Des pâtes à foncer… feuilletées

Pourquoi une pâte à foncer qui n'est pas une pâte feuilletée est-elle parfois feuilletée ?

Il y a de nombreuses recettes de pâte feuilletée, mais c'est un fait que parfois, des pâtes à foncer, ce que les cuisiniers non professionnels nomment souvent des pâtes sablées, ou des pâtes brisées, ou des pâte à tartes, peuvent feuilleter.

Pourquoi ?

Dans le cas des pâtes feuilletées, le feuilletage se comprend aisément, car le travail de la pâte consiste à faire des feuillets de pâtes séparés par les feuillets de beurre : à la cuisson, l'eau des feuillets de pâtes s'évapore, et comme elle est bloquée par les feuillets de beurre, elle repousse les couches de pâtes les unes par rapport aux autres et l'on obtient donc le feuilletage.

Mais pour une pâte à foncer ?

Là je propose de rappeler que, pour certains professionnels, la préparation de la pâte à foncer se fait par travail du beurre avec la farine, aussi peu que possible, jusqu'à ce que l'on obtienne de gros grains de taille intermédiaire entre celle du sable et celle d'un petit pois. C'est grains contiennent du beurre, et, quand on ajoute un peu d'eau après le sablage obtenu, alors ces grains peuvent se souder partiellement mais il reste la structure des gros grains.

Si l'on n'a pas trop travaillé la pâte, alors l'évaporation de l'eau peut séparer ces grains qui ont été aplatis lorsque l'on a abaissé la pâte : autrement dit, on obtient une série de petits feuillets qui donnent donc à la pâte à foncer une apparence de pâte feuilletée.

Evidemment, ce feuilletage n'est pas le même qu'avec un vrai feuilletage.

On rapprochera enfin de ce résultat celui que l'on obtient tout simplement en partant d'une pâte à foncer sur laquelle on étale des petits morceaux de beurre avant de replier de la pâte et de l'abaisser : c'est une sorte de feuilletage rapide, là encore.

Bref, il y a bien des façons de faire feuilleter une pâte et l'on conservera à l'idée le mécanisme principal : séparer des feuillets sec par du beurre qui s'oppose à l'évaporation de l'eau et conduit à la séparation des feuillets.

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