Cuire un steak quand on ne sait rien de la cuisine

Parlons sans prétention à nos amis qui ne savent pas la cuisine : la cuisson d'un steak.

Au fond, il n'y a pas de raison de savoir la cuisine et il y a toutes les bonnes raisons de vouloir l'apprendre, de sorte que, de l'autre côté, il y a lieu de bien expliquer les choses, avec le moins de présupposés possibles.

Là, je fais un essai avec la cuisson d'un steak : comment le cuire ?

Partons du début, à savoir l'achat de la viande.

On se rend dans un commerce qui vend de la viande et il faut choisir.
Là, il faut savoir qu'il existe des viandes de différentes sortes, avec deux catégories essentielles : les "viandes à griller" et les "viandes à braiser".
On aurait un résultat catastrophique l'on faisait griller une viande à braiser, car les viandes de ce type sont naturellement dures : la cuisson, qui durcit les viandes, aggraverait les choses.

Évidemment, on verra des différences de prix : les viandes à griller sont beaucoup plus chères que les viandes à braiser.

Donc si l'on veut griller une viande, il faut une viande à griller. Cela se reconnaît par exemple au type de morceaux, et un boucher normalement constitué doit vendre effectivement des viandes à griller à des clients qui leur demandent.

Mais il est bon de savoir qu'il y a des différences de tendreté considérables selon l'âge des animaux, l'exercice qu'ils ont fait, et cetera.

Un moyen infaillible de s'y retrouver consiste à pincer la viande entre les doigts : si les doigts s'enfoncent comme dans du beurre, on est sûr que la viande est tendre.

J'ajoute maintenant une précision ici à propos du mot "griller" : normalement on grille sur un grill... mais ce que l'on fait le plus souvent, c'est de mettre la viande dans une poêle, et cela s'appelle alors "sauter" et non pas "griller"... ni même "poêler"... car le poêlage est l'opération qui consiste à cuire dans un poêlon.
Alors que l'on saute dans une poêle, mieux nommée sautoir ou sauteuse.

Ayant maintenant la viande devant nous et mettons-nous à la faire sauter.

Pour cela, nous posons une poêle (ou une casserole) sur un feu assez vif, et nous mettons dans la poêle soit une goutte d'huile, soit du beurre clarifié (je n'explique pas ici ce dont il s'agit car cela fera l'objet d'un autre billet).

Quand le corps gras est bien chaud (mais il ne faut pas qu'il fume sans quoi la graisse se décompose chimiquement et produit des composé toxiques), alors on pose la viande dans la poêle sur la graisse, et l'on doit entendre un vif crépitement avec une fumée.
Pas une fumée excessive, qui serait le signe de la décomposition des matières grasses et de la formation de composés âcres.

Après quelques minutes, que l'on détermine en retournant en soulevant légèrement la viande pour voir que la surface à coloré en un brun léger, on peut retourner la viande et faire colorer l'autre face.
L'opération doit se faire sur feu vif sans quoi on évaporerait l'eau de la viande et l'on perdrait en jutosité et en tendreté.

Puis, quand les deux faces sont colorées, brunies, avec la formation d'une surface un peu croûtée qui enveloppe l'intérieur parfaitement tendre, on sert.

A noter que les convives peuvent vouloir des viandes "bleues", "saignantes", "à point" ou "bien cuites". C'est là une simple question de durée de cuisson.

Un jeu d'enfant, non ? D'ailleurs, invitons nos enfants à y jouer.