Vive les sciences de la nature

 

01.12.2022 | par this | 0 Commentaires

À propos d'ilchimisme (que je vois tout à fait parallèle à l'illettrisme, mais pour la chimie), nous devons nous souvenir de cet épisode tout à fait terrible qui eut lieu dans mon laboratoire il y a quelques années : alors que je discutais du sujet de stage d'une étudiante venue d'un IUT français de chimie, je me suis aperçu que celle-ci ignorait que l'eau était faite d'objets très petits (des molécules), en mouvement incessant. Quand je lui demandais de quoi... Lire la suite

Se lever le matin

25.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Parmi les raisons de se lever le matin, il y avait encore, il y a quelques années, pour moi, la question de savoir où se trouve l'éthanol dans un effet Pastis. Expliquons d'abord cet effet Pastis, parce que, même si j'ai trouvé une meilleure raison, je chéris encore la question. On part d'un verre d'eau et, dedans, on verse de l'huile que l'on a dissoute dans de l'éthanol. Se forme un trouble blanc dû à la précipitation de l'huile... Lire la suite

Comment la gastronomie moléculaire est-elle née ?

19.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Des étudiants me demandent d'expliquer comment est née la gastronomie moléculaire et physique. Et c'est vrai que les faits commencent à devenir anciens, que l'on a tendance à ne pas les connaître ou à les oublier. Mais, pour ce qui me concerne, je n'ai qu'à reprendre mes cahiers où je consigne tout, jour après jour. C'est en janvier 1988 que j'ai reçu le numéro de téléphone de Nicholas Kurti, professeur de physique à Oxford, et je l'ai aussitôt appelé... Lire la suite

Discussions avec un ami, après un billet d’analyse des recettes de pâtisserie

10.11.2022 | par this | 0 Commentaires

  Après lecture du billet de blog "Modifions les recettes", un ami me pose quelques questions. Ce billet se trouve ici : http://hervethis.blogspot.com/2022/11/modifions-les-recettes.html Mais je rappelle brièvement la question : pour des pâtisseries de type génoise ou gâteau de Savoie, il est question de fouetter des jaunes d'oeufs avec du sucre, d'une part, d'ajouter des blancs en neige, d'autre part, puis farine, beurre fondu, poudre d'amande (pour les génoises : https://nouvellesgastronomiques.com/la-genoise-elle-doit-contenir-des-amandes/) Et ma proposition était surtout de garder une partie... Lire la suite

À propos des caractéristiques moléculaires de la vie.

03.11.2022 | par this | 1 Commentaires

  L'année de commémoration de la naissance de Louis Pasteur étant bien entamée, et ayant publié plusieurs articles à propos des travaux de cet homme, je suis maintenant en mesure de mieux discuter une question qui a retenu l'attention de Pasteur au début de sa carrière : la caractéristique "moléculaire" (on verra plus loin pourquoi je mets des guillemets) de la vie. Jeune étudiant en physico-chimie, Pasteur avait été conduit par son tuteur, le chimiste Auguste Laurent, a explorer l'activité... Lire la suite

Une merveilleuse expérience, à propos de sauce

21.10.2022 | par this | 0 Commentaires

Plus j'y pense, plus l'expérience de rattraper une sauce hollandaise ou béarnaise qui a tourné, avec une cuillère et d'eau me paraît extraordinaire. Expliquons donc d'abord qu'une sauce hollandaise se fait d'abord en cuisant de l'échalote avec du vinaigre, par exemple ; puis on ajoute du jaune d'œuf ; on cuit pour épaissir ; puis on émulsionne du beurre. Je passe sur les variantes de la recette, sur les différentes précisions culinaires qui s'y rapportent, pour signaler seulement celle-ci :... Lire la suite

Un nouveau livre pour de la science jubilatoire, pour des études scientifiques avec le sourire

30.09.2022 | par this | 0 Commentaires

Permettez-moi d'annoncer la publication d'un nouveau livre intitulé Calculating and Problem Solving Through Culinary Experimentation (https://www.routledge.com/Calculating-and-Problem-Solving-Through-Culinary-Experimentation/Kientza/p/book/9781032286501). Comme le titre l'indique, il y a des expériences de cuisine, de physique et de chimie, et des calculs que l'on fait à partir de ces expériences. Un exemple pour fixer les idées : on part d'une question simple telle que : quelle est l'épaisseur de la croûte d'un soufflé que l'on cuit pendant 45 minutes à la température de 180 degrés ? A... Lire la suite

A propos d’émulsions

11.08.2022 | par this | 0 Commentaires

Ce matin, une question, une réponse.   La question, tout d'abord : Bonjour, Je suis en classe de première. Avec mon groupe nous travaillons sur la cuisine moléculaire pour nos TPE et notamment sur ses différentes techniques. Cependant il y a certaines techniques dont nous ne comprenons que très vaguement leur processus. C'est pour cela qui j'aimerai vous nous éclaireriez un peu plus sur certains sujets comme l'émulsion.   Et la réponse : Pour répondre à une question, il faut... Lire la suite

Des polyphénols ? Disons simplement « phénols des végétaux »

19.06.2022 | par this | 0 Commentaires

  Cela fait des années que je conseille à mes amis des métiers du goût de parler plutôt de "polyphénols", pour de nombreux composés des vins, plutôt que de "tanins", qui ne sont que les composés qui tannent. Dans la même veine, j'ai largement critiqué l'emploi d'expressions comme "les tanins fondent lors du vieillissement de vins", et notamment parce que, en réalité, l'affaiblissement ou la disparition de l'astringence, dans des vins qui vieillissent, n'est pas due à des tanins qui... Lire la suite

La science n’est pas du dogme !

31.05.2022 | par this | 0 Commentaires

Récemment, dans une soutenance, le candidat représentait des descriptions de systèmes colloïdaux telles que celle-ci : Là, ce n'était pas "à la hauteur" ! J'aurais largement préféré celle-là : Mais, là encore, je n'aurais pas été satisfait, parce que l'image est trompeuse. Notamment, les tailles respectives des gouttelettes de matière grasse et des protéines ne sont pas bien indiquées : dans une mayonnaise, les gouttes d'huile ont un diamètre compris entre un centième et un dixième de millimètre, alors que... Lire la suite