Congélation prolongée
Que peut-il se passer lors de la congélation prolongée d'un potage ?
On n'oubliera pas que les aliments, selon un de mes commandements de la cuisine, sont majoritairement faits d'eau. De ce fait, lors de la congélation, cette eau se transforme en glace.
Mais les chimistes savent bien que ce type de phénomènes conduit à une séparation des molécules, avec les molécules d'eau dans la glace et les autres molécules rejetées en dehors.
C'est ainsi que les Canadiens distillent par le froid, mettant du cidre sur le rebord des fenêtres quand il fait très froid : l'eau du cidre forme un bloc de glace et le reste, avec notamment l'éthanol, reste à l'état liquide en dehors ; il suffit, au petit matin, de retirer le bloc de glace pour concentrer le cidre en alcool.
Il y a d'ailleurs un procédé de cryo-extraction fondé sur ce même phénomène.
Le problème, ce sont les molécules odorantes, qui sont déjà très peu solubles dans l'eau et qui, lors de la cristallisation, sont rejetées.
Or ces molécules sont souvent volatiles, de sorte que, rejetées à l'extérieur de la glace, elles peuvent s'évaporer : on perd du goût.
Bien sûr, une telle généralité doit être considéré avec précaution, car il y a des molécules variées, initialement présentes, qui peuvent également congeler, en dehors de la glace d'eau... et décongeler ensuite.
Mais il peut y avoir d'autres phénomènes, et c'est ainsi que, si l'on congèle l'eau, des protéines et des sucres réducteurs qui seraient rejeté dans un liquide très concentré auraient plus de facilité à réagir, par des réactions de glycation notamment.
Il semble aussi que des enzymes nommées lipases puissent rester actives et engendrer du rancissement, en transformant les lipides.
Bref, il peut donc y avoir des transformations du goût.
Pour les micro-organismes, à ma connaissance, moi qui ne suis pas microbiologiste, je crois que nous sommes tranquilles... mais en disant tout cela, je manque à tous mes devoirs : j'énonce des théories, et j'oublie d'aller faire ma recherche biographique. Je le fais immédiatement et voici ce que je trouve
J. Chem. Chem. Eng. 14 (2020) 86-96
doi: 10.17265/1934-7375/2020.03.002
Effect of Frozen Storage on the Quality of Frozen
Foods—A Review
H. A. Alsailawi , Mustafa Mudhafar and M. M. Abdulrasool