Nous sommes ce que nous faisons

 

Hélas, il n’y a pas de « permis de publier » (des livres de cuisine)

23.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Hier, un ami m'a montré des textes idiots à propos des œufs, dans un livre publié pourtant par un "grand éditeur". Le premier de ces textes discutait mon invention des "œufs parfaits", et il signalait que ces œufs étaient cuits à la température de 64 degrés. Cela ne me va pas, car j'ai nommé "œuf parfait" des œufs cuits à la température de 65 degrés. Pas de 64 degrés ! Je ne sais pas où le texte avait tiré cette... Lire la suite

Décidément, il y en a qui sont empêtrés avec la « nature »

04.11.2022 | par this | 1 Commentaires

On me parle de "cuisiner avec des produits naturels"... et je ne peux m'empêcher de reprendre mon interlocuteur, qui confond à peu près tout. Un "produit", c'est ce qui est produit, d'une part. Et la nature, d'autre part, c'est ce qui ne fait pas l'objet d'une transformation par l'être humain.   Autrement dit, un produit naturel, se pourrait être quelque chose que la nature produit sans l'intervention de l'homme : par exemple une pomme sauvage, ou une carotte sauvage. Des... Lire la suite

Le professionnalisme, ce n’est pas de l’amateurisme, et la science, notamment la gastronomie moléculaire, ce n’est pas de la cuisine !

29.09.2022 | par this | 0 Commentaires

  Ce matin, je reçoit le message suivant : Nous voudrions faire une étude sur du ragoût de poulet. Pour le préparer nous avions comme idée de faire notre propre bouillon, plutôt de volaille, assez simple et neutre en goût pour que ça nous serve de base. On pourrait ensuite ajouter des arômes (thym, sauge, sarriette par exemple) et/ou des légumes (oignons, carottes...) pour complexifier ce bouillon et s'en servir pour cuire des cuisses de poulet. La base pour faire... Lire la suite

Cuisinier : technicien, ou technologue ? Ou artiste ?

04.09.2022 | par this | 0 Commentaires

L'introduction (bienvenue) de "cours de technologie culinaire" dans les établissements de formation culinaire (1) a conduit un interlocuteur à m'interroger : les cuisiniers sont-ils des techniciens ou des technologues ? J'observe tout d'abord que l'on aurait pu  avoir un raisonnement similaire en disant : puisqu'il y a des cours de science dans les lycées hôteliers, les cuisiniers sont-ils des scientifiques ? Ou encore : puisqu'il y a des cours d'histoire dans les lycées hôteliers, les cuisiniers sont-ils des historiens ?... Lire la suite

Comprenons ce que nous disons, et ne faisons pas porter aux sciences le chapeau des applications !

20.07.2022 | par this | 0 Commentaires

  On m'interroge (et pas sans arrière pensée) : Dire qu’il y a une chimie du goût, n’est-ce pas une façon de légitimer un usage raisonné de la chimie aussi dans la fabrication des aliments ? Oui, on m'interroge avec cette phrase et je pressens que mes interlocuteurs voudraient que je réponde par l'affirmative. ... mais ils oublient que je sais lire et, surtout, que je m'interroge sans cesse sur le sens exact des mots. Avant de répondre, il y... Lire la suite

Simple ? Compliqué ? Chassons les adjectifs pour les remplacer par la réponse à la question « Combien ? »

18.06.2022 | par this | 0 Commentaires

Dans un master où je coordonne une unité d'enseignement, l'évaluation par les étudiants a fait apparaître que les étudiants n'aiment pas qu'on leur dise "Ne stressez pas", lors de moments "stressants", ou bien "C'est très facile", "C'est très simple", ou "C'est très difficile". Décidément, il y a lieu d'essayer de comprendre parce que, a priori, quand c'est simple, c'est simple et quand c'est compliqué, c'est compliqué, n'est-ce pas ? Quant au conseil de ne pas stresser, n'est-ce pas de la... Lire la suite

Ne convoquons pas la science pour si peu

31.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Dans les discours publics, il y a ce "démontré scientifiquement", et dont j'ai déjà montré que l'expression est contradictoire : la science ne démontre pas, mais elle réfute, alors qu'elle est lancée dans un programme d'exploration des mécanismes des phénomènes. Mais ce matin, ce n'est pas cette expression que j'ai entendue : devant moi, il était question de science pour établir les faits, avec rigueur. Et là, c'est une autre confusion, car la rigueur n'est pas l'apanage des sciences, et... Lire la suite

Je vous présente la solanine, la solanidine et la chaconine… parce que ce sont des composés toxiques naturellement présents dans les pommes de terre

18.05.2022 | par this | 0 Commentaires

  La solanine ? C'est un glycoalcaloïde, à savoir un composé des plantes qui contient des atomes d'azote, et qui sont formés d'un résidu de solanidine, lié à un résidu de sucres. On dit que la solanidine est la partie "aglycone" (sans sucre) de la solanine ; cette solanidine n'est donc pas un glycoalcaloïde, mais seulement un alcaloïde. Et la chaconine (disons chaconine alpha) est un composé très voisin de la solanine. Tous ces alcaloïdes sont présents dans de nombreux... Lire la suite

Les six règles de Faraday : faisons-en notre miel

27.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  Cela fait bien longtemps que je n'ai pas évoqué le merveilleux Michael Faraday et ses six règles de vie. Là, je suis conduit à le faire parce que je parle une promotion d'étudiants qui n'ont pas été exposés à ces idées. Je ne sais pas comment faire pour que cela se diffuse mieux, mais je sais en tout cas qu'il y a lieu d'y revenir ici... en espérant que je me suis amélioré depuis la dernière fois que j'ai... Lire la suite

Je n’ai critiqué l’ « évaluation par les pairs » que jusqu’au jour où j’ai compris comment elle était merveilleuse dans son principe

22.04.2022 | par this | 0 Commentaires

  L'évaluation par les pairs est parfois critiquée, parce qu'il y aurait des cas où elle serait injuste, mal faite, etc. Mais il ne faut pas "jeter le bébé avec l'eau du bain", et conserver de sains principes, dont on s'évertue à améliorer la mise en oeuvre. Personnellement je n'ai critiqué l' "évaluation par les pairs" que jusqu'au jour où j'ai compris comment elle était merveilleuse dans son principe. Je propose de conserver à l'idée qu'il y a toujours, d'abord,... Lire la suite