Cornichons, oignons, quetsches, cerises… au vinaigre
Pour faire les cornichons au vinaigre, rien de plus simple... à condition d'avoir des cornichons !
On les lave à l'eau courante en les frottant dans une bassine, on les rince, puis on les frotte les uns contre les autres dans un torchon en les séchant.
Puis on les met dans un bocal, avec une feuille de laurier, des grains de poivre, un clou de girofle.
On fait alors bouillir du vinaigre de vin, et on le verse sur les cornichons. On attend que tout cela refroidisse. Puis on reprend le vinaigre dans une casserole et on le fait bouillir à une deuxième fois avant de le verser à nouveau sur les cornichons.
Enfin on ferme le bocal et et l'on conserve aussi longtemps qu'on veut, en prélevant ce dont on a besoin quand on en a besoin : les cornichons au vinaigre se conservent très longtemps puisque le vinaigre est un conservateur.
On observera que l'on peut faire la même recette avec des prunes, des cerises, des mirabelles, des petits oignons...
Pour les quetsches, la tradition en Alsace veut qu'on ajoute un peu de cannelle et du sucre dans le vinaigre.
Combien ? Je me repère au fait que les ingrédients flottent ou non dans le vinaigre : quand les légumes flottent, cela signifie que la concentration du vinaigre en sucre est supérieure à la concentration des fruits, ce qui ratatine ces derniers par osmose au lieu de les faire éclater.
Pour la bonne bouche, pourquoi ce protocole ?
Jusqu'ici, j'ai donc indiqué un protocole, mais je sais que les lecteurs de la revue Pour la Science sont des amis qui partagent avec moi l'envie de comprendre.
Tout d'abord, pour la conservation, il y a l'acidité du vinaigre... et c'est bien la raison pour laquelle on a séché les cornichons après les avoir lavés : il ne fallait pas affaiblir le vinaigre.
Puis, pour la double opération de versement du vinaigre chaud sur les cornichons, il y a le phénomène empiriquement découvert qui consiste à activer des enzymes "pectine méthylestérases", qui font fuir les ions calcium, lesquels viennent ponter les molécules de pectine, durcissant les cornichons : cela permet qu'ils restent croquants !
Enfin, j'ai dit que l'osmose faisait éclater les quetsches, ou, au contraire, les faisait ratatiner : c'est particulièrement important pour les quetsches, mais aussi les cerises ou les mirabelles, alors que cela ne se produit que moins, et avec moins de conséquences pour les cornichons et les oignons.