Il y a eu du progrès !

Retrouvé, ce matin, dans mes collections de "précisions culinaires", les deux suivantes :

 

1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896, p.103 : « Pour enlevez le goût de viandes peu fraîches. Mettez-les dans de l’eau bouillante et, lorsque vous voyez qu’elles vont écumer, jetez deux gros charbons bien embrasés ; lorsqu’ils sont éteints, retirez-les et ôtez la viande ».

1902 : Manuel domestique, Librairie catholique Emmanuel Vitte, 1902, p.7 : « Pour ôter tout mauvais goût soit au bouillon soit à la viande, mettez dans le bouillon quelques charbons de bois ».

 

Vous rendez vous compte : au début du vingtième siècle, on en était encore à devoir retirer le mauvais goût des viandes !  Voici qui nous change de nos pratiques modernes, où les bouchers ont des chambres froides et nous-mêmes des réfrigérateurs.

Et, quand nous avons été négligents dans notre gestion des provisions, nous savons bien combien une viande peu fraîche a une odeur et un goût détestable (mais là, j'ai une hésitation, à cet adjectif, parce qu'il doit bien exister des personnes qui aiment ce goût).

Cela étant, cette histoire de charbon de bois est amusante, parce que l'on sait que le "charbon actif" peut capter des composés hydrophobes. Pour certains composés, tels les phénols, l'adsorption résulte d'interactions entre électrons "pi"  (je ne donne qu'une référence parmi mille Richard et al. 2008. Adsorption of complex phenolic compounds on active charcoal: Adsorption capacity and isotherms, Chemical Engineering Journal 148 (2009) 1–7). Pour d'autres, il y a des liaisons hydrogène, des liaisons hydrophobes (là encore, je me limite :  R. Ansari et al. 2009. Int.J. ChemTech Res,1(4), 859-864). Mais, surtout, il y a lieu de ne pas confondre le charbon et le charbon actif, ou activé, dont on a éliminé les hydrocarbures et les goudrons : le remède pourrait être pire que le mal.

 

Reste surtout à savoir, par des tests bien menés... si ce que nous disaient les anciens cuisiniers était vrai, car on a vu expérimentalement nombre de cas où ce qui était écrit dans les livres de cuisine était faux. Et, en tout cas, on observe que, dans la quasi totalité des cas, aucune justification ni référence n'est donnée : ce n'est pas une bonne pratique.

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