Combattons les dénominations trop laxistes, en matière de produits alimentaires

Nombre de produits alimentaires contiennent des « lécithines », mais de quoi s’agit-il ?

Les emballages de produits alimentaires affichent parfois « lécithines » sur les emballages, mais qu’est-ce que cet ingrédient, répertorié par la classification européenne des additifs sous le numéro E322 ? Ici un examen de l’histoire chimique des composés des aliments nous montrera que la réglementation gagnerait à être mieux en phase avec les définitions données internationalement par les chimistes.

Il y a un siècle, des chimistes ont introduit le mot « chlorophylle »,  pour désigner le matériau vert que l’on peut extraire des végétaux verts… avant que l’on découvre qu’il s’agissait en réalité d’un mélange variable de nombreux composés.

Ayant notamment compris que cette matière verte était faite de nombreux pigments verts, bleus, jaunes, orange, rouges, la communauté chimique internationale  décida finalement  de réserver le nom de « chlorophylles » (au pluriel) à des pigments particuliers, et plus particulièrement des pigments verts ayant une structure moléculaire bien particulière.

La même séquence historique se retrouve avec de nombreuses matières animales et végétales. Par exemple, toujours suivant les travaux des chimistes (du 18e siècle, dans ce cas), on a longtemps nommé « albumine » la matière isolée du blanc d’oeuf par évaporation de l’eau, avant que les progrès de la chimie ne permettent de comprendre que c’était un mélange variable, ce qui a conduit à réserver le mot « albumines » (au pluriel), pour désigner des protéines particulières.

Pour « la lécithine », c’est la même affaire : elle fut découverte en 1845 par le chimiste français Theodore Nicolas Gobley (1811-1876), qui réussit à l’extraire du jaune d’oeuf. Il créa le nom à partir du grec lekythos, qui signifie « jaune d’oeuf », et se définition persista jusqu’en 1850. La nature chimique de la lécithine resta inconnue jusqu’en 1874.

Puis les progrès de la chimie précisèrent la composition de la matière isolée par Gobley, et qui était en réalité un mélange de plusieurs composés.

 

Des dénominations  incohérentes dans l'industrie

 

Là où la cacophonie s’installe -ce qui fait le lit des fraudes, des malhonnêtetés, des incompréhensions, etc.-, c’est que les publications techniques ou technologiques n’ont pas suivi les progrès de la chimie… et que l’on trouve des définitions diverses dans ces milieux. Par exemple, certains ont défini le produit commercialisé sous le nom de lécithine comme « un mélange composé de lipides polaires (glycolipides, phospholipides) et de triglycérides, obtenu à partir de tissus animaux ou végétaux » (nous verrons plus loin que ce sont ces composés).

D’autres ont désigné sous ce nom « des lipides contenant du phosphore, extraits des œufs ou du tissu cérébral ».

Et une troisième définition désigne la phosphatidylcholine. Selon l’International Lecithin & Phospholipids Society, la lécithine serait « un mélange complexe de glycérophospholipides d’origine végétale, animale ou microbienne, contenant des quantités variées de triglycérides, d’acides gras, de glycolipides, de stérols, et de sphingophospholipides. »

Récemment, un chercheur a même donné sa propre définition, en nommant lécithine « un groupe de substances lipidiques présentes dans les tissus animaux ou végétaux, et qui sont essentielles pour le fonctionnement des cellules ».

Dans les textes moins technologiques, on trouve encore d’autres définitions. Par exemple, pour l’Encyclopedia Britannica, on retrouve la troisième des définitions précédentes, mais aussi comme un mélange « naturel » contenant des proportions notables de phosphatidylcholine (PC), de céphaline (phosphatidyléthanolamine, PE) et de phosphatidylinositol (PI).

 

Vers une même définition claire pour tous

 

Tout cela devrait être balayé, parce que la loi de 1905 sur le commerce des produits alimentaires impose des produits sains, marchands et… loyaux : du cheval n’est pas du bœuf ! Or la loyauté impose une définition unique, commune… qui a d’ailleurs été donnée très clairement par l’Union internationale de chimie pure et appliquée  : pour les chimistes du monde entier, les lécithines sont « des esters choliques d’acides phosphatidiques ». Puisque ce sont les chimistes qui ont introduit le mot « lécithine », c’est bien à eux que revient la définition, non ?
Et les choses sont donc simple : il y les acides phosphatidiques, et leur réaction avec la choline.
Enfin nous avons évoqué des esters « choliques » d’acides phosphatidiques, ce qui signifie que les lécithines contiennent un résidu d’un composé nommé « choline ».

Iil n’y a donc pas d’ambiguïté, dans la chimie des lécithines… et cela doit faire rapidement évoluer le vocabulaire du monde industriel. Peut-on vraiment admettre que ce monde désigne sous le nom de lécithine des mélanges de phospholipides, mais aussi de glycolipides, de triglycérides, d’eau, de sucres ?
Les glycolipides, eux, n’ont rien à voir avec les « esters choliques de l’acide phosphatidique » : ce sont des composés dont les molécules comportent une partie lipidique et un petit sucre. Dans la partie lipidique, deux résidus d’acides gras sont attachés à un résidu de glycérol, tandis que le résidu de sucre est souvent un résidu de D-glucose, de D-galactose ou d’inositol. Comme les phospholipides, ces composés sont présents dans les membranes cellulaires. Les sucres sortent de la bicouche phospholipidique, dans les solutions aqueuses que limitent les membranes cellulaires. On trouve des glycolipides dans des tissus végétaux ou animaux, mais ils sont plus abondants dans les algues photosynthétisantes et les plantes.
Les triglycérides, d’autre part, n’ont rien à voir non plus avec les « esters choliques de l’acide phosphatidique » : ce sont les composés qui composent les huiles, avec un résidu de glycérol lié à trois résidus d’acides gras.

 

Au fait, pourquoi les produits alimentaires contiennent-ils des lécithines ?

 

Sachant maintenant ce que sont véritablement les lécithines, examinons leur utilité en considérant tout d’abord le cas de la fabrication du chocolat. Passons sur la torréfaction des graines de cacao, le pressage des graines torréfiées, en vue de produire du beurre de cacao, et concentrons-nous sur l’étape de « conchage », où l’on ajoute du sucre à ce beurre de cacao additionné de matières végétales.

Cela se fait traditionnellement dans une meule chauffée, qui tourne jusqu’à ce que les grains soient réduits en particules de très petites tailles, inférieures aux 15 millièmes de millimètre qui restent perceptibles entre les dents. Lorsque la meule tourne ainsi, dans le mélange, elle peine, et consomme une quantité d’énergie considérable, notamment parce que les grains de sucre sont entourés d’une mince couche d’eau… qui ne se mélange pas bien à la matière grasse fondue. Dès que l’on ajoute des lécithines à l’ensemble, on voit l’effet : la meule se met à tourner plus facilement, la rotation étant facilitée, parce que les lécithines favorisent le contact de la matière grasse et de l’eau.
Les lécithines doivent cette action « tensioactive » à leur structure moléculaire : la « tête » est soluble dans l’eau, alors que les deux « pattes » sont solubles dans les liquides non polaires, telles les huiles. La molécule est dite « amphiphile ».

Dans divers produits alimentaires, également, les lécithines ont ce rôle « tensioactif », permettant de réduire l’énergie nécessaire à la dispersion de matière grasse, sous la forme de gouttelettes, dans une solution aqueuse ou inversement. Pensons notamment à la célèbre sauce mayonnaise, où le jaune d’oeuf apporte à la fois l’eau et les lécithines, et où l’on disperse de l’huile que l’on ajoute goutte à goutte (encore que, dans ce cas, les protéines également apportées par le jaune d’oeuf soient bien plus actives que les lécithines).
Ces lécithines utilisées par l’industrie alimentaire sont-elles « dangereuses », comme le prétendent certains de ceux qui critiquent les « additifs » ? On leur répondra tout d’abord que les lécithines sont présentes jusque dans les cellules de notre organisme : ces cellules sont limitées par une « membrane », qui est une double couche de phospholipides ou de glycolipides, notamment. Manger de la viande, du poisson, des légumes ou des fruits, c’est consommer des lécithines en masse, même sans la moindre intervention d’une industrie que certains critiquent pour des raisons que nous n’analyserons pas ici.

 


Un commentaire pour “Combattons les dénominations trop laxistes, en matière de produits alimentaires”

  1. HENTZLER Michel Répondre | Permalink

    Bravo pour cet article ! Chimiste dans les tensioactifs industriels, puis ensuite dans les oléagineux, vous avez brillamment réussi à clarifier ce sujet. Vous faites le lien entre la Chimie Organique et la Biologie. D'un imbroglio hétérogène complexe, vous avez réussi une belle mayonnaise organisée. Reste désormais le plus difficile, le transmettre et en expliquer la pertinence au grand public ... d'une substance indispensable, et incontournable en cuisine.

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