Comment saler nos aliments ?

Comment saler nos aliments ? La question est discutée par les milieux hygiénistes, qui, pour beaucoup, préconisent de réduire la quantité de sel que nous consommons.

Je propose toutefois de bien avoir à l'esprit que le sel qui est présent dans les aliments - qui est donc celui que nous "consommons" vraiment - n'est pas le sel que nous percevons et qui, en conséquence nous semble nécessaire, qui justifie nos assaisonnements.

Des expériences semblent montrer que si l'on sale des carottes après la cuisson, alors on peut mettre moins de sel que si l'on sale l'eau de cuisson, pour arriver à un sentiment de sel bien dosé, quand on le consomme.

Mais, à ce propos, comment ne pas me souvenir de ce que me disait Pierre Gagnaire, à qui je demandait comment saler un plat ? Il me répondait que le sel n'est pas un curseur, un bouton de réglage tout simple, mais que, au contraire, c'est un ingrédient qui tient sa partie comme le feraient des violons dans un orchestre. Or on ne demande pas à Mozart d'ajouter ou de retirer des violons : l’œuvre est composée pour être telle que la voulue l'artiste, et non pas telle qu'on la voudrait... sans quoi autant composer nous-même.

De ce point de vue, la question du sel n'est pas inintéressante, mais elle doit être prise d'une toute autre façon.

Certes, il y a lieu de savoir que le sel peut aller dans des compartiments différents de l'aliment et que on peut le réduire en évitant de le mettre dans les compartiments où il n'est pas perçu.

Il faudra des expériences pour nous donner des informations suffisantes qui permettront ensuite de guider les cuisiniers vers des changements éventuels de pratique.

Mais on n'y est pas... et c'est ce qui justifie le programme Sal&Mieux, soutenu par l'Agence nationale de la recherche que nous avons avec des collègues, et que nous avons discuté hier à l'Académie d'agriculture de France.

Pour retrouver la totalité des présentations et discussions : https://www.academie-agriculture.fr/actualites/academie/seance/academie/comment-reduire-le-sel-dans-notre-alimentation

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