Vive la technologie !

 

Les gonflements en cuisine

22.06.2014 | par this | 1 Commentaires

Naguère les livres de cuisine indiquaient que c'était l'oeuf qui faisait « souffler ». Il aurait fait souffler les soufflés, les choux, les petits choux, les cannelés, les quiches, etc. Toutefois le physico-chimiste a de quoi s'étonner : pourquoi donc les œufs auraient-ils eu cette vertu soufflante ? Le blanc d'oeuf, c'est 90 pour cent d'eau et 10 pour cent de protéines. Si le blanc fait souffler, c'est soit en vertu de son eau, soit en vertu de ses protéines, soit en vertu d'une... Lire la suite

Cuisine Note note contre cuisine traditionnelle.

14.06.2014 | par this | 1 Commentaires

  Samedi, à des amis qui venaient dîner, j'ai servi (notamment) deux plats qui contenaient les sauces d'apparence voisine : dans les deux cas, une couleur sombre, d'un rouge puissant, tirant fortement vers le violet... La première était une sauce wöhler, une sauce de cuisine Note à note obtenue par mélange d 'eau, de glucose, de polyphénols de syrah, d'acide tartrique, de sel, de gélatine le tout émulsionné avec de l'huile neutre ; un arôme artificiel était ajouté en fin cuisson. Cette... Lire la suite

La sauce kientzheim

14.06.2014 | par this | 0 Commentaires

  Vous mangez du poisson, des asperges ? Ne manquez pas de les accompagner en avec une sauce « kientzheim », une excellente sauce kientzheim dirais-je si ce n'était un pléonasme, puisqu'une sauce kientzheim est par définition excellente 😉 De quoi s'agit-t-il ? D'une sauce émulsionnée, comme une mayonnaise donc, mais où l'huile est remplacée par du beurre noisette. On pourrait croire qu'il ne s'agit de rien d'autre que d'une sauce hollandaise, sauf qu'une hollandaise n'est pas une émulsion, mais une suspension... Lire la suite

La grave question de la crème anglaise

09.06.2014 | par this | 1 Commentaires

La question de la brevetabilité des recettes de cuisine est fréquemment posée. On connaît plus d'un cuisinier qui n'est pas remis de ce qu'on lui a « pris » sa recette, et il est vrai que, en cuisine, le droit d'auteur est mal reconnu. Toutefois, il faut bien reconnaître que, si la structure physico-chimique d'une préparation est reproduite, le goût est tout ! Or cela n'est pas copiable. La crème anglaise est un bon exemple, pour analyser l'affaire. Il est bon de savoir... Lire la suite

Est-il bien vrai que l’on naît rôtisseur ?

08.06.2014 | par this | 0 Commentaires

Parmi les aphorismes de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, il y en a un que je déteste parce qu'il stipule que l'on devient cuisinier, mais que l'on naît rôtisseur. Quoi : aucun travail ne pourrait nous donner la compétence de la rôtisserie, qui serait innée ? En réalité, Brillat-Savarin a inventé des histoires, qu'il a merveilleusement racontées ; il a seulement colligé un grand nombre d'idées gastronomiques qui étaient dans l'air pour composer un bouquet bien plus beau que les fleurs qu'il avait amassées ça et... Lire la suite

Les fouets : de merveilleux objets technologiques

08.06.2014 | par this | 2 Commentaires

La prochaine fois que nous battrons des blancs neiges, prenons un moment pour observer ce fouet que nous utilisons. C'est un objet composé d'un manche et de fils repliés. Pourquoi cette structure ? Il y a bien longtemps, quand nos ancêtres fouettaient, il utilisaient de véritables fouets, des lanières tenues dans la main, et ils fouettaient littéralement, ce qui introduisait des bulles d'air dans ce liquide visqueux qu'est le blanc d'oeuf, ce qui produisait une mousse. Un tel objet étant... Lire la suite

Ecume

18.05.2014 | par this | 5 Commentaires

Espumas ? Le mot traîne dans les cuisines, pour désigner des mousses. A quoi bon ? Le mot "mousse" existe depuis longtemps, en français, ainsi que le mot "écume", dont voici la définition : Amas de mousse d'apparence blanchâtre plus ou moins impur, qui se forme à la surface d'un liquide agité, chauffé ou en fermentation. Pas très appétissant, donc. Le blanc d'oeuf battu en neige ? Une mousse, pas une écume, puisque que ce n'est pas "un amas de... Lire la suite

Ce n’est pas pour la communauté de Pour la Science, mais…

04.05.2014 | par this | 2 Commentaires

Cela dépasse mes espoirs les plus grands ! Il y a quelques jours, j'envoyais urbi et orbi (pardon pour la référence sous jacente) le message suivant :   > Chers Amis > Souvent nos concitoyens (et nous mêmes) ne savent pas exactement la différence > entre une molécule, un composé, un composé chimique, un produit chimique, un > produit de synthèse... > > J'ai donc expliqué la chose : Podcast : > http://www.agroparistech.fr/podcast/Qu-est-ce-qu-un-compose.html > > Dailymotion : > http://www.dailymotion.com/video/x1r1o5y_qu-est-ce-qu-un-compose_school  ... Lire la suite

Et voici la preuve…

13.04.2014 | par this | 1 Commentaires

Ceux qui me lisent risquent de me trouver lancinant, mais je crois bonne la méthode qui consiste à justifier ce que l'on avance. C'est donc non pas pour mes amis qui lisent ce blog, mais pour les autres, ceux qui ignorent la pratique, que je veux donner l'image suivante : Elle est bien petite, mais on trouvera la chose à cette adresse. De quoi s'agit-il ? De rien que moins qu'une justification de la cuisine note à note, puisque la... Lire la suite

Jean Jaurès et le naturel

13.04.2014 | par this | 2 Commentaires

Un texte de Jean Jaurès, pour ceux qui ne l'ont pas eu en mains : Le Blé « N’est-ce pas l’homme aussi qui a créé le blé ? Les productions que l’on appelle naturelles ne sont pas pour la plupart – celles du moins qui servent aux besoins de l’homme – l’œuvre spontanée de la nature. Ni le blé, ni la vigne n’existaient avant que quelques hommes, les plus grands des génies inconnus, aient sélectionné et éduqué lentement quelque graminée ou... Lire la suite