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Paradoxalement c’est en étant très rigoureux terminologiquement que l’on fera la meilleure vulgarisation

08.11.2022 | par this | 1 Commentaires

  Dans les cercles de vulgarisation scientifiques, il y a régulièrement des voix qui s'élèvent pour recommander d'être "souple", de ne pas utiliser de mot compliqué pour être compris, et ces personnes critiquent souvent la "rigueur", qui correspond souvent à une dénonciation de leur utilisation laxiste des mots. Que l'on ne comprenne bien : mon objectif, c'est d'être parfaitement compris par tous, et, notamment, par ceux qui en savent le moins et qui ont envie d'apprendre. Paradoxalement, je crois que... Lire la suite

De l’élégance à l’autotélisme

22.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Il existe une fonction nommée gaussienne, qui est l'équation d'une courbe en cloche. Et, dans les calculs, on a souvent besoin de calculer l'aire de la surface comprise entre cette fonction et l'axe des abscisses. Pour calculer cela, il y a des méthodes classiques d'"intégration" : - se demander si c'est une fonction connue ou voisine d'une telle fonction, - effectuer un "changement de variable", - intégrer par partie, - et cetera. Je n'explique pas ces différentes méthodes et je... Lire la suite

Pour comprendre la dureté des viandes, la tendreté des poissons ou des oeufs…

19.08.2022 | par this | 0 Commentaires

  Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendreté des oeufs cuits sur le plat. Une viande, c'est 20 % de protéines pour 70 % d'eau et 10 % de gras. Quand on cuit une viande, la masse peut devenir très dure (une "semelle") quand on la coagule entièrement, en poursuivant la cuisson au-delà du saignant. Pour un blanc d'oeuf,... Lire la suite

Pour faire une bonne tarte

19.08.2022 | par this | 0 Commentaires

  Pour faire une tarte, il faut de la pâte. Et il existe des pâtes de différente sortes : des pâtes  feuilletées, des pâtes à foncer, salées ou sucrées, des pâtes à dresser, également salées ou sucrées. Les pâtes feuilletées sont particulières, parce qu'elles sont… feuilletées. Après la cuisson, on voit qu'elles sont constituées de très nombreux feuillets, d'où leur croustillant : quand on met une telle pâte en bouche, la rupture des feuillets conduit à un petit « crac... Lire la suite

La sauce mayonnaise

19.08.2022 | par this | 0 Commentaires

  Récemment, lors d'une séance de travaux pratiques, je m'étonnais de voir des étudiants de niveau Master qui ne savaient pas faire des mayonnaises, mais cet étonnement est idiot, et, en réalité, je ne vois pas pourquoi il aurait fallu que ces étudiants sachent par avance faire cette sauce. D'une part, on ne peut pas tout savoir : la cuisine de la musique, la peinture, la maçonnerie, l'électricité… D'autre part, j'aurais dû me focaliser sur le fait que ces étudiants... Lire la suite

Comment faire un flan sans œuf ?

15.08.2022 | par this | 0 Commentaires

  Pour discuter cette question, on gagnera à examiner des préparations culinaires anciennes. Un flan, par exemple un flan de dessert, c'est une préparation molle, qui a du goût, et que l'on obtient à partir d'un liquide, tel du lait sucré et vanillé. Une masse qui a de la consistance à partir d'un liquide ? On a cela quand on prépare une terrine, des boulettes : la viande broyée, est éventuellement mêlée à quelques ingrédients, et, lors de la cuisson,... Lire la suite

La cuisine « prendrait du temps » ?

14.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Parfois, il est dit que la cuisine prend du temps. Est-ce vrai ? Ici, on se propose de donner des ordres de grandeur de temps mesurés pour la préparation de mets. 1. Mayonnaise : tout compris, pour une mayonnaise faite à partir d'un jaune, à la fourchette, en comprenant le temps de chercher les ustensiles et les ingrédients : 47 secondes   2. Pâte feuilletée : ici, on compte le temps nécessaire pour la confection d'une pâte feuilletée, sans compter... Lire la suite

Valorisons certains « déchets »

14.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Souvent, quand on sert à ses convives des crevettes, on est conduit à jeter les carapaces, et c'est bien dommage, parce que cette matière permet de faire des bisques merveilleuses. La chimie nous y aide. Commençons par une table de composition simplifiée : une carapace, c'est de la chitine, du carbonate de calcium et des protéines. La chitine ? C'est un polysaccharide, c'est-à-dire un composé qui cousin de l'amylose et de l'amylopectine qui font l'amidon de la farine, cousin de... Lire la suite

Ne pas confondre mayonnaise et rémoulade

12.08.2022 | par this | 0 Commentaires

La véritable histoire est la suivante. Dès le Viandier de Guillaume Tirel, au début du 15e siècle, on connaît les sauces rémoulade, qui se font à partir de moutarde, que l'on allonge avec un liquide froid ou chaud. Progressivement, les cuisiniers ajoutent du jaune d'oeuf à ces sauces (froides), parce que l'on sait bien combien cet ingrédient est gustativement flatteur. Puis, au 18e siècle, sans qu'on ait d'indication fiable de l'événement, quelqu'un omet la moutarde, et il obtient une émulsion... Lire la suite