La crème Chantilly ?
La crème Chantilly
En réalité, la crème chantilly est moins une émulsion foisonnée qu'un gel foisonné et émulsionné.
En effet, considérons le lait : c'est essentiellement une phase aqueuse où sont dispersées des gouttelettes de matière grasse.
Ce que l'on pourrait considérer comme une émulsion si toute la matière grasse était fondue.
Mais en réalité, une partie est solide et une partie est liquide de sorte que le lait est plutôt une suspension émulsionnée si l'on voulait utiliser des termes en bon français.
Pour la crème, c'est la même chose, puisqu'elle est obtenue par l'ascension des gouttelettes de matière grasse, de densité inférieure à celle de l'eau, mais le type de système physico-chimique ne change pas essentiellement.
En revanche, quand on fouette, alors le fouet rapproche les gouttelettes de matière grasse, ce qui provoque la fusion de la partie solide de la matière grasse, tandis que s'introduisent des bulles d'air.
Finalement, il y a un réseau continu et solide de matière grasse solide, à l'intérieur duquel se trouve de la matière grasse à l'état liquide et des bulles d'air.
S'il y a un réseau solide, continu, avec dedans un liquide, c'est la définition d'un gel selon l'Union internationale de chimie.
Mais ce gel n'est pas un gel simple (avec seulement un liquide dans le réseau solide) ; il y a également la présence de bulles de gaz, qui justifient l'utilisation de l'adjectif foisonné, et la présence de matière grasse à l'état liquide, qui justifie l'utilisation du mot émulsionné.
Et c'est parce que ce vocabulaire devient encombrant, pour des systèmes réels, que j'ai introduit le formalisme "DSF" (pour disperse systems formalism)... mais je renvoie à ce sujet vers des textes plus universitaires :