Les merveilleuses applications des sciences

 

Si l’on veut du moelleux, ne lésinons pas sur la matière grasse 

30.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  C'est triste à dire, mais je me souviens de ce séminaire sur les frites où nous avions comparé des frites épongées, peu grasses, à des frites non épongées, bien grasses, et, pire, pleines de cette huile chauffée indigeste : en aveugle, les dégustateurs avaient préféré les secondes ! Plus récemment, le même type de phénomènes s'est produit à propos de pâte à foncer : alors que nous comparions des pâtes faites à partir de beurre, le margarine et d'autres... Lire la suite

Des pâtes à foncer… feuilletées

26.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Pourquoi une pâte à foncer qui n'est pas une pâte feuilletée est-elle parfois feuilletée ? Il y a de nombreuses recettes de pâte feuilletée, mais c'est un fait que parfois, des pâtes à foncer, ce que les cuisiniers non professionnels nomment souvent des pâtes sablées, ou des pâtes brisées, ou des pâte à tartes, peuvent feuilleter. Pourquoi ? Dans le cas des pâtes feuilletées, le feuilletage se comprend aisément, car le travail de la pâte consiste à faire des feuillets... Lire la suite

Hélas, il n’y a pas de « permis de publier » (des livres de cuisine)

23.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Hier, un ami m'a montré des textes idiots à propos des œufs, dans un livre publié pourtant par un "grand éditeur". Le premier de ces textes discutait mon invention des "œufs parfaits", et il signalait que ces œufs étaient cuits à la température de 64 degrés. Cela ne me va pas, car j'ai nommé "œuf parfait" des œufs cuits à la température de 65 degrés. Pas de 64 degrés ! Je ne sais pas où le texte avait tiré cette... Lire la suite

Ceux qui parlent de « pâté en croûte », ou de « pâté croûte » n’ont pas assez réfléchi à ce qu’ils disent

22.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Ceux qui parlent de "pâté en croûte", ou de "pâté croûte" n'ont pas assez réfléchi à ce qu'ils disent Je suis obligé de l'expliquer encore : hier, dans un restaurant, j'ai été obligé d'expliquer à mon interlocuteur que ce qu'il nommait un pâté en croûte ne méritait pas ce nom. Et je dois dire qu'il a fallu que j'insiste parce que le maître d'hôtel avait la comprenette difficile. Disons tout disons d'abord que de la viande broyée que l'on cuit... Lire la suite

Pour bien cuire du veau

16.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Bien que la viande de veau proviennent d'un animal jeune, elle n'est pas toujours tendre, et c'est ainsi que les blanquettes méritent souvent d'être cuites assez longtemps. Mais si l'on pense à une cuisson longue, pour une viande, c'est que la viande pourrait être attendrie... et une bonne façon de le faire tout en gardant la jutosité consiste à faire une cuisson à basse température c'est-à-dire par exemple entre 60 et 80 degrés, pendant plusieurs heures. C'est le principe... Lire la suite

Provoquer des changements des habitudes alimentaires ?

09.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Comment déclencher des actions ? Des journalistes m'interrogent à propos de la grave question de la sécurité alimentaire en 2050. Disons les choses plus simplement : nous sommes environ 7 milliards d'humains sur la Terre, avec environ un milliard qui a faim. Et il y aura sans doute 10,4 milliards d'humains sur la Terre en 2050. Comment les nourrir ? Cela fait des années que les académies du monde entier se préoccupent de la question et ont identifié la lutte... Lire la suite

Comment saler nos aliments ?

20.10.2022 | par this | 0 Commentaires

Comment saler nos aliments ? La question est discutée par les milieux hygiénistes, qui, pour beaucoup, préconisent de réduire la quantité de sel que nous consommons. Je propose toutefois de bien avoir à l'esprit que le sel qui est présent dans les aliments - qui est donc celui que nous "consommons" vraiment - n'est pas le sel que nous percevons et qui, en conséquence nous semble nécessaire, qui justifie nos assaisonnements. Des expériences semblent montrer que si l'on sale des... Lire la suite

Conserves : attention au botulisme : il est mortel

29.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je reçois un message d'une correspondante qui rencontre un problème d'acidité importante dans toute une série de conserves de soupes maison : potimarron, céleri, patate douce, brocolis... Tout est devenu acide. Ma correspondante précise qu'elle fait des conserves depuis plusieurs années, en suivant un protocole de "stérilisation", dit-elle (1h30) à 100 °C, dans un stérilisateur électrique, et qu'elle les sort du stérilisateur immédiatement après traitement. A quoi est dû ce phénomène qui arrive sur les haricots verts et les... Lire la suite

Imprimantes 3D et cuisine note à note

27.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  L'avènement des imprimantes 3D va contribuer à développer la cuisine note à note. Je pressens que les deux éléments de cette déclaration méritent d'être expliqués.   Commençons par la cuisine "note à note" puisqu'elle a l'antériorité : il s'agit de cuisine de synthèse, c'est-à-dire de construction de plats à partir de composés. Cette pratique est tout à fait analogue à la musique de synthèse, où l'on construit des musiques à partir d'ondes sonores pures. Et cette cuisine note à... Lire la suite

Départ à chaud ou à froid

23.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Le milieu culinaire, notamment l'enseignement, discute depuis très longtemps du départ des cuissons dans l'eau : à chaud ou à froid ? Au-delà des règles, il y a des effets, des mécanismes, et c'est cela qui doit nous guider. Car quand nous cuisons, que voulons-nous faire ? D'une part, nous voulons tuer les micro-organismes qui contamineraient la surface. D'autre part, nous voudrions lessiver d'éventuels composés toxiques. Nous voulons aussi parfois donner du goût, changer le goût des ingrédients... Et nous... Lire la suite