi on renverrait vers le mot "vin" que l'on usurperait.   D'autre part, mes interlocuteurs imaginent d'analyser un vin par "chromatographie"... C'est... Lire la suite

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Ne soyons pas les dindons de la farce

15.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  Une revue de vulgarisation scientifique annonce que des physiciens américains -d'origine italienne- ont réussi à faire des pizzas sans levure. Évidemment, l'article étant bien fait, les lecteurs seront conduits à penser à une réussite extraordinaire, mais quand on décode le texte, on s'aperçoit simplement que les deux physiciens ont naïvement introduit du dioxyde de carbone dans la pâte, sous pression, et commandé la libération du gaz à un moment approprié de la cuisson. D'ailleurs leur système n'est qu'un prototype... Lire la suite

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Améliorer une recette

04.04.2022 | par this | 0 Commentaires

Alors que je mangerais un très bon Baeckahofa, je trouve les pistes pour l'améliorer.   Analysons : le Baeckahofa (on prononce comme cela s'écrit ;-)) est un plat alsacien, cuit dans une terrine couverte, avec un mélange de trois viandes, des oignons et des pommes de terre. Les viandes sont l'agneau, le boeuf et le porc, ce dernier étant en présent sous deux formes, à savoir des morceaux d'échine et un pied. L'ensemble est additionné de vin blanc en abondance,... Lire la suite

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