Culinairement parlant, quelle différence entre le beurre et l’huile ?

Commençons par l'huile, parce que c'est le plus simple du point de vue chimique : c'est un mélange de très nombreux triglycérides, des composés dont les molécules sont comme des poulpes à trois tentacules.

Ces composés ont un point de fusion qui est inférieur à environ 20 degrés, ce qui explique qu'il soit liquide aux températures ambiantes.

Mais si on met de l'huile d'olive au réfrigérateur, on voit qu'une partie cristallise : ce sont les triglycérides dont la température de fusion est la plus élevée qui ont solidifié.
Les autres solidifieraient à des températures inférieures... comme on le voit si l'on transfère l'huile au congélateur.

J'y pense : cette opération a pour nom "cristallisation fractionnée" : bien menée, elle permet de séparer les divers triglycérides de l'huile.

Maintenant, pour le beurre, l'expérience toute simple de la clarification montre bien que cette matière, cette substance, est plus compliquée que l'huile : quand on chauffe doucement du beurre, alors ils fond (ses triglycérides passent à l'état liquide), mais on voit aussi que environ 20 % de la masse forme une couche liquide qui sédimente. Cette couche laiteuse est du petit-lait, c'est-à-dire de l'eau où sont dissous divers composés, telle des protéines, des minéraux et du lactose.

Bref, le beurre n'est pas réduit à un ensemble de triglycérides, mais c'est une dispersion d'eau (avec les composés dissous) dans une matière faite de triglycérides... dont les températures de fusion sont plus élevées que pour l'huile.

 

La différence de composition du beurre et d'huile se retrouve dans les comportements culinaires.

Par exemple, quand on veut faire sauter une viande, l'utilisation de beurre conduit à un brunissement excessif des protéines, qui forment des particules particules noires de mauvais aloi. C'est la raison pour laquelle, pour sauter, un bon cuisinier préfère toujours du beurre clarifié à de l'huile.

Il y a aussi la question de l'adhérence, qui est souvent due à des protéines ou à des polymères en général : avec les viandes, les farines empesées, etc.

Les polymères ? Des composés dont les molécules sont comme des fils ou des arbres, qui viennent se loger dans les anfractuosités microscopique des casseroles, ce qui attache l'élément qu'on fait sauter au fond de la casserole.
C'est ainsi que, quand on fait sauter une viande, la viande commence par coller fortement au fond de la casserole ou du sautoir et c'est seulement quand on a chauffé plus longtemps, que les protéines ont été dégradées, que l'on peut détacher la viande.

Ce phénomène d'adhérence se retrouve dans de nombreuses circonstances : avez-vous observé que, avec oeuf (beaucoup de protéines) ou farine (des polysaccharides), l'adhérence est parfois si forte qu'il faut paille de fer et huile de coude pour récurer les matériels ?

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