La cuisson des pommes de terre, quand on ignore tout de la cuisine

 

Dans la série des réflexions culinaires pour ceux qui ne savent pas cuisiner, je propose aujourd'hui de considérer la cuisson des pommes de terre.

On peut cuire les pommes de terre de nombreuses façons, comme pour les carottes que nous avions évoquées : on peut les mettre dans l'huile, et cela s'appelle la friture, mais on peut aussi les mettre dans dans un four, et c'est du rôtissage ; on peut les cuire à l'eau, pour une cuisson à l'anglaise ; on peut les cuire au four à micro-ondes. Et ainsi de suite.

Ici, je propose de considérer la cuisson en robe des champs, parce qu'elle pose plus de problèmes qu'on n'imagine.

Le premier concerne la peau, car il faut savoir que les pommes de terre sont des tubercules produits par des plantes de la famille des solanacées, lesquelles ont souvent des toxicités considérables.
Et c'est un fait que les trois premiers millimètres sous la surface d'un tubercule de pomme de terre contiennent des glycoalcaloïdes toxiques qui ont pour nom solanine, solanidine, chaconine...

C'est la raison pour laquelle les économes pour les pommes de terre sont conçus pour enlever une épaisseur suffisante : les glycoalcaloïdes se trouvent dans les trois premiers millimètres.

Or, lors de la cuisson en robe des champs, les pommes de terre ne sont pas pelées, puisque c'est là l'origine du nom de la préparation.

Et l'élimination de la peau, après la cuisson, n'élimine pas les alcaloïdes : de ce point de vue, on aura intérêt à cuire à l'eau des pommes de terre préalablement pelées.

Doit-on mettre les pommes de terre pelées dans l'eau chaude ou dans l'eau froide ?

Si on met les pommes de terre dans l'eau bouillante, alors la partie externe cuit beaucoup, avant que le centre ne soit atteint, et l'on a le risque, surtout pour les pommes de terre les moins fermes, d'avoir un extérieur qui se délite alors que l'intérieur n'est pas encore cuit, surtout pour des grosses pommes de terre.

D'où l'intérêt de démarrer la cuisson des pommes de terre à l'eau froide, afin de donner à la chaleur le temps de gagner le centre de la pomme de terre, et d'empeser l'amidon.

Là, je viens de d'indiquer une notion nouvelle qu'il faut expliquer : les tubercules de pommes de terre sont constitués de petits sacs jointifs, des cellules vivantes, qui ont la particularité, pour la pomme de terre, de contenir des petits grains durs qui s'apparentent au grain que l'on trouve par exemple dans de la farine de blé.

Ces grains sont des grains d'amidon. Ce ne sont pas exactement les mêmes que dans le blé, ils n'ont pas la même composition, mais ils sont constitués des deux mêmes types de composés que sont les amyloses et les amylopectines.

Pour ces deux types de composés, les molécules sont des enchaînements de résidus de glucose : enchaînements linéaires pour les amyloses et enchaînements ramifiés pour les amylopectines.

Autrement dit, dans un grain d'amidon, il y a un empilement de petits fils et de petits arbres en couches concentrique.

Quand l'amidon est chauffé en présence d'eau, que ce soit à l'intérieur d'une cellule ou à l'extérieur, les grains d'amidon libèrent les molécules d'amyloses, tandis que l'eau peut s'immiscer entre les molécules d'amylopectine et les grains se mettent à gonfler, à faire ce que l'on nomme un empois : les grains voisins qui ont gonflé peuvent s'interpénétrer et c'est cela que l'on a par exemple dans une sauce blanche.

Autrement dit, cuire une pomme de terre, c'est réaliser des petites sauces blanches dans chacune des cellules.

Si l'on prend une pomme de terre cuite et qu'on la presse à l'aide d'une fourchette, elle s'écrase, mais les cellules ne sont pas cassées ; elles sont seulement séparés parce que la cuisson a dissocié le ciment qui tenait les cellules ensemble, ce qui donnait sa solidité au tubercule cru.

Et pour cette dégradation du ciment, il faut effectivement une température assez élevée.

Mais je le répète, la pomme de terre est en constituée de beaucoup d'eau, elle est assez inerte thermiquement, de sorte qu'il y a lieu de cuire longtemps, à partir de l'eau froide pour que l'ensemble de la pomme de terre soit cuit et pas seulement la partie périphérique.

On le voit, la simple cuisson d'une pomme de terre à l'eau n'est pas si simple que beaucoup le croient.

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