Hélas, il n’y a pas de « permis de publier » (des livres de cuisine)
Hier, un ami m'a montré des textes idiots à propos des œufs, dans un livre publié pourtant par un "grand éditeur".
Le premier de ces textes discutait mon invention des "œufs parfaits", et il signalait que ces œufs étaient cuits à la température de 64 degrés.
Cela ne me va pas, car j'ai nommé "œuf parfait" des œufs cuits à la température de 65 degrés. Pas de 64 degrés !
Je ne sais pas où le texte avait tiré cette information, mais en tout cas, elle était très fautive.
Un autre texte disait quelque chose d'également idiot à propos des œufs à 64 degrés car il signalait que l'on pouvait cuire ces œufs à l'avance et ensuite les chauffer pendant 10 minutes à 73 degrés.
C'est idiot car si l'œuf atteint la température de 73 degrés, alors sa consistance sera celle d'un oeuf à 73 degrés, et non pas celle d'un œuf à 64 degrés, qui est très différente !
Bien sûr, avec un temps de séjour limité à la température de 73 degrés, tout l'oeuf n'aura pas atteint le degré de cuisson que l'on a à 73 degrés, mais on aura un oeuf hétérogène, avec une périphérie cuite à 73 degrés, et un intérieur à 64 degrés.
Bref, ce ne sera pas un oeuf à 64 degrés, qui, précisément, est homogène : l'état de cuisson est celui que l'on obtient à 64 degrés.
Je me demande bien comment des auteurs de livres ont l'audace de publier des choses aussi considérablement fausses.
Je sais bien sûr qu'il n'y a pas besoin de permis de publier, comme il y a des permis de conduire ; je sais aussi que n'importe qui peut écrire n'importe quoi, mais j'espérais que les éditeurs avaient un peu de compétence, qu'ils se seraient interrogés sur la pertinence de publier des textes qu'on leur soumet... Hélas non, et la vogue actuelle de la cuisine n'arrange rien : n'importe qui peut publier n'importe quoi.
Pour conclure, je synthétise ici : un œuf cuit à 65 degrés est un œuf qui a été cuit à 65 degrés pendant un temps qui va de 45 minutes à autant de temps que vous voulez, puisque ce n'est pas une question de temps mais de température.
D'autre part, la consistance d'un œuf dépend de la température maximum qu'on a atteinte, de sorte qu'un œuf qui atteint, à un moment donné, la température de 65 degrés est un œuf à 65 degrés ; mais un œuf qui atteint la température de 73 degrés est un œuf à 73 degrés.