Départ à chaud ou à froid

Le milieu culinaire, notamment l'enseignement, discute depuis très longtemps du départ des cuissons dans l'eau : à chaud ou à froid ?

Au-delà des règles, il y a des effets, des mécanismes, et c'est cela qui doit nous guider. Car quand nous cuisons, que voulons-nous faire ?

D'une part, nous voulons tuer les micro-organismes qui contamineraient la surface.
D'autre part, nous voudrions lessiver d'éventuels composés toxiques.
Nous voulons aussi parfois donner du goût, changer le goût des ingrédients...
Et nous voudrions également changer la consistance, c'est-à-dire en pratique souvent attendrir. Car c'est un fait qu'une carotte est dure, et une pomme de terre également. Il y a donc lieu de cuire car la température, pour cette dernière fonction, permet la dégradation des composés nommés pectine, qui contribuent au ciment intercellulaire dans les ingrédients ; c'est parce que les pectines se dégradent que les carottes s'amollissent...

Pour les pommes de terre, il y a un effet supplémentaire à savoir l'empesage de l'amidon : les pommes de terre sont des assemblages de cellules et ces cellules particulières contiennent des grains durs, d'amidon, qui gonflent quand ils sont chauffés dans l'eau.
Pour la cuisson des pommes de terre, il y a là un effet essentiel.

Pour certains légumes, la cuisson n'a pas que des avantages, et c'est ainsi que les légumes verts perdent leur belle couleur quand ils sont trop chauffés.
Pour cela, il y a lieu  de raccourcir le temps de cuisson, soit en plaçant directement les haricots verts dans de l'eau chaude, soit en ajoutant à l'eau une pincée de bicarbonate qui a un effet très important sur les pectines, ce qui abrège la cuisson et conserve les pigments, à savoir les chlorophylles et les caroténoïdes.

Pour les pommes de terre, en revanche, il n'y a pas de vert à préserver, et il s'agit surtout que la température soit suffisante à cœur pour que tout l'amidon soit empesé.
De sorte que, pour les pommes de terre, la cuisson peut très bien se faire à l'eau froide.

Pour les carottes ? Là encore, pas de problème pour faire une cuisson à l'eau froide à cela près qu'un phénomène peut avoir lieu, à savoir un renforcement de la dureté des carottes : cela s'observe quand on chauffe des carottes dans de l'eau tiède pendant assez longtemps, puis qu'on les fait cuire à l'eau bouillante : la pré-cuisson à l'eau tiède les durcit considérablement.
Pour les carottes c'est sans intérêt mais pour des cornichons, cela devient très utile, car c'est ainsi que l'on garde des cornichons croquants malgré un séjour prolongé dans le vinaigre, par la suite.

On voit donc qu'il y a des effets différents et qu'il n'y a donc pas de règle... sauf celle de la réflexion !

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