Cuire des carottes, pour ceux qui ne l’on jamais fait

Au fond, expliquer la cuisine à des gens qui la connaissent absolument pas est un excellent moyen pour enseigner aux autres des points qu'ils négligeaient. Nous avons déjà vu ce phénomène à propos de la cuisson d'un œuf dur, mais nous allons le revoir ici à propos de la cuisson de carottes.

Il y a mille façons de cuire les carottes, mais une des façons très simples est la cuisson dite "à l'anglaise", qui consiste à cuire les carottes avec de l'eau.
Je ne dis pas que ça soit la meilleure des façons, mais je dis que c'est une façon qui existe et qui est couramment pratiquée.

Ce qui est certain, c'est que si l'on cuit ainsi des carottes dans de l'eau, alors on voit cette eau se charger de couleur, de saveur, d'odeur, de goût en un mot.

Et évidemment, si l'on jette cette eau, c'est autant de perdu... ce qui justifie que l'on puisse utilise aussi peu d'eau que possible, et que l'on conserve cette eau chargée de goût de carotte !

 

Mais oublions ce point pour l'instant est considérons simplement la cuisson de carottes dans l'eau.
L'enseignement culinaire stipule que certains légumes doivent être mis à l'eau froide et d'autres à l'eau chaude. Les carottes en particulier doivent être mises à l'eau chaude. Pourquoi ?

Une façon de le savoir est expérimentale : mettons des carottes dans de l'eau froide et chauffons cette eau à environ 50 degrés pendant assez longtemps ; alors on verra les carottes durcir, et durcir même au point que si on les met ensuite dans de l'eau bouillante, elles ne s'amolliront plus !
En effet, l'échauffement, à une température qui active certaines enzymes du végétal, conduit à la libération d'ions calcium, qui pontent les pectines, et renforcent les carottes (c'est ainsi que l'on durcit volontairement des cornichons, pour ensuite les conserver croquants, quand on les stocke dans du vinaigre).

 

Cela étant, on peut faire mieux que  la cuisson à l'anglaise, sauf à vouloir disposer d'un bouillon de carotte : imaginons de mettre les carottes (pelées, en rondelles) dans très peu d'eau, avec du beurre, et dans une carotte couverte d'un couvercle.
De la sorte, avec peu d'eau et du beurre, les carottes n'attacheront pas. Et avec peu d'eau et un couvercle, le contenu de la casserole s'échauffera rapidement. De sorte que les carottes ne durciront pas. De sorte qu'elles pourront s'amollir. Et comme il y aura peu d'eau, cette eau se chargera se saveurs. Et comme il y a du beurre, les composés odorants se dissoudront dans la matière grasse. Et comme la casserole est couverte, non seulement elle chauffera plus vite, mais, de surcroît, les composés odorants ne seront pas perdus.

On obtiendra finalement, après une dizaine de minutes, des carottes tendres, avec beaucoup de goût.

Publier un commentaire