Je vous présente la solanine, la solanidine et la chaconine… parce que ce sont des composés toxiques naturellement présents dans les pommes de terre

 

La solanine ? C'est un glycoalcaloïde, à savoir un composé des plantes qui contient des atomes d'azote, et qui sont formés d'un résidu de solanidine, lié à un résidu de sucres. On dit que la solanidine est la partie "aglycone" (sans sucre) de la solanine ; cette solanidine n'est donc pas un glycoalcaloïde, mais seulement un alcaloïde. Et la chaconine (disons chaconine alpha) est un composé très voisin de la solanine.
Tous ces alcaloïdes sont présents dans de nombreux végétaux de la famille des Solanacées. Ce sont des membres de la famille moléculaire des saponines. Et ils ont une forte toxicité.

La raison pour laquelle je les évoque ? Ils sont notamment présents dans les pommes de terre vertes, ce qui leur donne un goût amer. Les tubercules produisent ce glycoalcaloïde en réponse à des agressions, fournissant aux plantes des défenses insecticides et fongicides. La teneur en glycoalcaloïdes peut augmenter dans les pommes de terre exposées à une lumière vive pendant de longues périodes, ou à la suite de meurtrissures produites au moment de la récolte ou au cours de la manipulation après récolte et de l'entreposage à des températures inférieures à 10 °C
Des solanacées sauvages et éventuellement adventices des cultures comme les morelles en contiennent davantage et peuvent se révéler très dangereuses tant pour l'humain que pour le bétail.
De mauvaises conditions de stockage, ainsi que des délais trop longs entre les opérations d'épluchage, de tranchage et de cuisson, sont très favorables à la synthèse de la solanine.
Les signes d'intoxication à la solanine sont : maux de tête et vomissements, brûlure de la bouche et de la gorge suivis de douleurs abdominales et de diarrhée, avec fièvre et pression artérielle faible. Ces symptômes peuvent être suivis de signes d'atteinte neurologique plus graves : vertiges, tremblements, et, le cas échéant, hallucinations, agitations, etc. L'empoisonnement par la solanine peut être inquiétant, même s'il n'entraîne que rarement la mort.
Sur la base des connaissances les plus récentes en la matière, l'agende européenne de sécurité sanitaire des aliments (Efsa) a détermine une dose minimale avec effet nocif observé de 1 milligramme par kilogramme de poids corporel par jour. Cela équivaut à la dose la plus faible à laquelle des effets indésirables peuvent être observés.
L'épluchage, l'ébullition ou la friture permettent de réduire la teneur en glycoalcaloïdes dans les aliments. Par exemple, éplucher les pommes de terre peut réduire leur teneur en glycoalcaloïdes de 25 à 75 %, les faire bouillir dans l'eau de 5 à 65 %, et les frire dans l'huile de 20 à 90 %.
Bref, stockons les pommes de terre à l'obscurité, et pelons-les, en nous souvenant que ces alcaloïdes sont présents dans les trois premiers millimètres : l'économe doit enlever cette épaisseur pour que nous puissions consommer nos pommes de terre en toute quiétude.

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