Déguster du vin

Dans un précédent billet j'ai expliqué comment déguster : je propose de se pincer le nez avant de mettre un ingrédient en bouche, de mastiquer d'abord tout en gardant le nez pincé, pour percevoir les saveurs, avant de libérer le nez, après plusieurs secondes, de telle sorte que viennent ensuite s'ajouter les odeurs.

J'avais mal mesuré à quel point cette procédure simple s'impose pour la dégustation du vin, et c'est cela que propose de discuter ici.

Au début il y a donc l'aliment, qui contient des molécules odorantes, des molécules sapides, des molécules sans odeur ni saveur mais qui agissent sur le nerf trijumeau et donnent du piquant du frais, des molécules qui font la consistance, d'autres qui font la couleur, et ainsi de suite.

Car le goût, c'est la totalité, ce qui inclut tout ce qui précède, mais aussi des températures, la perception du gras, du calcium... et toutes les modalités encore inconnues.

Mais l'essentiel se discerne avec l'expérience de dégustation précédente, car quand on se pince le nez, la mastication initiale permet seulement de percevoir la consistance des aliments, et leur saveur : les molécules sapides libérées par la mastication se dissolvent dans la salive, et vont se lier aux récepteurs de la sapidité, sur les papilles (j'ai proposé de les nommer "papilles sapictives").

Puis, quand on libère le nez, alors les molécules odorantes qui sont libérés par la mastication et qui emplissaient l'air de la bouche peuvent atteindre les récepteurs olfactifs du nez, de sorte que l'on sent maintenant non seulement la consistance et la saveur, mais en plus l'odeur.

Et comme on est parti d'un état initial où on avait tout sauf l'odeur et qu'on est arrivé en état final où il y a tous y compris l'odeur, alors la différence, c'est évidemment l'odeur.

Et pour les vins

 

Ce procédé de dégustation s'applique aux vins. On procède alors de la façon suivante :
- on emplit le verre ;
- on fait tourner le verre dans le vin pour favoriser la libération des composés odorants ;
- puis on se pince le nez et, tout en gardant le nez pincé, on met une gorgée en bouche ;
- on l'a fait tourner de gauche à droite, en essayant de bien sentir tout ce qu'il y a à sentir pendant plusieurs secondes ;
- et c'est seulement après qu'on libère le nez et que l'on se met à sentir le bouquet du vin (car c'est ainsi que l'on nomme l'odeur du vin).

Le bouquet est dû à un ensemble de molécules odorantes que l'on perçoit par les récepteurs olfactifs du nez.

D'ailleurs, il faut ajouter que, quand on hume le vin avant de le boire on sent déjà quelque chose : ce sont les mêmes molécules odorantes que celles que l'on percevra par la voie dite rétronasale, c'est-à-dire quand ces molécules remontent pas le canal qui relie la bouche au nez, à l'arrière de la bouche.

Certes, ces molécules ne sont pas exactement dans la même proportion que quand on hume, car la température du vin n'est souvent pas celle de la bouche, mais il y a vraiment de grandes différence.

Et, en tout cas, je recommande vraiment cette méthode de dégustation, pour dire les choses de façon professionnelle.

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