Des différences entre sel gemme et sel marin ?

Note : mes réponses, faites aussi soigneusement que possible, seraient plus claires avec des schémas, mais cela viendra ensuite, dans un nouveau livre.

 

 

La grande question, à propos des sels, c'est celle des "impuretés".

Commençons simplement : si l'on fait réagir de l'acide chlorhydrique avec de la soude, on obtient du sel.

Ce que l'on nomme couramment "acide chlorhydrique" est de l'eau où l'on a dissout du chlorure d'hydrogène, des molécules faites d'un atome de chlore lié à un atome d'hydrogène : en "solution", les deux atomes se séparent, et s'entourent de molécules d'eau.

Pour la "soude", c'est, de même, une solution d'hydroxyde de sodium, avec des atomes de sodium qui vont s'entourer de molécules d'eau, tandis que sont apportés, dans l'eau, des groupes "hydroxyde", avec un atome d'oxygène lié à un atome d'hydrogène.

Et quand on réunit les deux solutions, on se retrouve avec des atomes de sodium et des atomes de chlore dispersés dans l'eau, avec ces divers atomes entourés d'un cortège de molécules d'eau.

Et cela est ce que l'on nomme une "solution d'un sel, le chlorure de sodium".

Si l'on évapore une solution de chlorure de sodium, on obtient des cristaux blancs, strictement faits d'atomes de sodium et de chlore. Ces cristaux sont du chlorure de sodium pur. Leur saveur est salée, et ils sont blancs.

Sous le sol, dans certaines régions, des mers ont été recouvertes, et des gisements de cristaux blancs, ou brun, ou bleus, ou roses, etc. ont été découverts : ces cristaux sont salés, et ce sont effectivement des cristaux de chlorure de sodium, mais avec des impuretés qui changement la couleur : ils peuvent contenir du potassium, du fer, du manganèse, du cuivre, etc. Et les salines (en Lorraine, par exemple) ont appris à raffiner ces cristaux pour produire du sel "gemme".

Et sur les côtes actuelles, on a appris à évaporer l'eau de l'eau de mer, pour récupérer du sel marin, qui, lui aussi, peut être plus ou moins pur. Souvent, il peut contenir du calcium, qui le rend d'ailleurs un peu amer.

De sorte que, si différence il y a entre ces sels, c'est d'abord une saveur différente due aux "impuretés", ou bien des comportements culinaires différents dus également aux impuretés.

Par exemple, les légumes secs cuisent mal dans les eaux calcaires. L'ajout de sels qui contiennent du calcium peut ralentir considérablement la cuisson.

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