Les merveilleuses applications des sciences

 

La clarté est la politesse de ceux qui s’expriment en public

13.03.2023 | par this | 1 Commentaires

Je combats la confusion entre "acides gras" et "résidu d'acide gras" : dans de l'huile, les molécules constitutives sont majoritairement des triglycérides, c'est-à-dire des assemblages d'atomes où l'on trouve un "résidu de glycérol" et trois "résidus d'acides gras". Car stricto sensu, dans une molécule de triglycérides, il n'y a pas de glycérol et il n'y a pas d'acide gras : il y a seulement une partie de la molécule qui ressemble à du glycérol, à quelques atomes près, tout comme... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Le tourage des feuilletages

09.03.2023 | par this | 0 Commentaires

Je ne suis pas certain d'avoir bien expliqué les résultats de l'avant-dernier séminaire à propos de l'influence de la régularité du tourage sur le gonflement des pâtes feuilletées. Mais déjà, je m'aperçois qu'il faut dire les choses différemment pour me faire mieux comprendre : il s'agissait donc de faire une pâte feuilletée, et de chercher à l'obtenir très gonflée. Une pâte feuilletée, c'est un empilement de feuillets de pâtes séparés par des feuillets de beurre. Et quand on cuit, l'eau... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

SOS sauces

08.03.2023 | par this | 0 Commentaires

  Hier soir, j'ai reçu un appel d'un ami dont la sauce n'était pas telle qu'il voulait, et il a été merveilleux de voir qu'une connaissance simple de la gastronomie moléculaire permettait de lui répondre... et de récupérer sa sauces. Il y a quelques jours, mon ami avait fait une sauce au vin, avec du beurre émulsionné, et, comme il en avait trop, il avait mis le reste au réfrigérateur. Evidemment, la sauce avait figé, puisque elle contenait du beurre... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Je réponds à tous

06.02.2023 | par this | 1 Commentaires

Pour qui a vu le film de Bourvil et de Funès sur la soupe aux choux, la demande qui suit a quelque chose d'amusant, mais allons, répondons quand même : Bonjour M. This, J'espère que vous allez bien. D'après Wikipedia, vous êtes très occupé. Je ne veux donc pas vous accaparer. Je cherche à fabriquer des saucisses aux choux et possède tout le matériel nécessaire. Le problème, c'est que je dois éviter le gras pour des raisons de santé, sachant... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Cornichons, oignons, quetsches, cerises… au vinaigre

03.02.2023 | par this | 0 Commentaires

Pour faire les cornichons au vinaigre, rien de plus simple... à condition d'avoir des cornichons ! On les lave à l'eau courante en les frottant dans une bassine, on les rince, puis on les frotte les uns contre les autres dans un torchon en les séchant. Puis on les met dans un bocal, avec une feuille de laurier, des grains de poivre, un clou de girofle. On fait alors bouillir du vinaigre de vin, et on le verse sur les... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

On m’interroge à propos de risotto

24.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  On m'interroge à propos de risotto : me revient donc, une fois de plus, cette question de savoir si le risotto est différent quand le liquide est ajouté par petites quantité ou quand il est ajouté tout d'un coup. A ce propos, je renvoie au compte-rendu de deux expériences que j'ai faites, en public, l'une lors d'une soirée privée, et l'autre lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire. Pour la première, nous avions comparé le même risotto avec le même... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

La cuisson des pommes de terre, quand on ignore tout de la cuisine

19.01.2023 | par this | 0 Commentaires

  Dans la série des réflexions culinaires pour ceux qui ne savent pas cuisiner, je propose aujourd'hui de considérer la cuisson des pommes de terre. On peut cuire les pommes de terre de nombreuses façons, comme pour les carottes que nous avions évoquées : on peut les mettre dans l'huile, et cela s'appelle la friture, mais on peut aussi les mettre dans dans un four, et c'est du rôtissage ; on peut les cuire à l'eau, pour une cuisson à... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

Les carottes râpées : une question artistique

18.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Nous avons déjà parlé de la cuisson des carottes à l'anglaise, mais on peut aussi manger les carottes quand elles sont râpées, en salade. Une carotte, c'est une racine qui est parfois très dure, et la cuisson conduit à son amollissement, lequel permet aussi une meilleure assimilation des composés nutritifs présents, car la mastication peut alors mieux dégrader les tissus végétaux, ouvrir les cellules qui constituent ces tissus, ce qui permet une meilleure récupération de tous les composés nutritifs. De... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

Cuire des carottes, pour ceux qui ne l’on jamais fait

17.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Au fond, expliquer la cuisine à des gens qui la connaissent absolument pas est un excellent moyen pour enseigner aux autres des points qu'ils négligeaient. Nous avons déjà vu ce phénomène à propos de la cuisson d'un œuf dur, mais nous allons le revoir ici à propos de la cuisson de carottes. Il y a mille façons de cuire les carottes, mais une des façons très simples est la cuisson dite "à l'anglaise", qui consiste à cuire les carottes avec... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Et pour faire une omelette quand on ne sait rien du tout de la cuisine.

08.01.2023 | par this | 0 Commentaires

Ici, je poursuis la ligne de billets qui consiste à expliquer à ceux et celles qui n'ont jamais cuisiné comment s'y prendre. A propos d'omelettes, je vais commencer très simplement par une question technique et j'irai ensuite montrer qu'il y a lieu ou possibilité de faire mieux si on pense que la cuisine, c'est de la technique, de l'arrêt de l'amour. Commençons donc par faire une omelette. Pour cela, nous avons besoin d'oeux : par exemple, deux œufs par personne.... Lire la suite

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