Des questions de tranchage du lait

 

Le tranchage du lait, c'est quand le lait grumelle, soit qu'il soit "passé", soit qu'on lui ait ajouté des ingrédients qui le "déstabilisent".

Oui, qui le déstabilisent, parce que le lait est notamment une "solution", une "suspension" et une "émulsion" :
- une solution, parce que l'eau qui fait l'essentiel du lait dissout un sucre nommé lactose, et aussi diverses protéines solubles ;
- une suspension : dans l'eau qui constitue l'essentiel du lait, il y a de petits solides, à savoir des "micelles de caséines", des agrégats de protéines et de minéraux (phosphate, calcium) :
- une émulsion : dans le lait, il y a de la matière grasse, qui est sous la forme de petites gouttelettes, dispersées grâce à des composés variés, notamment les protéines.

Et les possibilités de déstabilisation sont nombreuses :
- par exemple, si l'on ajoute des ions au lait, ils vont dans l'eau... et font précipiter des protéines ;
- par exemple, si l'on ajoute certaines enzymes ("présure"), elles modifient la surface des micelles de caséine et provoquent une précipitation... qui fait du fromage frais
- l'acidité, aussi, peut avoir un tel effet, comme on le voit quand on ajoute du jus de citron ou du vinaigre à du lait chaud : on récupère un "caillé"... qui est le même, en moins bien, que celui que l'on a quand utilise de la glucono-delta-lactone ou des micro-organismes Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, le "caillé" étant alors un beau gel lisse qui est nommé "yaourt".

 

Tout cela étant dit, revenons à la question que je reçois :

Pourquoi l’alcool et le jus de citron (basiquement l’acidité) font trancher le lait ?
Est-ce lié uniquement à l’acidité ou encore parce que le lait est une dispersion et ajouter un liquide non gras va augmenter cette dispersion la rendant visible ?

 

Prenons la première phrase à l'envers, si l'on peut dire : le jus de citron, tout d'abord, a été évoqué. Mon interlocuteur a été "imprudent" avec sa parenthèse, parce que la chimie connaît les acides et les bases, de sorte que dire "basiquement l'acidité" est cocasse ; mais j'interprète en traduisant "principalement l'acidité".

Vient donc le cas de l'alcool... et là, autant j'étais certain de l'effet du jus de citron, pour l'avoir testé bien des fois, autant j'étais hésitant pour l'alcool.
Je sais, expérimentalement, que de la vodka (une solution d'éthanol à 40 pour cent) déstabilise une solution d'une protéine soluble telle que la gélatine qui y est dissoute, mais le lait ?
Je suis donc allé sans tarder dans ma cuisine, et j'ai pris un peu de lait (demi écrémé, longue conservation) dans un verre ; puis j'ai ajouté de l'eau de vie de fruits (40 degrés)... et rien ne s'est passé alors que je suis monté jusqu'à quatre volumes d'alcool pour un volume de lait !
Ouf, cette expérience m'a évité de donner une explication à un phénomène qui n'existe pas !

Et pour terminer, l'hypothèse de notre interlocuteur ne tient pas, parce que si l'on ajoute de l'eau à du lait, cela se fait sans problème ; d'ailleurs, j'ajoute que l'on peut très bien émulsionner de la matière grasse dans du lait, grâce aux nombreuses protéines qui s'y trouvent.

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