Des « vins de synthèse » ? Non : il faut un autre nom… et pas de naïveté

 

Je reçois un message qui me demande de l'aide pour créer un "vin de synthèse"... et je réponds, tout d'abord :

Évitons tout d'abord de parler de vin, car le terme est trompeur, quelle que soit la réglementation. Il faudra donc trouver un autre terme, et un terme loyal, sans ambiguïté. Notamment pas "vin de synthèse", sans quoi on renverrait vers le mot "vin" que l'on usurperait.

 

D'autre part, mes interlocuteurs imaginent d'analyser un vin par "chromatographie"...

C'est vague, car il existe de chromatographie en phase gazeuse, pour les composés odorants, ou en phase liquide, pour des composés solubles dans l'eau.

Mais l'idée est bien "courte", pour plusieurs raisons.

D'une part, les analyses conduisent à des résultats qu'il faut savoir interpréter, avec beaucoup d'expérience.
Par exemple, pour les composés odorants, on en trouve des centaines, mais leur abondance n'est pas proportionnelle à leur effet ! Il faut être un excellent formulateur pour reproduire une odeur particulière.

Idem pour les composés sapides.

 

En outre, le vin n'est pas réduit à de l'eau, de l'éthanol et des composés odorants. Sa "structure" colloïdale est essentielle (composés phénoliques), mais aussi sa saveur.

Bien sûr, obtenir "quelque chose" n'est pas difficile : cela fait des décennies que je me suis amusé à faire des liquides avec eau, éthanol, tanins, composés phénoliques, sucres, acides aminés, minéraux (essentiels!), acides organiques, et composés odorants. C'est très facile, et les résultats sont souvent très bons.

Plus généralement, on aurait intérêt à repartir des composantes du goût :
- consistance
- saveurs
-odeurs
-couleur
-trigéminal.

Bref, il y a un vrai travail à faire, précis (par exemple, sur les composés phénoliques, leurs diverses formes polymères, les "tanins" dans toute leur diversité), sans quoi on a seulement un petit produit sans beaucoup d'intérêt.
Par exemple, comment obtiendriez-vous de la longueur en bouche ?

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