La cuisine de synthèse, dite « cuisine note à note »

 

On me demande d'expliquer très simplement la cuisine de synthèse, surnommée cuisine note à note.

Pour comprendre, il faut partir des fruits, des légumes, des viandes et des poissons, qui sont les ingrédients culinaires classiques : ingrédients, cela signifie que ce sont les objets à partir desquels on compose les plats tout comme un pianiste fait de la musique à partir des notes.

Ces ingrédients sont souvent constitué de beaucoup d'eau, et c'est ainsi qu'une carotte en contient environ 80 pour cent : cela signifie que si l'on part d'une carotte de 100 grammes et qu'on la fait sécher, par exemple en la mettant dans un four très doux, alors le résidu solide, après que l'eau aura été évaporée, ne pèsera que 20 grammes.
Autrement dit, la carotte est constituée de 80 grammes d'eau et de 20 grammes de ce résidus solide.

Cette première opération a pour nom "fractionnement", et nous allons voir maintenant qu'on peut la pratiquer avec des solides.

Par exemple, partons de farine et ajoutons un tout petit peu d'eau pour faire une boule de pâte que nous travaillons beaucoup pour que cette pâte devienne de plus en plus dure.
Si nous malaxons alors doucement la pâte dans un grand récipient d'eau, nous voyons en sortir une poudre blanche, qui va lentement sédimenter au fond du récipient, tandis qu'il reste entre les doigts une sorte de chewing-gum jaune.
Cela revient à dire que nous avons fractionné la farine en deux parties : la poudre blanche, d'une part, et le chewing-gum, d'autre part.

La poudre blanche, ce sont des petits grains, et on les a nommés grains d'amidon.
Pour le chewing-gum, ce sont les protéines qui forment une fraction que l'on a nommée du gluten.
On voit ainsi que l'on a fractionné la farine en amidon et en gluten, de sorte que l'on pourrait dire aussi que la farine est composée de gluten et d'amidon.

Avec des graines de tournesol, des noisettes, des grains de café, des noix, des pépins de raisin, on obtient par pressage de l'huile et un résidu solide : ces graines sont composées d'huile et du résidu solide, et l'on a encore là un autre exemple de fractionnement.

Partons maintenant d'une de ces huiles et mettons-la au réfrigérateur. On voit alors des cristaux blancs tomber au fond de l'huile quand cette dernière refroidit.
Si on filtre, alors on peut fractionner l'huile, et c'est ainsi que l'on s'aperçoit que lui il est composé de fractions différentes.

Et l'on peut ainsi continuer à diviser et diviser et diviser encore jusqu'à ce que l'on obtienne un résidu qui ne peut plus être fractionné. La chimie a fini par comprendre que ces fractions "ultimes" sont faites d'un seul "composé".

Par exemple, considérons un morceau de sucre. Si on le coupe en deux on obtient deux morceaux d'une matière qui est exactement comme celle du sucre : sucrée, cristallisé blanche...
Mais si on coupe encore en deux, on a toujours du sucre et ainsi de suite jusqu'à la soixante-deuxième division, qui conduit à une matière très différente, qui n'a plus le sucré du sucre notamment, mais qui, plus généralement, a des propriétés chimiques, physiques, biologiques nouvelles.

Bref il y a une limite à partir de laquelle tout change et cette limite est celle de la "molécule".

D'ailleurs, pour l'eau, qui est incolore, transparente, insipide, inodore et liquide (à la température ambiante), un super microscope nous montrerait qu'elle est constituée de petits objets tous identiques, que l'on nomme des molécules d'eau. Dans les liquides, ces molécules bougent dans tous les sens, mais, dans les solides, elles sont figées et c'est ça qui fait la différence entre s'écouler ou ne pas s'écouler.
Dans les gaz, également, les molécules peuvent bouger.

Finalement il faut terminer en disant que toutes les matières sont faites de molécules, des molécules différentes selon qu'il s'agit d'eau ou de sucre ou d'alcool, par exemple mais toujours des molécules.

Le mot "composé" désigne un type de molécules, et c'est ainsi que l'eau est un composé puisque toutes ses molécules sont des molécules d'eau.

Et nous revenons à nos carottes en disant que les possibilités de fractionnement des carottes conduisent à comprendre que les carottes sont constituées de composés.
Pour les carottes, les principaux composés constitutifs sont les celluloses, les hémicelluloses, les pectines, des sucres, des acides aminés...
Cela pour les plus abondants, mais il y a aussi des composés en très petites quantités, tels les vitamines, les oligo-éléments...

Je termine sur ce point en disant que les ingrédients alimentaires sont majoritairement constitués d'eau et c'est la raison pour laquelle ils sont tendres. Bien sûr il peut y avoir aussi les matières grasses mais au premier ordre il faut penser qu'ils sont fait d'eau, de protéines, de lipides.

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