Les merveilleuses applications des sciences

 

Pour bien cuire du veau

16.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Bien que la viande de veau proviennent d'un animal jeune, elle n'est pas toujours tendre, et c'est ainsi que les blanquettes méritent souvent d'être cuites assez longtemps. Mais si l'on pense à une cuisson longue, pour une viande, c'est que la viande pourrait être attendrie... et une bonne façon de le faire tout en gardant la jutosité consiste à faire une cuisson à basse température c'est-à-dire par exemple entre 60 et 80 degrés, pendant plusieurs heures. C'est le principe... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

Provoquer des changements des habitudes alimentaires ?

09.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Comment déclencher des actions ? Des journalistes m'interrogent à propos de la grave question de la sécurité alimentaire en 2050. Disons les choses plus simplement : nous sommes environ 7 milliards d'humains sur la Terre, avec environ un milliard qui a faim. Et il y aura sans doute 10,4 milliards d'humains sur la Terre en 2050. Comment les nourrir ? Cela fait des années que les académies du monde entier se préoccupent de la question et ont identifié la lutte... Lire la suite

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Comment saler nos aliments ?

20.10.2022 | par this | 0 Commentaires

Comment saler nos aliments ? La question est discutée par les milieux hygiénistes, qui, pour beaucoup, préconisent de réduire la quantité de sel que nous consommons. Je propose toutefois de bien avoir à l'esprit que le sel qui est présent dans les aliments - qui est donc celui que nous "consommons" vraiment - n'est pas le sel que nous percevons et qui, en conséquence nous semble nécessaire, qui justifie nos assaisonnements. Des expériences semblent montrer que si l'on sale des... Lire la suite

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Conserves : attention au botulisme : il est mortel

29.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  Je reçois un message d'une correspondante qui rencontre un problème d'acidité importante dans toute une série de conserves de soupes maison : potimarron, céleri, patate douce, brocolis... Tout est devenu acide. Ma correspondante précise qu'elle fait des conserves depuis plusieurs années, en suivant un protocole de "stérilisation", dit-elle (1h30) à 100 °C, dans un stérilisateur électrique, et qu'elle les sort du stérilisateur immédiatement après traitement. A quoi est dû ce phénomène qui arrive sur les haricots verts et les... Lire la suite

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Imprimantes 3D et cuisine note à note

27.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  L'avènement des imprimantes 3D va contribuer à développer la cuisine note à note. Je pressens que les deux éléments de cette déclaration méritent d'être expliqués.   Commençons par la cuisine "note à note" puisqu'elle a l'antériorité : il s'agit de cuisine de synthèse, c'est-à-dire de construction de plats à partir de composés. Cette pratique est tout à fait analogue à la musique de synthèse, où l'on construit des musiques à partir d'ondes sonores pures. Et cette cuisine note à... Lire la suite

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Départ à chaud ou à froid

23.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Le milieu culinaire, notamment l'enseignement, discute depuis très longtemps du départ des cuissons dans l'eau : à chaud ou à froid ? Au-delà des règles, il y a des effets, des mécanismes, et c'est cela qui doit nous guider. Car quand nous cuisons, que voulons-nous faire ? D'une part, nous voulons tuer les micro-organismes qui contamineraient la surface. D'autre part, nous voudrions lessiver d'éventuels composés toxiques. Nous voulons aussi parfois donner du goût, changer le goût des ingrédients... Et nous... Lire la suite

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On m’interroge à propos de crème anglaise

03.09.2022 | par this | 1 Commentaires

  Cet après-midi, une salve de questions qui ont, en réalité, toutes trait à la cuisson des crèmes anglaises. J'ai des explications illustrées et (j'espère) claires et détaillées dans Mon histoire de cuisine (Belin, Paris), mais voici en tout cas de quoi comprendre.       Le message : Je sais que le blanc commence a coaguler à 62 °C, le jaune à 68 °C (j'ai lu sur votre article sur le site de Pierre Gagnaire), mais je pense que... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences

La flammakuecha, gourmandise alsacienne

21.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Tiens, nous cuisons une flammkuecha ou une pissaladière, voire une pizza, c'est-à-dire une couche de pâte, obtenue par mélange de farine et d'eau. Nous avons utilisé un rouleau ou un autre instrument afin d'obtenir une épaisseur assez régulière. Cette pâte, éventuellement avec une garniture, est placée dans un four très chaud, par exemple  200 °C. A cette température, les parties externes de la pâte au contact d'un solide ou d'un gaz chaud  ont leur eau qui s'évapore, ce qui produit... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

Allo docteur : à propos de pâte à tarte (troubleshooting, résolution de problèmes)

20.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Ce matin, un ami m'interroge :   xxx se plaint régulièrement de ne pas pouvoir faire ou rattraper ses pâtes brisées, même en suivant scrupuleusement (dit-elle) des recettes  :  1) soit la pâte ne s'étale pas bien, se casse à l'étalement 2) soit elle s'effrite (sable ?) complètement après cuisson De sorte qu'un rappel de la physico-chimie des pâtes sablées/brisées/feuilletées serait fort utile!   Pour faire simple, il faut d'abord distinguer les pâtes faites de nombreuses couches très minces, que... Lire la suite

La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise, Les merveilleuses applications des sciences

Les cendres en cuisine

20.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Ci dessous, une question à propos de cendres :   Dans de nombreuses recettes anciennes, il est mentionné d'ajouter une quantité de cendre à l'eau de cuisson (cuisson des haricots secs, blanchiment des escargots...) Auriez-vous une piste, pour nous aider à comprendre le rôle de cette cendre ? Est-ce la fonction carbonate ou la fonction sodique qui importe ?   Pour la cendre, elle contient de la potasse, et vous pourrez mesurer des pH atteignant jusqu'à 13 !!! dans de... Lire la suite

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