Ceux qui parlent de « pâté en croûte », ou de « pâté croûte » n’ont pas assez réfléchi à ce qu’ils disent

Ceux qui parlent de "pâté en croûte", ou de "pâté croûte" n'ont pas assez réfléchi à ce qu'ils disent

Je suis obligé de l'expliquer encore : hier, dans un restaurant, j'ai été obligé d'expliquer à mon interlocuteur que ce qu'il nommait un pâté en croûte ne méritait pas ce nom.

Et je dois dire qu'il a fallu que j'insiste parce que le maître d'hôtel avait la comprenette difficile.

Disons tout disons d'abord que de la viande broyée que l'on cuit ne fait pas un pâté, mais une terrine si on la cuit dans une terrine. En revanche, on obtient un pâté si l'on cuit dans une pâte : pâte, pâté. N'est-ce pas évident ?

Evidemment il y a des gens qui parlent un peu au hasard qui n'ont pas réfléchi à ce genre de choses et ceux-là s'obstinent souvent, mais passons.

Il y a donc les pâtés d'un côté, et les terrines de l'autre. Les terrines sont souvent servies froides, mais il existe deux sortes de pâté : les pâtés chauds et les pâtés froid.

Cela se trouve dans tous les livres de cuisine, de charcuterie, de pâtisserie.

Et l'on trouve un très grand nombre de pâtés différents qu'il s'agisse des pâtés lorrains, des pâtés Pantin, des pâtés de Pézenas...

Pour ce que les livres de cuisine ont toujours justement nommés des "pâtés froids", il y a une espèce de mode qui les fait appeler pâté en croûte ou pâté croûte.

A la limite on pourrait dire terrine en croûte... mais cela serait un pâté.

Bref, soyons simples et justes : distinguons les terrines, les pâtés, et parmi les pâtés, les pâtés chaud et les pâtés froid.

J'ajoute pour terminer que la vogue actuelle de ces pâtés froids vendus sous le nom fautif de pâté en croûte, conduit certains commerçants à vendre de la pâte pour le prix de la viande : il y a autour une indigeste épaisseur de pâte, et bien peu de viande.
Pis encore, parfois, la viande est sous une épaisse couche de gelée, d'ailleurs trop "collée", et donc avec peu de goût.

Le commerce comme disait Alexandre Vialat, a bien des façons de se comporter de façon malhonnête, et on aura jamais intérêt à aller terminologiquement dans son sens, sans quoi on prendrait des vessies pour des lanternes.

Je signale enfin que, dans les livres de cuisine, de pâtisserie et de charcuterie du passé, les pâtés froids avaient une couche de pâte assez mince, croustillante, ce qui en fait des objets bien plus intéressants gustativement, car, alors, toute la croûte est cuite, toute la croûte est croustillante, toute la croûte fait contraste avec la tendreté des chaires internes.