Nous sommes bien d'accord : quand je dis ou quand j'écris quelque chose, je peux le justifier par des (bonnes) références scientifiques ! ... Lire la suite
1. Mettre un foie gras cru dans une terrine. 2. Couvrir entièrement de liquide : moitié Gewürtztraminer, moitié Porto. 3. Saler, poivrer, et ajouter une pincée de cannelle. 4. Couvrir la terrine et la placer au four pendant 1 heures à 70 degrés (le foie dans le liquide, j'insiste). 5. Stocker quelques jours au frais. 6. Une heure avant de servir, récupérer le liquide (pas la graisse) et lui ajouter quelques feuilles de gélatine. 7. Quand la gélatine est molle,... Lire la suite
Méfions-nous de la mode du poisson cru. Je n'ai rien contre la cuisine japonaise, et son poisson cru, mais je crois utile d'alerter mes amis sur la possibilité que de tels produits nous contaminent par des parasites. Bien sûr, il est dit que les préparateurs de cuisine japonaise ont des formations, des diplômes, qu'ils savent ce qu'ils font, mais, quand même, récemment, alors que des amis avaient cuisiné un poisson et que la cuisson était un peu insuffisante, à la... Lire la suite
Dans les cercles de vulgarisation scientifiques, il y a régulièrement des voix qui s'élèvent pour recommander d'être "souple", de ne pas utiliser de mot compliqué pour être compris, et ces personnes critiquent souvent la "rigueur", qui correspond souvent à une dénonciation de leur utilisation laxiste des mots. Que l'on ne comprenne bien : mon objectif, c'est d'être parfaitement compris par tous, et, notamment, par ceux qui en savent le moins et qui ont envie d'apprendre. Paradoxalement, je crois que... Lire la suite
Cette image ? Il s'agit d'Hermès, le dieu de la chimie, conseillant Bacchus, le dieu du bien manger ! ... Lire la suite
Il existe une fonction nommée gaussienne, qui est l'équation d'une courbe en cloche. Et, dans les calculs, on a souvent besoin de calculer l'aire de la surface comprise entre cette fonction et l'axe des abscisses. Pour calculer cela, il y a des méthodes classiques d'"intégration" : - se demander si c'est une fonction connue ou voisine d'une telle fonction, - effectuer un "changement de variable", - intégrer par partie, - et cetera. Je n'explique pas ces différentes méthodes et je... Lire la suite
Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendreté des oeufs cuits sur le plat. Une viande, c'est 20 % de protéines pour 70 % d'eau et 10 % de gras. Quand on cuit une viande, la masse peut devenir très dure (une "semelle") quand on la coagule entièrement, en poursuivant la cuisson au-delà du saignant. Pour un blanc d'oeuf,... Lire la suite
Pour faire une tarte, il faut de la pâte. Et il existe des pâtes de différente sortes : des pâtes feuilletées, des pâtes à foncer, salées ou sucrées, des pâtes à dresser, également salées ou sucrées. Les pâtes feuilletées sont particulières, parce qu'elles sont… feuilletées. Après la cuisson, on voit qu'elles sont constituées de très nombreux feuillets, d'où leur croustillant : quand on met une telle pâte en bouche, la rupture des feuillets conduit à un petit « crac... Lire la suite
Récemment, lors d'une séance de travaux pratiques, je m'étonnais de voir des étudiants de niveau Master qui ne savaient pas faire des mayonnaises, mais cet étonnement est idiot, et, en réalité, je ne vois pas pourquoi il aurait fallu que ces étudiants sachent par avance faire cette sauce. D'une part, on ne peut pas tout savoir : la cuisine de la musique, la peinture, la maçonnerie, l'électricité… D'autre part, j'aurais dû me focaliser sur le fait que ces étudiants... Lire la suite
Pour discuter cette question, on gagnera à examiner des préparations culinaires anciennes. Un flan, par exemple un flan de dessert, c'est une préparation molle, qui a du goût, et que l'on obtient à partir d'un liquide, tel du lait sucré et vanillé. Une masse qui a de la consistance à partir d'un liquide ? On a cela quand on prépare une terrine, des boulettes : la viande broyée, est éventuellement mêlée à quelques ingrédients, et, lors de la cuisson,... Lire la suite
