Cuisinier : technicien, ou technologue ? Ou artiste ?

L'introduction (bienvenue) de "cours de technologie culinaire" dans les établissements de formation culinaire (1) a conduit un interlocuteur à m'interroger : les cuisiniers sont-ils des techniciens ou des technologues ?

J'observe tout d'abord que l'on aurait pu  avoir un raisonnement similaire en disant : puisqu'il y a des cours de science dans les lycées hôteliers, les cuisiniers sont-ils des scientifiques ? Ou encore : puisqu'il y a des cours d'histoire dans les lycées hôteliers, les cuisiniers sont-ils des historiens ? Et ainsi de suite  ?

Mais ce serait botter en touche, et je propose de partir de l'observation suivante : faire quelque chose (techne, en grec)(2), c'est faire est un travail technique, alors qu'essayer d'améliorer la technique est de la technologie.

Et c'est ainsi que le grand Claude Bernard a écrit que la médecine est une technique, la recherche clinique/médicale  une technologie, et la "science de la médecine" a pour nom "physiologie" (3). Cela vaut pour la plupart des activités humaines : il y a la technique, la technologie et la science (de la nature), comme expliqué dans mon Cours de gastronomie moléculaire N°1 :

Tout cela étant dit, à côté de cette première distinction, il y a celle qui concerne l'art : de nombreuses définitions ont été données, et l'on pourrait s'y perdre, mais on se limitera ici à observer que l'art  a quelque chose à voir avec les émotions, comme expliqué en détail dans cet autre livre, qui est à ma connaissance le premier livre d'esthétique culinaire (le mot "esthétique" désignant une branche de la philosophie) :

Et ces observations préliminaires peuvent être résumées par :

Rembrandt était un artiste

Un peintre mural est un technicien.

Cela étant dit, on peut conclure que, pour les cuisiniers :

- certains sont des artisans, car ils font de la technique avant tout (les protocoles se répètent, ils n'innovent pas vraiment) ; attention, dans cette catégorie, il y a les " artisans d'art ", qui répètent mais en mettant plus l'accent sur le beau que les autres).

- certains cuisiniers sont des artistes (leurs plats sont pour l'esprit, pas pour le corps)

Les cuisiniers qui essaieraient d'améliorer la technique culinaire seraient des technologues, mais si une personne passe son temps à améliorer les techniques culinaires, elle ne cuisine plus : c'est un technologue... et non plus un cuisinier.

Et l'on n'oublie pas que "l'homme n'est pas un ustensile" (4): il n'est pas condamné à une "fonction" unique, comme une cruche, mais peut changer son activité.

Références

1. https://www.onisep.fr/Ressources/Univers-Formation/Formations/Lycees/bac-techno-sthr-sciences-et-technologies-de-l-hotellerie-et-de-la-restauration : on observera que la terminologie est d'ailleurs fautives, parce qu'il n'y a pas de "science et technologie culinaires", mais de "gastronomie moléculaire et technologie culinaire".

2. Technique, TLFi, http://stella.atilf.fr/Dendien/scripts/tlfiv5/advanced.exe?8;s=4111106430;

3. Claude Bernard. 1865. Introduction à l'étude de la médecine expérimentale, Baillère, Paris.

4. Les entretiens de Confucius, Jean Evi, Albin Michel, 2016