Les merveilleuses applications des sciences

 

Pas de moutarde dans la mayonnaise

17.01.2022 | par this | 0 Commentaires

La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel, au début du 15e siècle, on connaît les sauces rémoulade, qui se font à partir de moutarde, que l'on allonge avec un liquide froid ou chaud, et notamment de l'huile Progressivement, les cuisiniers ajoutent du jaune d'oeuf à ces sauces (froides), parce que l'on sait bien combien cet ingrédient est gustativement flatteur. Puis, au 18e siècle, sans qu'on ait d'indication fiable de l'événement, quelqu'un omet la moutarde, et... Lire la suite

Pourquoi un soufflé peut ne pas retomber, parfois

28.12.2021 | par this | 0 Commentaires

Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire, nous avions cherché à savoir combien de temps la porte du four où l'on cuit un soufflé pouvait rester ouverte, sans que le soufflé ne retombe. Et nous avons pu voir que des soufflés restaient gonflés dans un four dont la porte était ouverte pendant plus de 3 minutes.   Il y a, derrière cette question et ce résultat, plusieurs questions : - pourquoi un soufflé gonfle-t-il ? - pourquoi un soufflé gonflé retombe-t-il... Lire la suite

Conducteur, mécanicien, chef de projet

23.10.2021 | par this | 0 Commentaires

C'est un fait que nombre d'étudiants restent mal fixés à propos de la carrière qu'ils feront, alors même qu'ils sont largement engagés dans des études. Comment les aider ?   Très récemment, lors d'un cours à des étudiants de master, j'ai bien mieux compris qu'il fallait distinguer des conducteurs de voitures et des mécaniciens, notamment à propos de physico-chimie. Et, d'autre part, nous avons bien fait la différence entre un ingénieur "technologique" et un ingénieur chef de projet.   Un... Lire la suite

Analyser une formule

30.09.2021 | par this | 0 Commentaires

Je reçois aujourd'hui un message amical, assorti d'une question : Je m'interrogeais sur la problématique suivante : comment fait-on pour analyser la contenance d'arômes dans un produit ? Imaginons une entreprise qui souhaite copier le goût du soda phare de son concurrent, quelles techniques utilise-t-elle pour lister tous les produits présents dedans ? Existe-t-il des techniques plus rigoureuses qu'un nez bien aiguisé ?   Comment fait-on pour analyser la "contenance d'arômes" dans un produit ? Je crois que la première... Lire la suite

Une question à propos de diplomate.

27.06.2021 | par this | 1 Commentaires

Des réponses à une question d'un internaute : Je cherche à faire un diplomate Certaines recettes mentionnent de battre les œufs sans le sucre et d’incorporer ensuite le lait sucré bouillant. Certaines recettes mentionnent de battre les œufs avec le sucre à la fourchette et d’incorporer ensuite le lait bouillant non sucré Et d’autres recettes mentionnent de battre les œufs avec le sucre au batteur électrique (jusqu’à formation d’un ruban) et d’incorporer ensuite le lait bouillant non sucré Pouvez-vous me... Lire la suite

À propos de technique culinaire : du soin et de la construction

27.06.2021 | par this | 0 Commentaires

  Nous sommes bien d'accord : l'activité culinaire, c'est de l'amour, de l'art, de la technique. Pour la technique, j'avais identifié une caractéristique essentielle, qui est le soin : car faire quelque chose soigneusement, c'est dire aux autres "je t'aime". Ce qui montre que les trois composantes de la cuisine ne sont pas séparées : technique avec soin, art avec souci d'autrui, amour pour ce qu'il est. Cela étant, pour en revenir à la technique, il y a lieu de... Lire la suite

Je veux des additifs dans ma cuisine… et je dis cela sans être « vendu à l’industrie agroalimentaire », ni d’ailleurs à des industries que l’on nomme fautivement « chimiques »

04.10.2020 | par this | 3 Commentaires

Je veux des additifs dans ma cuisine... et je dis cela sans être "vendu à l'industrie agroalimentaire", ni d'ailleurs à des industries que l'on nomme fautivement "chimiques" 1. Il y a quelques jours, à l'Ecole de chimie de Paris - Chimie ParisTech"- où j'avais été invité par les étudiants (quel honneur ! quel bonheur !), ma conférence a suscité des questions, et notamment une à propos des additifs alimentaires. 2. En répondant, j'ai fait une petite erreur, parce que j'ai... Lire la suite

Une terrine ? Les recettes sont inutiles

24.09.2020 | par this | 3 Commentaires

  1. On veut confectionner une terrine ? Classiquement, on utiliserait une recette : cela signifie suivre un protocole, sans avoir de latitude, en espérant que les prescriptions seront valides. Mais on n'est ainsi pas en sécurité, car les textes culinaires fourmillent d'erreurs,  de "précisions culinaires" largement réfutées : cela va du "le jaune d'oeuf est en bas de l'oeuf" à "il faut couper la tête des cochons de lait au sortir du four afin d'avoir la peau plus croustillante",... Lire la suite

Viser une carrière universitaire pour des étudiants qui font un master les conduisant vers l’industrie ? L’idée est saugrenue !

03.09.2020 | par this | 1 Commentaires

1. Hier, en discutant avec des étudiants d'un master qui vise à les aider à devenir de très bons ingénieurs, j'ai été étonné (euphémisme) de les entendre vouloir faire des thèses pour occuper ensuite des positions universitaires. Il y a là une contradiction que nous devons analyser. 2. Bien sûr, avec de petites promotions, les fluctuations statistiques peuvent être considérables, d'autant que l'on sait bien que,  dans ces groupes très fermés sur eux-mêmes, il y a des possibilités d'influence du... Lire la suite

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications

30.04.2020 | par this | 0 Commentaires

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications ! Depuis deux jours, l'intérêt pour les gélifications se fait entendre, et l'on me demande des "consultations" à ce propos. Quand je dis "on", ce sont des professionnels, qui veulent régler des questions techniques, telles que "Comment faire un gel avec un liquide dont je ne connais pas l'acidité ?" ou "Comment faire un gel qui tient à chaud ?", ou encore "Quelles sont les différentes sortes de... Lire la suite