Vive la technologie !

 

La dorure des pâtisseries

09.11.2022 | par this | 0 Commentaires

Il faudra un jour que nous explorions enfin la question de la dorure des pâtisseries, car il en est dit des choses tout à fait contradictoires. Ne serait-il pas bon, après des siècles de débat, de fixer les idées ? Par exemple certains disent que la crème fait les dorures plus brillantes. Est-ce si difficile de comparer deux dorures, l'une avec crème et l'une sans crème , voir s'il y a une différence de brillant ? Mais plus généralement, nous... Lire la suite

Vive la technologie !

Viser une carrière universitaire pour des étudiants qui font un master les conduisant vers l’industrie ? L’idée est saugrenue !

03.09.2020 | par this | 1 Commentaires

1. Hier, en discutant avec des étudiants d'un master qui vise à les aider à devenir de très bons ingénieurs, j'ai été étonné (euphémisme) de les entendre vouloir faire des thèses pour occuper ensuite des positions universitaires. Il y a là une contradiction que nous devons analyser. 2. Bien sûr, avec de petites promotions, les fluctuations statistiques peuvent être considérables, d'autant que l'on sait bien que,  dans ces groupes très fermés sur eux-mêmes, il y a des possibilités d'influence du... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences, Vive la technologie !

A propos de mousses, connaissez- vous les geoffroys et les würtz ?

26.03.2018 | par this | 0 Commentaires

Ce matin, un groupe d'étudiants m'interroge, à propos d'un travail qu'ils font dans le cadre des TIPE (Travaux d’Initiatives Pratique Encadrés), à propos de mousses en cuisine. Leur travail est louable : ils se préoccupent d'alimentation des personnes âgées, et veulent faire -je schématise- une mousse à paratir de viande et de d'une mousse de blanc en neige. Amusant que cela m'arrive précisément alors que je viens de finir un texte (pour la revue Charcuterie et gastronomie) où je discute... Lire la suite

Les merveilleuses applications des sciences, Vive la technologie !

La clé de l’innovation alimentaire, pour la partie technique, c’est la physique et les sciences chimiques.

21.07.2017 | par this | 0 Commentaires

Innover du point de vue alimentaire ? Les innovations que proposent l'industrie alimentaire sont parfois bien faibles, et ce ne sont souvent que des variations de systèmes classiques, qui s'apparentent en réalité à l'empirisme des cuisiniers. D'ailleurs, les élèves ingénieurs ne sont pas mieux placés que ces derniers, voire moins bien, car ils sont souvent bien ignorants ce qui s'est déjà fait. Car nos étudiants n'ont pas de connaissances spécifiques pour faire bien, et on n'oublie pas que certains cuisiniers sont... Lire la suite

Vive la technologie !, Vive les sciences quantitatives !

On dit que l’on ne doit pas cuire les fruits rouges dans des casseroles étamées.

13.11.2016 | par this | 0 Commentaires

Jadis, on cuisait dans des pots en terre, et ces derniers cassaient fréquemment, ce qui explique que l'on retrouve des monceaux de tessons sur les sites des anciennes cuisines. Puis il y eut les chaudrons en fer, mais ce dernier rouillait, donnant un goût désagréable. Apparut ensuite le cuivre, mais il était coûteux, et le vert-de-gris dont il est parfois recouvert est vénéneux. Sauf pour les bassines à sucre des sirops et caramels, ou les bassines à reverdir pour la... Lire la suite

Vive la technologie !

A propos de chimie en cuisine : de l’importance de la non existence

11.09.2016 | par this | 0 Commentaires

Je viens d'avoir une idée qui m'amuse (et j'espère qu'elle amusera aussi mes amis, de sorte qu'elle pourra devenir "amusante"), alors que je m'interrogeais sur les réactions chimiques qui peuvent avoir lieu en cuisine, lors de la préparation des aliments. Cette idée est la suivante : il a souvent une foule de réactions chimiques provoquées par la cuisson, mais il y a aussi des réactions chimiques… qui n'ont pas lieu ! Qui dit réactions dit réactifs. En cuisine, des réactions... Lire la suite

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La beauté de la science

04.06.2016 | par this | 1 Commentaires

Lors d'un concert, le jeu du pianiste était tel que, dans des pièces de Brahms, de Chopin, de Liszt, de Beethoven, j'ai eu la possibilité de bien comprendre la construction des oeuvres, sans doute parce que le pianiste savait la faire apparaître, et je me suis évidemment émerveillé de voir des moments particuliers, sans répétition pourtant, dans les pièces qui étaient jouées. Le pianiste était un homme fougueux, qui jouait très énergiquement, avec beaucoup de virtuosité… et peu de respirations,... Lire la suite

Vive la technologie !, Vive les sciences quantitatives !

C’est une oxydation, certes, mais enzymatique

30.01.2016 | par this | 1 Commentaires

Des végétaux qui brunissent quand on les coupe ? Oui, la pomme brunit, ou l'avocat, ou la banane... En réalité, l'effet a lieu avec tous, à des degrés divers, parce que les cellules végétales contiennent des polyphénols, et aussi, dans des compartiments séparés, des enzymes nommées "polyphénol oxydases" (désolé pour le nom, vous avez le choix entre cela ou PPO, ou EC 1.14.18.1). Couper un fruit ou un légume, c'est mélanger les polyphénols et les enzymes, ce qui conduit au... Lire la suite

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Eloge de la technique… faite avec la tête

10.01.2016 | par this | 1 Commentaires

Certains croient que la technique est une activité mécanique, où l'être humain pourrait être remplacé par une machine, un robot... Les idées de ce genre méritent d'être réfutées, et notamment en considérant qu'il y a souvent une composante artistique et une composante sociale dans l'acte technique. Pour la cuisine, le soin, par exemple, est essentiel, parce que c'est une façon de se préoccuper du bonheur de ceux que l'on nourrit. En outre, le technicien culinaire qui ne se préoccuperait pas... Lire la suite

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Une longue réponse, pour un long (et intéressant) commentaire

07.03.2015 | par this | 1 Commentaires

Les commentaires que suscitent mes billets dans ce blog m'incitent à poursuivre... et à répondre à chacun, surtout quand mes amis se donnent la peine de présenter un beau tissu rouge au taureau ! Ici, c'est Mathieu Weber qui m'écrit. Je profite de sa gentillesse (avec son accord) pour poursuivre la discussion. Je mets son texte en italiques, et je réponds paragraphe par paragraphe. D'abord, il répond à mon calcul rapide à propos de la quantité de beurre que l'on... Lire la suite

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