Comment griller un steak ?

Comment griller un steak ?

Je ne suis pas sûr qu'il faille éviter les hautes températures, mais je ne suis pas sûr que les basses température donnent des résultats parfaits.
D'ailleurs, le "bon", c'est une question de culture, et aussi une question d'appréciation personnelle, mais pas une question physico-chimie.

 

Pour prendre les bonnes décisions, il est bon d'avoir des données physico-chimiques, en revanche, et les voici :

 

La viande, c'est généralement du tissu musculaire, constitué de fibres alignées et groupées en faisceaux, lesquels sont regroupés en super faisceaux, et ainsi de suite.

Ces fibres, nommées fibres musculaires, sont comme des tuyaux, avec une enveloppe de tissu collagénique et, à l'intérieur, de l'eau et essentiellement deux types de protéines que sont les actines et les myosine.

Quand on chauffe de la viande, ces protéines de l'intérieur des fibres musculaires peuvent coaguler, et former comme un blanc d' œuf cuit, ce qui durcit la viande. Plus la température est élevée (à l'intérieur), et plus les protéines coagulent, de sorte que la viande durcit de plus en plus.

A noter que ce durcissement (perte de tendreté) n'est pas une perte de jutosité, laquelle résulte surtout d'un long chauffage, pendant lequel l'eau de la viande s'évapore (la viande, c'est 70 pour cent d'eau). J'insiste : la viande a deux qualités, à la savoir la tendreté et la jutosité.

Lorsque la viande est chauffée, mais beaucoup plus lentement, le tissu collagénique peut se défaire, ce qui correspond à un attendrissement. Il faut pour cela des temps très longs, de plusieurs heures, d'où la technique de cuisson à basse température qui consiste à ne guère dépasser 60 °C : de la sorte, l'intérieur ne durcit pas par la coagulation, qui reste limitée, mais le tissu collagénique qui fait la dureté initiale s'attendrit.

Dernière donnée : quand la température extérieur est bien supérieure à 100 °C, alors des réactions font apparaître couleur et goût, plus un croustillant qui fait contraste avec la tendreté et la jutosité de l'intérieur.

 

Bref, il y a 2 options :

1. soit on cuit très longtemps à basse température et l'on évite une coagulation qui durcirait trop la viande, tandis qu'on donne du temps au collagène pour se défaire, ce qui attendrit la viande,

2. soit on cuit très rapidement, comme quand on fait sauter, et alors une croûte se forme à l'extérieur, avec beaucoup de goût, tandis que l'intérieur reste tendre parce qu'il n'a pas coagulé notablement.

 

Il n'y a pas de "meilleure solution" mais on comprends bien que si l'eau cuit de la viande à basse température pendant très longtemps et que l'on fait ensuite sauter, on aura une viande tendre avec du croustillant et du goût à l'extérieur.


Un commentaire pour “Comment griller un steak ?”

  1. kounde Répondre | Permalink

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