Comment amidon et matière grasse se répartissent-ils dans une pâte ?

Comment amidon et matière grasse se répartissent-ils dans une pâte ? La question mérite d'être reformulée... parce que les pâtes de pâtisserie ne sont pas faites d'amidon et de matière grasse, mais plutôt de farine et de matière grasse. L'amidon, on le trouve dans la fécule de maïs, de pomme de terre, de riz... Et il y a peu de pâtes avec cela.

Bref, repartons de la meilleure question : quelle est la structure d'une pâte faite de farine et de matière grasse ?

Et là, on a rarement une pâte, sauf quand on s'y prend bien : si l'on travaille l'ensemble, les grains d'amidon et les protéines se dispersent dans la matière grasse, qui fond, faisant une "suspension".

Mais, mieux, quand il y a un peu d'eau, les protéines de la farine font aussi un réseau de gluten, sorte de filet dans toute la masse de la pâte, de sorte qu'il faut alors imaginer une "phase" continue, faite de ce filet, avec dedans la matière grasse, et, dispersés, des grains d'amidon.